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出版者:Random House Inc

作者:Harding, Graham

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:

价格:16.95

装帧:HRD

isbn号码:9780307346353

丛书系列:

图书标签:

• wine
• 葡萄酒
• 品酒
• 葡萄酒文化
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《品味杂谈》 引言： 品酒，从来不只是舌尖上的体验，更是一种穿越时空的对话，一次对自然馈赠的赞颂，一场对人类智慧的探索。它关乎土壤的呼吸，关乎气候的温度，关乎历史的沉淀，更关乎每一个酿酒师倾注的热情与匠心。《品味杂谈》并非一本教条式的教科书，也不是一本详尽的葡萄酒地图，它更像是一次随性而至的邀请，邀请您一同漫步在葡萄酒的广阔世界，触摸那些鲜为人知的角落，感受那些触动人心的故事。 这本书的诞生，源于对葡萄酒深深的热爱，以及一种想要分享这份热爱的冲动。我希望通过文字，将那些平日里在杯中细细品味的醇厚，化为您可以轻松阅读的篇章。我们不拘泥于产区、年份或品种的繁复划分，而是试图从更广阔的视角，去理解葡萄酒为何能如此迷人，为何能在人类文明的长河中占据如此重要的位置。 《品味杂谈》将带您走进那些与葡萄酒息息相关的文化、历史、科学，以及那些塑造了我们今天所熟知的葡萄酒风貌的变革。它试图回答一些您或许曾经疑惑过，或许从未曾思考过的问题，比如：古老的酿酒技艺是如何演变的？不同的土壤和气候如何赋予葡萄酒独特的性格？那些看似神秘的化学反应，又如何最终凝结成杯中的琼浆玉液？更重要的是，葡萄酒是如何与人类的情感、艺术、哲学，甚至是政治紧密相连的？ 这本书的每一章，都试图揭开葡萄酒世界的一角，呈现其多维度的魅力。我们将探寻古罗马的酒神崇拜，感受中世纪修道院的酿酒智慧，追溯香槟气泡的意外诞生，领略新世界葡萄酒的崛起。我们还将深入探讨葡萄品种的遗传密码，解析陈年的奥秘，甚至触及葡萄酒在艺术品市场上的价值，以及那些关于真伪的辨别。 《品味杂谈》的每一段文字，都饱含着我对葡萄酒的敬意与好奇。我希望它能为您打开一扇新的窗户，让您在品味佳酿时，能够感受到更深层次的意义。您将不再仅仅是品尝一种饮品，而是品味一种生活方式，一种文化传承，一种对自然的敬畏，一种对人类创造力的赞叹。 第一部分：根植于土地的灵魂—— terroir 的前世今生 “Terroir”——这个简短而充满魔力的词汇，是葡萄酒世界里绕不开的灵魂。它不仅仅是土壤、气候、地质的简单叠加，而是这些自然元素与人类耕作智慧，以及世代相传的酿酒技艺在特定地域内发生的复杂而微妙的互动，最终塑造出葡萄酒独一无二的性格。 在《品味杂谈》的开篇，我们将一同追溯“terroir”概念的起源。它并非凭空出现，而是深深植根于人类对土地的观察与理解。从古希腊人对不同地区葡萄酒风味的敏感，到罗马人对葡萄酒种植区域的划分，再到中世纪法国勃艮第地区修道士们对葡萄园风土的精细记录，人类对“产地”的认知与尊重，一直在不断深化。 我们将深入探讨构成“terroir”的各个要素。土壤，并非千篇一律的泥土，而是包含了石灰岩、花岗岩、黏土、沙砾等多种成分的复杂混合体，它们如何影响葡萄根系的生长，如何为葡萄藤提供必需的矿物质，进而影响葡萄酒的矿物感和酸度？气候，包括阳光的强度与时长、雨水的多少、昼夜温差的变化，如何决定葡萄的成熟度、糖分和酚类物质的积累，从而影响葡萄酒的酒体、风味和单宁？地形，如海拔、坡向、微风等，又如何调节温度、光照，甚至排水性，创造出适合特定葡萄品种生长的微气候？ 更重要的是，我们将强调“terroir”中不可或缺的人类因素。正是那些世代相传的耕作方式、修剪技巧、葡萄品种的选择、采摘时机的判断，以及最终的酿酒哲学，才使得“terroir”得以完整地表达。一位经验丰富的酿酒师，如同土地的代言人，他并非要征服土地，而是要理解土地，并与土地和谐共处，将土地赋予的特性，以最纯粹、最动人的方式呈现于杯中。 我们将以勃艮第的黑皮诺为例，解读“一片土地，一种风味”的深刻含义。