具体描述
IACP Cookbook Award Finalist Nobody knows herbs and spices like Tony Hill, owner of Seattle's famed World Merchants Spice, Herb and Teahouse. Now, in this acclaimed book, Hill gives us a comprehensive guide to these essential flavorings based on his travels around the globe. Blending culinary history, the lore of the spice routes, and his own inimitable tasting notes, he profiles more than 125 herbs and spices, ranging from the familiar to the exotic. He gives practical information and advice, including how best to use nine popular chiles, what distinguishes true cinnamon from cassia cinnamon, and why it makes a difference where your bay leaf comes from--plus more than 75 delicious recipes for distinctively spiced dishes. To top it all off, Hill reveals the secret recipes for 85 of his signature herb and spice blends, including barbecue rubs, mulling spices, chili powders, chai mixes, and curry powders. Complete with 185 color photographs, The Spice Lover's Guide to Herbs and Spices is an indispensable culinary reference that is both a pleasure to cook with and enjoyable to read. "Hill . . . is way ahead of cookbook authors who cling to parsley in a cilantro world. . . . This is the book for anyone who has been lucky enough to find grains of paradise or Aleppo pepper and wonders where to go from there." --Regina Schrambling, Los Angeles Times "Even those who never cook may find themselves often dipping into this intriguing read." --CeCe Sullivan, The Seattle Times
作者简介
目录信息
读后感
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用户评价
作为一名经验尚浅的业余厨师，我一直努力想搞清楚“新鲜研磨”和“预先磨碎”的香料在风味分子上的确切差异，以及这种差异在不同烹饪时间长度（比如快速煸炒与长时间炖煮）中的实际应用。我深信，理解香料的化学变化是通往大师之路的关键。然而，这本书对这一核心议题的处理，简直是敷衍了事。它只是泛泛地提了一句“新鲜研磨更好”，然后就迅速跳到了下一个话题，比如如何正确地储存盐。这完全没有回答我的疑问！我需要的是数据，是关于挥发性油在研磨后多久开始大幅度流失的定量分析；我需要的是图表，展示在150°C下，烘烤过的香菜籽与生香菜籽释放出的主要芳香化合物有何不同。这本书里的任何一页都没有提供这种层次的、可操作的科学依据。它似乎更关注于那些能快速吸引眼球的“小窍门”，而不是提供真正能改变你烹饪结果的硬核知识。读完之后，我感觉自己就像是刚刚学会了如何用勺子舀水，却对水分子结构一无所知。对于追求精确度和科学基础的读者来说，这本书简直是知识上的空洞。
评分这本书的排版和设计，老实说，简直是视觉上的折磨。我买书是想学习，不是来欣赏毫无章法的色块堆砌和那令人眼花缭乱的字体变化。每页的布局都显得极其拥挤，仿佛作者想把所有能找到的图片和文字都塞进有限的空间里。更令人沮丧的是，那些所谓的“专业摄影图片”，清晰度简直是上个世纪的水平，很多香料的特写模糊不清，完全看不出纹理和颜色上的细微差别，这对于一本依赖视觉感知的“指南”来说是致命的缺陷。我尤其想知道，作者在介绍藏红花时，为什么选择用那种廉价的、饱和度过高的滤镜来处理图片？藏红花的珍贵和那种微妙的深红色被完全扭曲了，看起来就像是廉价的食用色素。此外，书中的索引系统也混乱不堪，当我试图查找“小茴香籽的替代品”时，我不得不来回翻阅好几个部分，因为它被巧妙地分散在了“中东烹饪基础”和“烘焙的秘密”两个完全不相关的章节里。这本书读起来完全没有流畅感，更像是一本匆忙拼凑的、缺乏专业编辑把关的样书。我本指望它能像一本精美的咖啡桌读物那样，让人爱不释手，每次翻阅都能带来新的启发，但事实是，它更像一本我急于在二手书店处理掉的过时杂志。
评分这本书的“实用性”简直是个伪命题。所谓的实用，无非就是告诉你去超市里买那些最常见的五六种调料，然后用最老套的组合烹饪。我希望这本书能引导我发现那些被主流市场忽略的“宝藏”香料——那些来自亚马逊雨林深处、或是喜马拉雅山脉高处的独特物种，以及如何找到它们、如何辨别其真伪。然而，全书对任何一种真正稀有或地域性的香料（比如马达加斯加的波旁香草荚、印度的长胡椒、或者地中海沿岸的苏马克）的介绍都寥寥无几，而且在介绍时，也只是提供了一个模糊的替代品建议，而不是教你如何识别和采购正品。当我读到“如果找不到多香果，可以用肉桂和丁香混合代替”这种建议时，我几乎要气笑了——这简直是对风味复杂性的侮辱！多香果那种独特的、集丁香、肉桂、豆蔻于一身的复杂层次感，岂是两种单一香料的简单叠加就能模拟的？这本书的推荐清单，保守得像是上个世纪五十年代的食谱，完全没有体现出任何探索精神和对全球风味的好奇心，对于真正想要拓展味觉地图的读者来说，它提供的只是一个狭窄的、早已被人走烂的迷宫入口。
评分我对香料的兴趣延伸到了非食物用途，比如传统的药用价值、芳香疗法中的应用，以及不同文化中将香料用于仪式或保存食物的古老方法。我认为一本真正全面的“指南”应当拓宽视野，展现香料的多维魅力。这本书却奇迹般地成功地避开了所有这些有趣且深入的话题。它仿佛被一道无形的墙限制在了“如何让你的鸡肉尝起来更香”的范畴内。例如，当提到丁香时，它只停留在“用于热红酒”这个最基础的用法上，却完全没有提及丁香油在牙科史上的重要地位，或是它在中世纪欧洲瘟疫期间作为空气净化剂的传说。当我翻到姜黄那一章时，我期待看到关于姜黄素的抗炎特性的现代研究摘要，或者至少是一些关于如何最大化其生物利用度的实用建议（比如与黑胡椒或脂肪一起食用），但所有的内容都围绕着制作咖喱的比例打转。这本书的视野狭隘得令人费解，它将一本可能成为文化和科学百科全书的潜力，硬生生地降级成了一本平庸的、只关注厨房应用的基础菜谱手册。
评分天哪，我简直不敢相信我竟然浪费了这么多时间在一本号称“终极指南”的书上。我满怀期待地翻开这本书，希望能找到一些关于如何真正运用香料的深入见解，也许是一些失传已久的传统食谱，或者是关于不同产地香料风味细微差别的详尽分析。结果呢？这本书就像是初级烹饪课的翻版，内容浅显得令人发指。它用了大量的篇幅来描述胡椒看起来是什么样子，孜然闻起来是什么味道——拜托，我在买调料的时候就已经知道这些了！我真正想知道的是，如何通过特定的研磨方式来最大化豆蔻的芳香，或者在慢炖菜肴中，洋葱和月桂叶的最佳“交响乐”配比。书中对香料的历史渊源也只是蜻蜓点水，完全没有触及到丝绸之路上香料贸易的复杂性，或者不同文明如何将相同的香料演绎出截然不同的风味体系。感觉作者只是在网上搜集了一些基础的维基百科信息，然后用大量空洞的形容词填充了篇幅。如果你对香料的了解仅限于“罗勒是绿色的，薄荷是清凉的”，这本书或许能给你一点点“启蒙”，但对于任何一个真正热爱厨房、渴望提升技艺的“香料迷”来说，这简直就是一场灾难性的浪费。我期待的是一本能让我跃跃欲试、挑战现有烹饪边界的宝典，而不是一本停留在教科书第一章的入门读物。
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