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出版者:SPRUCE

作者:Luard, Elisabeth

出品人:

页数:432

译者:

出版时间:2004-10

价格:$ 19.20

装帧:精装

isbn号码:9781840728750

丛书系列:

图书标签:

• French cuisine
• Cooking
• Recipes
• Classic
• Food
• Gastronomy
• Culinary
• Techniques
• Home cooking
• Julia Child

《经典法式烘焙：从基础到大师的甜蜜旅程》 踏入法式烘焙的迷人世界，从最朴实的基础手法开始，一路攀登至令人赞叹的大师级杰作。本书将带您领略法式烘焙的精髓，每一页都充满了诱人的香气和令人垂涎的视觉享受。我们摒弃了复杂冗余的专业术语，用最清晰易懂的语言，引导您掌握每一个关键步骤。 本书首先会深入浅出地介绍烘焙的基石——面粉、糖、黄油、鸡蛋等核心原料的特性与选择。我们将细致讲解不同种类面粉的细微差别，以及它们如何影响最终成品的质地。黄油的融化温度、打发技巧，鸡蛋的新鲜度如何影响蓬松度，这些看似微不足道的细节，却是成就完美烘焙的关键。您将学会如何辨别优质的原料，理解它们的化学反应，从而在制作过程中更有信心，也更能发挥创意。 紧接着，本书将带领您从最简单的饼干和玛芬开始，循序渐进地掌握基础的混合、搅拌、揉捏和烘烤技巧。您将学会如何制作出酥脆可口的黄油饼干，体会打发蛋白霜的神奇之处，制作出轻盈松软的玛芬。每一个食谱都附有详尽的步骤图解，让您能够直观地理解操作过程，即便是烘焙新手，也能轻松上手。 随着您对基础的熟练掌握，我们将步入更具挑战性的领域。本书将为您揭示各式经典法式蛋糕的奥秘，从浓郁醇厚的巧克力熔岩蛋糕，到口感细腻的海绵蛋糕，再到层层叠叠的千层蛋糕。您将学习到如何制作完美的戚风蛋糕，理解打发全蛋和分蛋打发的区别，掌握制作奶油霜和慕斯馅料的技巧。每一个蛋糕的诞生，都是一次对耐心和技巧的考验，而本书将成为您最可靠的指南。 本书的另一大亮点在于对酥皮类烘焙的详尽阐述。从层次分明的可颂，到轻盈酥脆的闪电泡芙，再到口感醇厚的蛋挞，您将学习到如何制作出令人惊艳的酥皮。我们将详细解析折叠面团的每一个步骤，讲解如何控制面团的温度，以及如何让酥皮在烘烤过程中充分膨胀，呈现出诱人的金黄色泽。您将学会制作基础的派皮，并了解如何将其应用于各种甜点和咸点中。 除了甜点，本书还将为您呈现一系列令人垂涎的法式面包。从外酥内软的法棍，到充满嚼劲的乡村面包，再到香气四溢的布里欧修，您将深入了解酵母的活力，学习如何揉捏出富有弹性的面团，以及如何掌握发酵的艺术。我们还将介绍制作天然酵母（Sourdough）的入门方法，让您体验从零开始制作面包的乐趣。 本书还特别关注法式甜点的精致之处，如马卡龙、歌剧院蛋糕和各式水果塔。您将学习到制作出光滑细腻的马卡龙外壳，掌握调配出丰富多变的内馅，并学会如何用新鲜水果和奶油打造出视觉与味觉的双重享受。这些细节的呈现，将让您的烘焙作品瞬间提升一个档次，充满法式的浪漫情调。 在本书的后半部分，我们将为您提供一些进阶的装饰和呈现技巧。您将学习如何制作出优雅的糖霜图案，如何使用裱花袋和裱花嘴创作出精美的奶油花，以及如何运用巧克力和水果进行创意搭配。这些技巧不仅能让您的烘焙作品更加美观，更能展现您独特的个性和艺术品位。 此外，本书还将包含一些实用的烘焙常识和常见问题解答。例如，如何避免蛋糕塌陷，如何防止饼干烤焦，以及如何正确保存烘焙成品等。我们希望通过这些细节，帮助您在烘焙的道路上少走弯路，享受每一次成功的喜悦。 《经典法式烘焙：从基础到大师的甜蜜旅程》不仅仅是一本食谱，它是一次深入法式烘焙灵魂的探索之旅。无论您是初次尝试烘焙，还是已经小有经验，本书都将激发您无限的创作灵感，让您在家中就能轻松复制出令人惊叹的法式美味。准备好您的烤箱，让我们一起开启这场甜蜜的烘焙冒险吧！