为何勃艮第的各个特级园，即使种植着相同的黑皮诺，却能呈现出如此细微而显著的差别？这种差别，正是“terroir”最生动的体现。我们还将触及波尔多左岸的砾石土壤如何赋予赤霞珠力量与陈年潜力，以及德国摩泽尔地区的板岩土壤如何为雷司令带来独特的矿物香气和清爽的酸度。 《品味杂谈》将引导读者重新审视葡萄酒，不再仅仅是“好喝”与否，而是去感受它背后所蕴含的关于时间、空间、以及生命的故事。每一次啜饮，都是在与一片土地进行一场无声的对话，一次对大自然鬼斧神工的致敬。 第二部分：穿越历史的酒痕——文明的兴衰与葡萄酒的足迹 葡萄酒，如同历史的长河，承载着人类文明的兴衰变迁，也见证着无数故事的发生。在《品味杂谈》的第二部分，我们将把目光投向过去，去追寻葡萄酒在历史长河中留下的深刻足迹。 我们的旅程将从遥远的古代文明开始。早在数千年前，在美索不达米亚、埃及，乃至高加索地区，人类就已经开始驯化葡萄并酿造葡萄酒。我们将探索古埃及法老陵墓中发现的葡萄酒，了解它在宗教仪式、日常饮用，乃至作为陪葬品的重要地位。我们将品读古希腊罗马时期的文学作品，感受酒神狄俄尼索斯（Dionysus）所代表的狂欢与灵感，以及葡萄酒在社会交往、政治谈判、艺术创作中的独特作用。 中世纪，葡萄酒的命运与教会紧密相连。修道院成为了重要的葡萄酒产地，僧侣们不仅精进着酿酒技术，更通过文字记录，为后世留下了宝贵的葡萄酒知识。我们将探讨修道院如何成为了许多经典葡萄酒产区的发源地，以及当时酿酒的艰辛与智慧。 随后，我们将目光聚焦于地理大发现时代。葡萄酒的传播，伴随着欧洲人的远征，跨越了海洋，抵达了新大陆。我们将了解葡萄酒如何在美洲、澳洲、非洲落地生根，以及新世界葡萄酒是如何在殖民化的进程中，逐渐发展出自己的特色。 19世纪是葡萄酒史上的一个重要转折点。科学的进步，如路易·巴斯德对发酵过程的深入研究，为葡萄酒酿造注入了科学的理性。然而，席卷欧洲的根瘤蚜虫病，几乎毁灭了整个欧洲的葡萄种植业，这场灾难如何促使嫁接技术的普及，又如何改变了葡萄酒产业的格局？ 进入20世纪，葡萄酒的生产和消费模式发生了翻天覆地的变化。工业化的浪潮，大规模生产的兴起，使得葡萄酒变得更加普及。同时，对品质的追求，以及对地域特色的重新发现，又催生了新的葡萄酒运动。我们将审视两次世界大战对葡萄酒产业的影响，以及战后经济复苏如何推动葡萄酒产业的国际化。 《品味杂谈》将呈现给您一个鲜活的历史画卷，其中有帝王的宴饮，有文人的雅集，有修士的虔诚，也有农民的辛勤。葡萄酒不仅仅是一种饮品，它更是一种文化符号，一种权力象征，一种社会连接的纽带。通过回顾历史，我们将更深刻地理解，为什么葡萄酒能够穿越时空，至今仍然在全球范围内受到如此热烈的追捧。 第三部分：科学的魔法棒——酿造过程中的奇妙化学 在《品味杂谈》的第三部分，我们将揭开葡萄酒酿造过程中那些看似神秘，实则充满科学智慧的奥秘。葡萄酒的诞生，绝非偶然，而是自然之力与人类技艺巧妙结合的产物，而这背后，是无数精密的化学反应在悄然进行。 我们将从葡萄的生长开始。从花苞的形成，到浆果的膨大，再到成熟过程中的糖分积累和酸度变化，这一切都受到复杂的生化反应的驱动。我们将探讨光合作用如何将阳光转化为能量，如何合成糖分；酚类物质（如花青素和单宁）如何在葡萄皮和籽中积累，它们又如何决定葡萄酒的颜色、结构和陈年潜力；香气前体的形成，又为葡萄酒日后复杂多变的香气埋下了伏笔。 进入酿造环节，我们首先要面对的是发酵。酵母，这些微小的单细胞生物，是葡萄酒发酵的灵魂。我们将深入了解不同种类的酵母（天然酵母和商业酵母）在发酵过程中的作用，它们如何将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生酯类、醛类等数百种风味物质。我们将探讨温度控制在发酵中的重要性，以及不同发酵方式（如二氧化碳浸渍法）如何影响葡萄酒的风格。 酒精发酵之后，苹果酸-乳酸发酵（MLF）则赋予葡萄酒更加柔顺的口感和更加复杂的香气。我们将解析这个过程，了解乳酸菌如何将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，以及在此过程中产生的黄油香和坚果香。 除了主要的生物化学反应，我们还将触及葡萄酒酿造中的物理化学过程。