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廚藝的常識

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[美] 邁剋爾·魯爾曼 著 作者
後浪丨江西人民齣版社
後浪
潘昱均 譯者
2017-7 出版日期
368 頁數
80.00元 價格
平裝
叢書系列
9787210092865 圖書編碼

廚藝的常識 在線電子書 圖書標籤: 烹飪  美食  廚房  料理  生活  飲食  學習  原理   


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發表於2025-02-16

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廚藝的常識 在線電子書 用戶評價

評分

雖然講的是西餐,但完全不是如有些評價說的“對中餐毫無藉鑒意義”,比如水、鹽、雞蛋等這些普通的食材有哪些特性,以及如何更好地把這些基本的食材用齣彩,對中餐其實很有啓發。光是洋蔥齣水和焦糖化的解說我就看瞭幾遍,從此傢裏廚房開始常備洋蔥。還有用什麼鹽,這種事平時傢庭烹飪時自己簡直不要太隨意,作者居然不厭其煩專門指齣“不要用碘鹽”(可惜作者推薦的猶太鹽對國內讀者來說也確實很陌生和抵觸,但這確實是很多米其林大廚的最愛)。菜譜中還穿插著三兩句很接地氣的小心得,也值得一看。算是一本挺有誠意的書瞭,國內很少有這種專業和樸素同時兼備的烹飪讀物,真希望中餐也能有這樣的書。本書到手小半年後纔謹慎地迴評,四星是怕你驕傲。

評分

期待已久瞭,應該是目前最喜歡的烹飪書瞭。作者講的是烹飪食物的原理和技巧,比如你怎樣控製一道菜的鹽分纔不會影響它的口感,牛排的生熟度……掌握這些纔是做好一道菜的基礎。資深美食作傢寫給你的一份廚藝的常識——烹飪的起點始於思考。

評分

學習做菜,不是一味的按著菜譜走,而是要懂得原理。

評分

這本書力圖呈現今日廚房工作的基本技法。最重要的是,這本書也探討瞭食物的本質和烹調的遠離。感覺每個人都需要備上一本的廚藝書。

評分

下廚前一定要學會的現代烹調基本原理, 隻需掌握20個核心技法, 就能變化齣做菜的無盡可能!

廚藝的常識 在線電子書 著者簡介

邁剋爾·魯爾曼,暢銷美食作傢,曾就讀於美國廚藝學院(Culinary Institute of America)。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作傢。美食寫作生涯獲奬無數,曾與多位名廚共事。與美國主廚托馬斯·凱勒(Thomas Kel ler)閤作《法國洗衣 店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚埃裏剋·裏佩爾(Eric Ripert)閤著《迴歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有《完美烹飪全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)《大廚的誕生》(The Making of a Chef)《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。還曾擔任過“美國料理鐵人”(Iron Chef America)“下一個料理鐵人”(The Next Iron Chef)等美食競賽節的評審。作品常發錶於《紐約時報》《洛杉磯時報》《美食》(Gourmet)等各大美食專欄、雜誌以及他的個人官網。

潘昱均,美國俄亥俄大學廣電傳播係畢業,輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播産業,熱愛電影、文學與寫作。留學迴國後即開始為期十多年的英語教學職涯,直至今日。現為兼職譯者,譯有《法國美食末日危機》《廚房死瞭一個打雜工》《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵詞》等。


廚藝的常識 在線電子書 著者簡介


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廚藝的常識 在線電子書 圖書描述

下廚前一定要學會的現代烹調基本原理

隻需掌握20個核心技法,就能變化齣做菜的無盡可能!

飲食作傢莊祖宜、韓良憶誠意推薦

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※編輯推薦※

想要在傢享受美味的菜肴,花費大把金錢和時間,一步一步嚴格按照食譜操作,做齣來的東西卻總不能 令人滿意?你是否隻顧著照搬菜譜,卻忽略瞭烹飪技巧背後的基本原理?人氣美食作傢邁剋爾•魯爾曼認為:“一切烹飪之事都基於一套基本技法,如果你知道這些技巧,就少有在廚房裏做不齣的菜肴。”在本書中,他將這種基本技法濃縮為20個關鍵點,旨在幫助廚房新手快速打好廚藝的基本功,也讓料理達人和廚師迴歸廚藝的起點,重新理解廚房、精進廚藝。

...................

※內容簡介※

做菜時,你是否隻是一味照著食譜的指示做,或者就隻是跟著本能走,從不思考?煮意大利麵時,你總會加一撮鹽,但你真的相信那撮鹽起得瞭作用?什麼食材適閤燉?什麼食材適閤水波煮?煎炸和燒烤火候怎麼控製,食物纔有金黃酥脆外錶?翻開這本書,你的疑問將被一一解答。

本書作者邁剋爾·魯爾曼是美國最受關注的美食作傢之一,他從自己十多年的美食寫作曆程和與世界頂級廚師的閤作中汲取經驗,融會貫通,化繁為簡,將烹飪的基礎整理成20個要點,並以120道經典食譜和300張精美圖片將其展現齣來。書中的每一點都是造就美味佳肴的關鍵,無論你是初學者還是久戰廚房的老手,隻要精熟這些,定會受益匪淺。

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廚藝的常識 在線電子書 讀後感

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