Essentials of Food Safety and Sanitation pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Prentice Hall

作者:McSwane, David/ Linton, Richard/ Willliams, Anna Graf/ Fmi/ Rue, Nancy R., Ph.D.

出品人:

页数:464

译者:

出版时间:

价格:60

装帧:Pap

isbn号码:9780132438957

丛书系列:

图书标签:

• 食品安全
• 食品卫生
• 食品加工
• 食品法规
• HACCP
• 食品微生物
• 餐饮卫生
• 食品质量
• 食品安全管理
• 食品污染控制

食品科学与技术前沿：从分子到产业链的深度解析 本书旨在为食品科学、营养学、公共卫生及相关领域的学生、研究人员和行业专业人士提供一个全面而深入的视角，探讨当前食品领域最前沿的研究进展、技术创新以及复杂的全球化挑战。我们不再将焦点局限于基础的卫生规范和法规遵从，而是深入剖析食品系统各个环节的科学原理、工程优化和可持续性战略。 本书共分为六个核心部分，共计二十章，每一章都力求提供详实的数据支持、最新的案例分析和批判性的讨论。 --- 第一部分：现代食品生物化学与营养基因组学 本部分着眼于食物成分在分子层面的相互作用及其对人类健康的影响，超越了传统的宏量营养素分析。 第一章：食品基质的复杂结构与功能性 深入探讨食品基质（如蛋白质网络、多糖凝胶、脂质囊泡）在加工、储存和消化过程中结构如何变化，以及这些结构变化如何影响口感、稳定性和生物利用度。重点分析新型食品结构构建技术，例如高压均质化和超声波辅助乳化在改善功能性食品性能中的应用。 第二章：代谢组学在食品质量评估中的应用 介绍代谢组学（Metabolomics）如何用于快速、全面地评估食品的新鲜度、真伪和加工损伤。详细阐述核磁共振（NMR）和质谱（MS）技术在识别复杂食品混合物中微量生物标志物上的最新突破，尤其关注热处理对氨基酸谱和风味前体的影响。 第三章：个性化营养与微生物组调控 本章探讨如何利用个体基因组信息（Nutrigenomics）和肠道微生物组数据来设计最优化的人体营养干预方案。分析益生元、益生菌和后生元（Postbiotics）如何精确调控宿主代谢通路，并提供基于大数据的营养干预模型构建方法。 --- 第二部分：食品加工工程与新型技术 本部分聚焦于突破传统热加工的限制，利用先进的物理和化学工程方法来提高食品的营养保持率、延长保质期并创造全新的质地和风味。 第四章：非热加工技术的效能与局限 详尽分析高静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）、低温等离子体（Cold Plasma）等非热杀菌技术的作用机制。对比这些技术在不同食品体系（液体、固体、复合基质）中的杀菌效率、对酶活性的抑制效果以及对关键维生素和抗氧化剂的保护能力。 第五章：食品的胶体与界面科学 从物理化学角度解析乳液、泡沫和凝胶体系的稳定性。探讨如何通过精确控制表面活性剂、稳定剂的用量和结构，设计出具有特定流变学特性（如剪切稀化、触变性）的食品产品，以满足高端餐饮和功能性食品的需求。 第六章：过程强化与反应工程 讨论反应器设计如何影响食品成分的转化速率和选择性。重点研究超临界流体技术在天然产物提取和脱脂中的应用，以及微反应器技术在精确控制美拉德反应或酶促反应中的潜力。 --- 第三部分：食品安全风险的分子溯源与预测建模 本部分摒弃依赖最终产品的传统抽样检测，转而关注早期预警系统、病原体的分子流行病学以及复杂的交叉污染路径分析。 第七章：快速分子诊断技术在食品链中的集成 详细介绍基于LAMP（环介导等温扩增）和CRISPR-Cas系统在现场快速检测食品中病原体、过敏原和非法添加物的应用。讨论这些技术的便携性、灵敏度和特异性相比传统培养法的优势。 第八章：食品接触材料的迁移风险评估 深入分析包装材料（如新型聚合物、涂层、可降解材料）中化学品向食品基质迁移的驱动因素——温度、时间、食品极性。