例如，澄清和过滤，这些步骤如何去除悬浮物，使葡萄酒更加清澈，但又如何需要在保留风味物质和达到澄清度之间取得平衡。我们还将探讨橡木桶在陈年过程中的作用，橡木桶如何缓慢地释放单宁和香气物质（如香兰素、丁香酚），氧化过程中如何促进葡萄酒的复杂化，以及陈年如何软化单宁，使葡萄酒更加圆润。 我们还将简要介绍一些酿造过程中的关键化学指标，如pH值、总酸度、挥发性酸等，它们如何影响葡萄酒的稳定性和口感。同时，我们将讨论澄清剂（如蛋白、膨润土）的使用，以及它们如何在不破坏葡萄酒风味的前提下，帮助葡萄酒达到澄清。 《品味杂谈》将以一种通俗易懂的方式，带领读者了解葡萄酒酿造背后的科学原理。您将不再仅仅是品尝一杯酒，而是理解一杯酒是如何在科学的“魔法棒”下，从一颗颗葡萄，变成我们手中那杯馥郁醇厚的琼浆。这种理解，将大大提升您品饮葡萄酒的乐趣，让您对酿酒师的智慧和自然的馈赠，产生更由衷的敬意。 第四部分：感官的盛宴——品鉴的艺术与鉴赏的乐趣 《品味杂谈》的第四部分，将聚焦于品鉴葡萄酒本身，将那些模糊的感受，转化为可以言传的语言，让您的品鉴之旅更加深入且富有乐趣。品鉴，并非只有专业的品酒师才能掌握的技能，它是一种通过调动感官，并结合一定的知识，来理解和欣赏葡萄酒的过程。 我们将从视觉开始。一杯葡萄酒的颜色，不仅仅是其美学属性，更是其内在信息的重要载体。从浅宝石红到深紫红，从柠檬黄到金黄，颜色可以暗示葡萄品种、陈年程度，甚至酿造方式。我们将学习如何通过观察葡萄酒的澄清度、粘稠度（挂杯），来初步判断其酒体和酒精含量。 接着，我们将进入嗅觉的世界。葡萄酒的香气，是其最迷人的魅力之一。我们将把香气进行分类，从最直接的水果香（如黑莓、覆盆子、柠檬、桃子），到花香（如紫罗兰、玫瑰），再到植物香（如青草、芦笋），以及更复杂的香料香（如胡椒、肉桂）、烘烤香（如面包、咖啡）、陈年香（如皮革、烟草、蘑菇）。我们将学习如何通过鼻子，去捕捉和辨识葡萄酒的丰富香气，并理解这些香气是如何形成的。 然后，我们将迎来味觉的体验。舌头能够感知到甜、酸、苦、咸（在葡萄酒中主要体现为酸和单宁的收敛感），以及鲜味（Umami）。我们将学习如何平衡这些味觉元素，理解酸度如何赋予葡萄酒的活力和清爽感，单宁如何提供结构感和陈年潜力，酒精如何影响酒体和温暖感，以及甜度如何与其他元素相互作用。我们将探讨不同风味（如果味、橡木味、矿物味）在口中的表现，以及余味的长短和复杂性。 但品鉴不仅仅是感官的集合，它更是一种综合的体验。我们将探讨如何将视觉、嗅觉、味觉的感受联系起来，形成对葡萄酒的整体印象。我们将学习使用描述性的语言来表达您的感受，而不是仅仅说“好喝”或“不好喝”。我们将强调，品鉴的目的是理解，是探索，是与葡萄酒建立更深层次的联系。 《品味杂谈》还将提供一些实用的品鉴技巧。如何正确地摇杯，以释放香气？如何控制品鉴的节奏，以避免味觉疲劳？如何进行盲品，以挑战您的认知？我们将鼓励读者进行多样的品鉴实践，通过对比不同产区、不同品种、不同年份的葡萄酒，来逐渐培养自己独特的鉴赏力。 我们还将触及葡萄酒与食物的搭配。这种搭配，并非是教条式的规则，而是关于和谐与互补的艺术。我们将探讨酸度、单宁、甜度、酒体等因素如何与食物的风味、质地、烹饪方式相互作用，从而达到提升整体用餐体验的效果。 最终，《品味杂谈》希望通过对品鉴的深入探讨，帮助您解锁葡萄酒的内在魅力。您将不再是被动地接受一种口味，而是主动地去发现和欣赏，每一次品饮，都将成为一次激动人心的感官探索之旅，一次对世界美妙风味的深度体验。 结论： 《品味杂谈》的篇幅有限，而葡萄酒世界的浩瀚无垠，远非这几万字所能涵盖。然而，我希望这本书能够点燃您对葡萄酒的好奇心，激发您深入探索的欲望。它是一扇窗，让您瞥见葡萄酒背后那令人着迷的多元图景；它是一把钥匙，帮助您打开理解葡萄酒的更多大门；它是一杯酒，等待您细细品味，从中发现属于自己的独特故事。 无论您是初涉葡萄酒的爱好者，还是已经品饮多年的资深人士，我都希望《品味杂谈》能够为您带来启发与乐趣。请记住，品酒最重要的一点，是享受。享受那些来自土地的馈赠，享受那些穿越历史的故事，享受那些科学带来的惊喜，享受那些在舌尖与鼻尖绽放的芬芳。 愿您在未来的品饮之旅中，每一次举杯，都能有更深的理解，更美的感悟。愿这本《品味杂谈》，成为您旅途中一份美好的伴侣。

