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出版者:Blackwell Pub Professional

作者:Blech, Zushe Yosef

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:2058.67元

装帧:HRD

isbn号码:9780813825700

丛书系列:

图书标签:

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好的，这是一本名为《Kosher Food Production》的图书的详细简介。 --- 图书简介：《Kosher Food Production》 深入探索犹太洁食（Kosher）生产的复杂世界 《Kosher Food Production》是一本全面而深入的专业著作，旨在为食品行业专业人士、质量控制人员、认证机构代表以及对犹太洁食体系有浓厚兴趣的研究者，提供一个关于现代洁食食品生产的权威指南。本书不仅仅是对犹太洁食法规的简单罗列，更是一份关于如何在高度规范化的工业环境中实现、维持并优化洁食认证流程的实操手册。 本书的核心在于解析贯穿整个供应链的复杂要求，从原材料采购到最终产品包装，每一个环节都需要精确的控制和严格的监督。它详细阐述了犹太洁食（Kashrut）的基本原则如何在当前的全球化、大规模的食品加工业中得以实施，并探讨了技术进步与传统要求之间的平衡点。 第一部分：Kashrut基础与法规框架 本书伊始，便为读者构建了理解现代洁食生产的理论基石。 1. 犹太洁食（Kashrut）的现代解读： 本章深入探讨了《妥拉》（Torah）中关于食物的禁令及其在拉比文献中的演变。重点分析了“可食性”（Permissibility）的判断标准，如动物的特定生理特征（分蹄、反刍等），鱼类的鳞和鳍的要求，以及对特定昆虫和爬行动物的严格排除。对于加工食品而言，本部分详细解释了如何将这些古老的要求应用于现代成分清单，特别是对于那些来源模糊或经过复杂化学转化的添加剂和辅料。 2. 洁食认证体系的结构： 本书清晰描绘了全球范围内主要的洁食认证机构（如OU、OK、Star-K等）的组织结构、运作模式及其相互间的差异。它剖析了认证过程中涉及的关键角色，包括拉比审核员（Mashgiach）、工厂管理层和外部监管机构之间的动态关系。读者将了解到不同认证标识背后的标准细微差别，这对出口和多市场运营至关重要。 3. 原材料的洁食鉴定： 这是洁食生产中最具挑战性的领域之一。本章详尽论述了如何对成千上万种原材料进行洁食状态的确认。 动物源性原料（明胶、脂肪、酶）： 重点分析了明胶的来源问题（牛、猪），以及如何通过屠宰方法（Shechita）的认证来保证肉类和乳制品的纯净性。对于酶制剂、发酵培养基等生物技术产品，本书解释了如何追踪其发酵底物和生长介质的洁食状态。 植物源性原料： 探讨了蚜虫、寄生虫污染的风险，以及对食用油、糖和淀粉加工中可能引入的非洁食添加剂（如抗结剂、脱模剂）的筛查方法。 添加剂与辅助材料： 详细列举了常见的非洁食风险点，例如乳化剂（单甘油酯和双甘油酯）、香精、色素和表面活性剂的来源鉴定。 第二部分：生产环境的控制与隔离 洁食生产成功的关键在于环境的洁净和工具的分离。本书将大量篇幅用于阐述如何在共享生产设施中建立有效的“洁净墙”。 4. 奶制品与肉类的严格分离（Dairy and Meat Separation）： 本书详细介绍了犹太洁食法中对肉类（Fleishig）和奶制品（Milchig）的绝对区分。在多功能工厂中，这要求在设备、管道、储存空间、甚至员工更衣室方面进行隔离。内容包括： 专用设备与区域划分： 如何使用颜色编码系统、物理屏障和明确的标识来区分洁食设备。 洁净程序（Kashering/Kosherization）： 详细描述了将非洁食设备转化为洁食设备所需经历的“转化”过程，包括使用高温蒸汽、火焰烧灼或物理替换等方法，并强调了不同材料（如不锈钢、铸铁）的转化技术差异。 5. 洁食设备维护与工具管理： 本章聚焦于日常操作中的细节管理。它阐述了如何管理工具车、清洗用具、过滤介质（如滤网、活性炭）的洁食状态。对于高风险的交叉污染点——如软管、泵和阀门——本书提供了标准化的操作程序（SOPs）模板，确保在产品切换时污染风险降至零。 6. 洁食流程的数字化与可追溯性： 面对现代工业的复杂性，本书探讨了如何利用ERP系统和批次追踪软件来支持洁食合规。它展示了如何记录关键的洁食控制点（KCPs），包括原料批次、审核员在场时间、清洗验证报告，从而建立不可篡改的洁食审计追踪链。 第三部分：特殊领域的挑战与创新 洁食生产的边界正在不断拓展，本书特别关注了新兴的食品技术领域。 7. 烘焙与发酵工艺的洁食考量： 烘焙业涉及大量酵母、改良剂和油脂。本章分析了商业酵母的培养基来源，以及对烘焙油和人造黄油中乳化剂的认证要求。对于发酵产品（如酱油、醋、啤酒），本书深入探讨了发酵起始物（如酒曲、麦芽）的洁食标准，以及酒精蒸馏过程中可能引入的非洁食助剂问题。 8. 洁食肉类生产的深度解析： 超越基础的屠宰认证，本章关注于深度加工的肉制品。它详细解释了调味、腌制和灌肠过程中使用的所有添加剂（如磷酸盐、增味剂）的洁食验证，以及绞肉机和混合设备在处理不同肉类（牛、禽、鱼）之间的清洗验证流程。 9. 包装与标签的合规性： 最终环节的合规同样重要。本书指导读者如何处理包装材料（如塑料、纸板）的供应商认证，以及如何安全地管理洁食标签的印刷、存储和应用，以防止标签欺诈或误用。 结论：持续改进与全球展望 本书最后强调，洁食生产是一个动态而非静态的过程。它要求企业建立持续的内部审计文化，并积极应对全球供应链中不断出现的新型原料和技术挑战。通过对《Kosher Food Production》的系统学习，读者将能够自信地驾驭洁食生产的复杂性，确保其产品不仅满足严格的犹太洁食要求，同时也达到最高的食品安全和质量标准。 --- 目标读者： 食品厂质量保证/控制经理、研发科学家、供应链采购总监、洁食认证机构专业人员、食品技术学生。 关键词： Kashrut、洁食认证、食品安全、质量控制、供应链合规、交叉污染、Shechita、明胶、工业化生产。

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