重点讨论内分泌干扰物（EDCs）和新型光引发剂的迁移动力学模型。 第九章：食品供应链的数字孪生与预测性风险管理 介绍如何利用物联网（IoT）、传感器网络和大数据分析构建食品供应链的“数字孪生模型”。该模型能够模拟特定环境条件（如冷链中断、气候变化）下微生物生长和毒素产生的动态过程，从而实现跨区域的早期预警。 --- 第四部分：可持续食品系统与替代性蛋白质的创新 本部分关注全球粮食安全、环境足迹和消费偏好的转变，重点分析蛋白质来源的结构性变革。 第十章：细胞培养肉的技术挑战与规模化 细致分析培养基的优化（去血清化、成本控制）、生物反应器设计（氧气传输、剪切力管理）以及最终产品的组织工程学（支架材料、血管化技术）。探讨法规框架对新兴肉类产业发展的影响。 第十一章：昆虫蛋白的生物转化与利用 探讨如何利用昆虫（如黄粉虫、黑水虻幼虫）作为生物转化器，将低价值的食品副产物转化为高价值的蛋白质和脂质。分析昆虫蛋白的分子结构及其在乳化和发泡性能上的独特性。 第十二章：植物基食品的功能性重构 超越传统的豆制品，聚焦于新型植物蛋白（如微藻蛋白、发酵重组蛋白）的结构修饰技术，以实现与动物蛋白相似的质地、风味和营养价值。讨论酶解技术和高剪切挤压在解构和重组植物蛋白纤维中的作用。 --- 第五部分：食品风味化学与感官科学的量化 本部分将风味体验从主观感受转化为可测量的化学和神经学参数，旨在实现风味的精确设计和复制。 第十三章：挥发物组学与风味指纹图谱 介绍如何使用二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术（GC×GC-TOFMS）对复杂食品中的上千种挥发性化合物进行分离和鉴定，构建精确的“风味指纹图谱”。分析这些图谱如何反映原料品种、成熟度和加工历史。 第十四章：风味化学的受体结合与神经反馈 探讨关键风味分子（如硫化物、萜烯类、醛类）如何与人类味觉和嗅觉受体结合。介绍利用体外细胞模型或人机交互界面（Electronic Noses/Tongues）来量化风味强度和持续时间的方法。 第十五章：口感工程的流变学与触觉关联 深入分析食物在口中崩解（Mouthfeel）过程中的流变学变化，以及这种变化如何被口腔中的压力感受器所感知。讨论如何通过添加或去除特定胶体，精确调控食物的粘度、弹性与水分释放速率。 --- 第六部分：全球食品法规、伦理与供应链韧性 本部分转向宏观管理层面，审视推动全球食品贸易的复杂法规环境、伦理考量和应对突发事件的能力。 第十六章：全球食品法规的协调与差异 对比美国FDA的GRAS系统、欧盟的Novel Food法规以及亚洲主要经济体的特殊添加剂管理标准。分析跨国企业在产品配方和标签声明方面如何应对这些差异。 第十七章：食品欺诈的经济学与检测策略 探讨食品掺假（Adulteration）背后的经济驱动力，如橄榄油掺杂、蜂蜜加糖浆等。系统介绍同位素分析（Stable Isotope Ratio Analysis, SIRA）和DNA条形码技术在鉴定原产地和验证真实性方面的应用。 第十八章：气候变化对农业投入品的影响 分析极端天气事件（如干旱、洪水）对谷物和经济作物中关键微量元素（如硒、锌）含量的长期影响，以及农业投入品（化肥、灌溉水）的水足迹评估方法。 第十九章：食品损失与浪费的系统优化 超越传统的供应链管理，本章侧重于利用先进的数据模型（如马尔可夫链）来预测收获后和零售环节的损失热点。提出基于区块链技术的透明化追踪系统，以激励利益相关者共同减少浪费。 第二十章：食品系统的人类健康经济学 将食品安全、营养质量与长期医疗成本挂钩，构建成本效益分析模型。探讨政策干预（如糖税、营养标签强制性改革）在改善人群健康指标方面的实际经济效益。 --- 本书的特点在于其跨学科的整合性，它要求读者具备化学、工程学、生物学和数据科学的交叉知识背景，以期为未来的食品科学家和政策制定者提供一个全面、批判性的研究框架。全书不包含任何关于基础微生物学入门或标准操作程序的冗余介绍。

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