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**第一段** 这本书的封面设计得相当雅致，那种深沉的酒红色调配上烫金的字体，立刻就给人一种沉静而专业的阅读体验。我首先被它那个充满神秘感的副标题所吸引，虽然书名本身很直接，但副标题似乎暗示着其中蕴含的不仅仅是简单的品鉴指南，而是一场跨越时空的、关于葡萄酒文化的深度探索。我翻开第一章，作者的叙事方式极其流畅，他没有一上来就堆砌晦涩难懂的专业术语，而是用一种近乎散文诗的笔调，描绘了古罗马时期酒庄的日常生活场景。那种画面感极强，仿佛能闻到空气中弥漫的橡木桶和新鲜葡萄的芬芳。接着，作者笔锋一转，开始讲述勃艮第某个偏僻小村庄里一位隐士酿酒师的故事，这位酿酒师据说能通过观察月相来决定采摘葡萄的最佳时机。这种将神话、历史和实际操作巧妙糅合的叙事手法，让我完全沉浸其中，完全忘记了自己是在阅读一本“专业”书籍。我尤其欣赏作者对“风土”这个概念的阐释，他没有简单地将其定义为土壤和气候，而是扩展到了一种与土地和时间共生的哲学层面，读完这一部分，我感觉自己对葡萄酒的理解上升到了一个全新的高度，不再只是关注酒标上的年份和产区，而是开始思考每一滴酒液背后所承载的地域灵魂。

