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食物与营养毒理学 (Food and Nutritional Toxicology) 本书是一部全面且深入探讨食物、营养素与毒物之间复杂相互作用的权威著作。它不仅关注传统毒理学的核心概念，更将视角聚焦于日常饮食与人体健康之间的动态平衡，为食品安全、营养学、毒理学及公共卫生领域的专业人士提供了一个不可或缺的参考框架。 第一部分：毒理学基础与食物环境 本书的开篇部分奠定了坚实的毒理学理论基础，并将其无缝衔接至食物和营养的特殊领域。 第一章：毒理学原理的食品应用 本章详细阐述了毒理学的基本原则，包括剂量-反应关系、作用机制、药代动力学（吸收、分布、代谢、排泄——ADME）在食品污染物暴露评估中的特殊考量。重点讨论了慢性低剂量暴露与急性高剂量暴露在食品中毒事件中的区别，并引入了风险表征和不确定性因素分析在食品安全决策中的应用。 第二章：膳食模式与内源性毒性负荷 超越外部添加剂的讨论，本章深入探讨了食物本身固有的潜在毒性成分。内容覆盖了天然存在的生物毒素（如霉菌毒素如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素），植物化学物（Phytochemicals）的双重作用——既是保护性抗氧化剂，又在特定剂量下可能表现出促氧化或干扰内分泌的作用。特别关注了马铃薯龙葵碱、木薯氰化物等常见食物中的固有毒素及其安全加工技术。 第三章：食品加工、储存与毒性物质的生成 食品工业的进步在保证供应的同时，也引入了新的毒理学挑战。本章详细分析了热加工过程（如油炸、烧烤）中产生的有害副产物，如丙烯酰胺、杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）。同时，探讨了脂质氧化产物（如丙二醛）的毒性累积，以及食品包装材料（如双酚A、邻苯二甲酸酯）迁移到食物中的风险评估方法。 第二部分：营养素的毒性学透视 本书摒弃了将营养素视为绝对良性物质的传统观念，而是从“剂量决定毒物”的视角，审视了宏量和微量营养素的潜在风险。 第四章：维生素与矿物质的过度暴露风险 本章聚焦于营养素的“适宜摄入量”与“可耐受最高摄入量”之间的微妙界限。详细分析了脂溶性维生素（如维生素A、D）的累积毒性表现，包括高剂量维生素A对肝脏和骨骼的潜在影响，以及水溶性维生素（如维生素B6、烟酸）过量导致的神经毒性或血管扩张反应。对于微量元素，如硒、铁、铜的急性中毒和慢性蓄积性损伤机制进行了深入阐述。 第五章：膳食补充剂与“功能性食品”的监管鸿沟 随着功能性食品市场的爆炸式增长，本章讨论了在缺乏严格药物监管下，高浓度营养素、草药提取物和特定生物活性化合物对肝肾功能可能造成的意外损伤。重点分析了对减肥补充剂、运动增强剂中未申报成分的筛查和毒性鉴定方法。 第六章：蛋白质代谢副产物与肾脏负荷 针对高蛋白饮食的流行趋势，本章探讨了氨基酸代谢过程中产生的氮化物对肾功能的影响，包括尿酸生成、鸟氨酸循环的潜在超载，以及特定氨基酸（如半胱氨酸）在体内氧化应激中的角色。 第三部分：环境污染物与营养交互作用 本部分将焦点扩展到食物链中的环境污染物，并研究营养状态如何调节或加剧这些毒物的毒性效应。 第七章：持久性有机污染物（POPs）的生物累积与脂质代谢 深入分析了多氯联苯（PCBs）、二噁英（Dioxins）和农药残留（如DDT衍生物）如何在食物链中放大，并通过脂肪组织蓄积对免疫和生殖系统造成慢性影响。本章特别阐述了营养状态（如高脂饮食或极端节食）如何改变POPs的动员和毒性表达。 第八章：重金属污染：从土壤到餐桌的迁移 本章系统梳理了铅、镉、汞等重金属在环境中的来源、在农作物和水产品中的富集规律。侧重于汞（特别是甲基汞）的神经毒性机制，以及镉暴露与骨骼健康（如痛痛病）和肾脏损伤的关联。同时，讨论了某些营养素（如钙、铁、硒）如何竞争性地影响重金属的吸收和排泄。 第九章：农药残留与神经毒性 详细介绍了有机磷酸酯类、氨基甲酸酯类和新烟碱类等主要农药的毒理学分类及其作用于神经系统的机制。本章还探讨了现代食品监管体系如何设定最大残留限量（MRLs），以及如何评估慢性低剂量农药暴露对儿童神经发育的长期风险。 第四部分：风险评估、干预与未来方向 本书的最后一部分转向实际应用，提供了一套系统的风险评估和干预策略。 第十章：毒理学检测与食品安全监测 介绍了用于食品中新型或未知污染物检测的先进分析技术，包括高分辨质谱法（HRMS）、生物标志物分析和体外模型（如类器官技术）在快速毒性筛查中的应用。本章强调了建立可追溯性系统对于应对食品安全突发事件的重要性。 第十一章：营养干预与解毒策略 基于毒理学证据，本章提出了通过营养干预来降低毒物吸收或增强其排泄的策略。讨论了膳食纤维在吸附污染物方面的作用，以及特定抗氧化剂（如硫代硫酸盐前体）在辅助肝脏解毒酶系统（如细胞色素P450系统）中的调节作用。强调了个体化营养在风险管理中的潜力。 第十二章：政策制定与全球食品安全标准 总结了国际组织（如FAO/WHO的JECFA）和区域性机构（如EFSA、FDA）在制定食品污染物和添加剂安全标准中的科学依据和争论焦点。本书最后展望了基因毒理学、表观遗传学与食品毒理学交叉领域的前沿研究方向，旨在推动更具前瞻性的食品安全防护体系。 《食物与营养毒理学》旨在成为该领域学生、研究人员、食品化学家、注册营养师以及政府监管机构官员的案头必备工具书，深刻揭示我们每日所摄入的食物如何成为健康维护或潜在威胁的双重载体。
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