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这本书的“风味”描述部分，与其说是对美食的赞美，不如说是一种刻意的炫技。作者似乎非常热衷于使用那些生僻的形容词来描绘食物的口感和香气，比如“带着泥土气息的低语”、“被阳光亲吻过的酸度残留”，我承认这在文学上可能很有味道，但在我试图理解“这道菜到底应该尝起来是酸还是甜”时，这些描述完全帮不上忙。我更需要知道，这里的“泥土气息”是来自蘑菇的鲜味，还是某种草药的涩味。在“香草搭配指南”那一章，作者提到使用某种稀有的高卢香草来提升炖肉的风味，但却没有提供任何关于这种香草的替代品建议，或者明确指出它在本地市场（比如我所在的北美地区）的英文通用名称，这使得食谱的实践性大打折扣。我不得不花费额外的时间在网上搜索这些专有名词的含义和替代方案，这完全违背了我购买食谱书是为了“节省时间、获得现成知识”的初衷。这本书更像是一本“作者的个人品味展示集”，而非一本服务于大众的烹饪百科。

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我对这本书的图片质量感到极度失望。在数字时代，我们有理由期待烹饪书籍能提供高质量的视觉参考，尤其是在涉及到复杂堆叠或装饰的菜肴时。然而，这本书里的所有照片——如果能称之为照片的话——都像是用老式傻瓜相机在昏暗的厨房里拍摄的。色彩失真严重，食物看起来灰蒙蒙的，完全没有食欲可言。例如，它展示的“法式三层蛋糕”的图片，我根本无法分辨出哪一层是慕斯，哪一层是海绵，它们之间的界限模糊不清，纹理也完全无法辨认。对于我这样需要视觉确认来指导操作的人来说，这些图片不仅没有提供帮助，反而造成了困惑，让我对最终成果的预期值降到了谷底。一本关于“经典”烹饪的书，理应展现出食物的精致与美感，但这本却用如此粗糙的视觉材料，玷污了“经典”二字的名声。如果图片都如此敷衍，我很难相信作者在食谱的细节打磨上会投入多少心思。

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我必须说，这本书的定价与它提供的实际价值严重不符，这完全是一次失败的投资。我购买它的初衷是希望它能系统地梳理一下普罗旺斯地区与勃艮第地区在酱汁制作上的核心区别，并提供一些能在家中复刻的经典高汤配方。然而，整本书的内容充斥着大量我根本不感兴趣的，像是十七世纪宫廷宴会菜单的冗长历史介绍，每每翻到这些地方，我都会感到一种知识上的不适，感觉自己被强行拉入了一个与烹饪实践毫不相关的历史讲堂。关于“基础法式甜点”的部分，它只是简单地列举了材料清单，却完全忽略了关于酥皮松弛时间、黄油乳化状态的视觉判断标准，这些恰恰是甜点成功的关键所在。我按照它给出的“完美马卡龙”配方尝试了两次，结果两次都以扁平、开裂告终。这本书更像是一本为那些已经拥有米其林厨师经验的人士写的“知识点回顾手册”，而非一本面向广大烹饪爱好者的实用工具书。如果我想要的是历史文献，我会去图书馆借阅；如果我想要的是食谱，我期待的是清晰、可操作的步骤，而不是晦涩的文学描述。

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从一个注重效率的角度来看，这本书的结构组织简直是混乱的代名词。它似乎是将所有食谱一股脑地堆砌在一起，完全没有按照食材的种类、烹饪方法（烤、煎、烩）或是地域划分进行逻辑性的排列。我在寻找一道简单的法式洋葱汤时，发现它被夹在了“鱼子酱配搭”和“野味腌制”的中间，这使得任何快速查阅的需求都变得不可能完成。更令人恼火的是，它对常用量词的处理极其随意，有时候用“克”，有时候用“毫升”，更多的时候则用“一小撮”或者“适量”。这种模糊不清的计量方式，在西餐，尤其是在烘焙类食谱中，是绝对的禁忌。我尝试着用它提供的“经典法式奶油酱”配方来搭配我的牛排，结果因为黄油和面粉的比例不对，做出来的酱汁稀得像水，根本无法挂在肉的表面。这本书似乎根本没有经过任何专业的编辑校对，更像是某人早期的烹饪笔记未经整理就匆匆付梓的产物，对于追求精准和条理的现代读者来说，阅读体验极差。

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这本书的排版简直是一场灾难，我几乎要怀疑是不是印刷厂偷懒了。内页的字体大小时常变动，有时候小到需要眯着眼才能勉强辨认那些复杂的法语术语和食材名称，有时候又突兀地放大，显得非常突兀。更要命的是，它的索引系统简直是反人类的设计，我花了好大力气想找“油封鸭”的做法，结果在“禽类处理”和“慢炖技法”之间来回跳转了十几次，最后还是放弃，直接翻到后面去碰运气。装帧上，这本书的封面摸起来廉价得像是一本高中教材，而且书脊的设计非常不耐用，我只是翻阅了三次，它就已经开始发出“吱嘎”的抗议声，感觉随时都会散架。打开时，书页的味道混合着一股说不出的霉味和廉价油墨味，让人实在提不起阅读的兴致。我原本期待的是一本能让人心生向往、充满法式优雅的烹饪指南，结果拿到的更像是一本被时间遗忘在储藏室角落的旧物。那些食谱的步骤描述也极其精简，很多关键的火候控制和揉捏力度完全没有细致说明，对于一个初学者来说，这根本不是指导，更像是一种挑战。我不得不承认，光是应付这本“书”本身，就已经消耗了我大半的烹饪热情。

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