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**第二段** 我必须承认，我原本对这类偏向“历史考据”的饮品书籍是有些抗拒的，总觉得会是枯燥的年代事件罗列。然而，这本书的第三部分完全颠覆了我的预期。它探讨的是中世纪修道院与葡萄酒酿造技术的演变，但叙述的角度极其新颖——作者似乎是以一位潜伏在修道院的“美食间谍”的视角来展开的。他细致入微地描述了当时修士们如何克服技术上的限制，改良了发酵容器的密封性，以及他们对酵母菌群落的朴素但有效的管理方法。最让我拍案叫绝的是关于早期葡萄酒贸易路线的章节，作者引用了大量航海日志和当时的关税记录，描绘了一幅充满风险与机遇的商业图景。读到这里，我完全被那种探险精神所感染，想象着一船载满特级波尔多的商船，在风暴中颠簸前行，只为将这瓶“液体黄金”尽快送达遥远的北方贵族餐桌上。这种将商业史、技术史和地理学熔于一炉的写作方式，使得即便是对枯燥数字和条文的描述，也变得如同侦探小说般引人入胜。它让我意识到，每一瓶名酒的诞生，都伴随着人类在技术、贸易和文化交流上的巨大努力和冒险。

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**第四段** 我以前读过不少关于葡萄酒感官分析的书籍，它们大多侧重于香气轮的标准化描述，比如“黑醋栗”、“皮革”、“雪松”等等。然而，这本书中关于感官体验的探讨，简直是进入了一个全新的哲学维度。作者避开了所有标准的术语，转而探讨“记忆中的气味”与“集体潜意识中的味道”之间的关联。他甚至花了大篇幅去分析，为什么在特定文化背景下的人们，会将某一种酸度解读为“忧郁”，而将另一种单宁的结构解读为“庄严”。书中收录了几篇极其精彩的“味觉访谈录”，采访对象背景各异，有哲学家、音乐家，甚至还有一位退役的战地记者。他们对同一款酒的描述天马行空，有人说喝到了“柏林墙倒塌时那种如释重负的尘土味”，有人则描述出了一种“尚未被定义的新希望的味道”。这种将主观感受无限放大，挑战读者固有感官认知的写法，极其大胆且富有启发性。它强迫我放下那些预设的标签，真正用自己的心去“品尝”文字中所描绘的液体。

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**第三段** 这本书的排版和插图设计简直是艺术品级别的。我特别留意了那些手绘插图，它们并非那种常见的、精确到毫厘的植物学图谱，而是带有强烈的个人风格和情感色彩的素描。例如，描绘早期蒸馏器械的那一页，线条粗犷有力，充满了工业革命初期那种粗粝的美感，让人能清晰地感受到早期酿酒设备在工作时发出的沉重声响和蒸汽的弥漫。更让我惊喜的是，书中收录了几篇关于“失落的酿酒技艺”的田野调查记录。作者深入到了一些人迹罕至的地区，记录了当地人使用传统、近乎原始的方法制作果酒或谷物酒的过程。比如，有一种用火山岩加热后浸泡在葡萄汁中的独特工艺，虽然现代科学可能无法解释其全部原理，但文字的描述充满了对传统智慧的敬畏。我甚至对照着书中的图示，尝试在自家后院模拟那种简单发酵的流程，虽然成果无法与专业佳酿相比，但那种亲手触碰历史的感觉，是任何专业指南都无法给予的。这本书的物质形态，本身就是对葡萄酒文化的一种致敬。

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**第五段** 这本书的收尾部分处理得极其高明，它没有以一个总结性的陈词滥调结束，而是回归到了一个非常私密且极具人文关怀的视角——酒与孤独。作者详细记录了他在世界各地不同酒窖中度过的夜晚，那些远离喧嚣、只有自己和陈年酒液为伴的时刻。他用细腻的笔触描绘了在拉菲酒窖深处，那份压抑的寂静如何让人反思人生的短暂与酒的永恒；又在智利山区的一个小木屋里，对着星空独自品饮一款新酿的梅洛时，心中涌起的对宇宙的敬畏。这种将个人经历、哲学沉思与葡萄酒巧妙结合的方式，使得整本书的基调变得非常深邃和耐人寻味。它不再是一本关于“如何喝”的书，而是变成了一本关于“如何生活、如何感受时间流逝”的著作。我读完最后一个章节时，感觉心头有一种被熨帖过的宁静，仿佛进行了一次漫长而充实的精神远足，绝对是值得反复品味的佳作，每一读都会有新的感悟浮现。

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