Chemistry, Flavor, and Texture of Lipid-Containing Foods pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Oxford Univ Pr

作者:Shahidi, Fereidoon (EDT)/ Weenan, Hugo (EDT)

出品人:

页数:252

译者:

出版时间:2006-1

价格:$ 262.16

装帧:HRD

isbn号码:9780841238961

丛书系列:

图书标签:

食品化学
脂类食品
风味
质地
化学
食品科学
食品分析
食品加工
脂肪
食用油

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具体描述

Chemistry, Flavor, and Texture of Lipid-Containing Foods discusses the chemistry and functionality of fat in food sensory perception, and the underlying physicochemical and physiological properties and processes. Fats and oils profoundly affect our sensory perception and appreciation of foods. Fats and oils serve as a source of many flavor compounds, most of which result from oxidation of unsaturated fatty acids. The nose perceives these flavor molecules by chemoreception, and the texture of foods are related to their physicochemical characteristics and structure and thus are perceived by mechanoreception. However, the structural and physicochemical characteristics of fats and oils also strongly influence flavor release. Furthermore, recent studies suggest perception of fats and oils may also be mediated by chemoreception in the oral cavity. While fats and oils have beneficial ingredients because of their energy density, we should minimize their intake because obesity is a serious health risk. Additionally, some types of fat have been found to contribute to arteriosclerosis. Therefore, the food industry is particularly interested in developing foods that have the sensory and hedonic functionality with less fat.

食品化学中的前沿视角：从分子结构到感官体验的桥梁图书名称：食品化学中的前沿视角：从分子结构到感官体验的桥梁作者： [此处留空，或填写虚构作者名] 出版社： [此处留空，或填写虚构出版社名] ISBN： [此处留空，或填写虚构ISBN] --- 内容简介本书旨在全面深入地探讨食品化学领域中最为核心且不断发展的领域之一：食品的结构、功能及其在加工、储存和最终消费过程中表现出的复杂化学变化。与传统教科书侧重于单一成分（如蛋白质、碳水化合物或脂肪）的宏观介绍不同，本书采取了一种高度交叉学科的方法，聚焦于食品系统内部各个组分之间复杂的相互作用，特别是这些相互作用如何共同决定食品的最终质量属性——包括营养价值、货架期、加工性能以及最重要的——感官特性。本书内容组织严谨，结构清晰，共分为八个主要部分，层层递进，引导读者从最基础的分子原理迈向复杂的食品系统工程。第一部分：食品化学基础与系统思维的建立本部分首先为读者构建理解现代食品化学的必要理论框架。我们不再将食品视为简单混合物，而是将其视为多相、动态的胶体系统。重点介绍了水活度、相平衡、界面张力等关键概念，为后续讨论结构与功能的关系奠定基础。此外，本章详述了现代食品分析技术（如高分辨率质谱、核磁共振波谱）如何用于解析食品基质的微观结构，这些技术是理解“风味形成”和“质构演变”的基石。第二部分：蛋白质的结构、功能与界面行为蛋白质是食品系统中最具活性的成分。本部分深入探讨了蛋白质的四级结构如何受热、pH、剪切力影响而发生可逆和不可逆的变性。重点分析了蛋白质在乳液和泡沫体系中作为乳化剂和起泡剂的分子机制。详细阐述了蛋白质-水相互作用、分子间聚集体的形成，以及这些过程如何直接影响最终产品的稳定性（如酸奶的凝胶化、肉制品的保水性）。特别讨论了酶促反应对蛋白质结构和风味前体物质的剪切作用。第三部分：碳水化合物的聚合动力学与淀粉的回生现象淀粉和膳食纤维构成了食品的骨架。本部分超越了基础的直链淀粉与支链淀粉的比例讨论，聚焦于淀粉粒的糊化动力学。我们详细分析了不同能量输入（温度、压力、剪切力）下淀粉分子链的解缠绕过程，以及在冷却过程中形成的氢键网络——即淀粉回生（Retrogradation）。回生不仅影响食品的硬度和口感（如面包的陈化），还影响其消化率和营养学意义。同时，深入研究了多糖（如果胶、黄原胶）作为结构改良剂，在稳定复杂食品体系中的作用机制。第四部分：非脂组分在食品稳定化中的角色食品风味和颜色往往由极性分子决定，而这些分子如何被“锁定”或“释放”则依赖于非脂组分（如水、盐、有机酸）的相互作用。本章探讨了离子强度和渗透压对蛋白质稳定性和色素迁移的影响。重点研究了水活性控制理论在防止微生物生长和化学降解中的应用，以及有机酸（如柠檬酸、乳酸）如何影响食品的pH梯度，进而调控酶的活性和色素的色泽表现。第五部分：食品加工中的热力学与反应动力学食品加工过程是物理和化学变化的剧烈过程。本部分系统地分析了热处理对食品质量的影响。我们不仅讨论了巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）对微生物的灭活效率，更深入研究了美拉德反应和焦糖化反应的动力学模型。读者将学习如何通过控制温度-时间曲线，精确调控风味化合物（如醛、酮、吡嗪类）的生成速率，以及如何量化这些反应对营养素（如赖氨酸）损失的影响。此外，本章还涵盖了辐射加工和高压加工对分子结构的影响。第六部分：食品中的界面现象与结构重塑食品的物理结构，即质构，是决定消费者接受度的关键。本部分专注于乳液、泡沫和凝胶的形成与破坏。我们将剖析乳化剂的亲水亲油平衡（HLB）值如何决定液滴的稳定排列。对于凝胶系统，我们详细对比了通过加热诱导的蛋白质凝胶（如热凝胶）和通过添加低分子量物质诱导的胶凝（如低甲氧基果胶的钙交联），并分析了不同网络结构对弹性和粘性的决定性作用。第七部分：食品质量的感官传递机制本部分是连接化学变化与人类感知的桥梁。我们探讨了风味化合物如何从食品基质中释放，并与嗅觉和味觉受体相互作用。内容包括：挥发性化合物（如萜烯、酯类）在不同食品基质（油相、水相）中的分配系数，以及这些化合物在咀嚼过程中如何被释放（“风味爆发”）。同时，还探讨了“口感”的化学基础，例如，脂肪在口腔中的融化速率如何影响脂肪的“丰满感”，以及纤维素微晶如何提供机械支撑感。第八部分：食品系统中的化学劣化与稳定性预测食品的货架期管理是化学稳定的核心挑战。本部分聚焦于氧化反应和水解反应。对于脂质氧化，我们深入分析了自由基链式反应的引发、传播和终止步骤，并讨论了不同抗氧化剂（天然与合成）的作用位点和效率。对于水解，本章探讨了酯键、糖苷键和肽键在酸、碱、酶催化下的水解路径，并介绍了利用加速老化试验（如Arrhenius模型）来预测食品在不同储存条件下化学稳定性的方法。 --- 目标读者群：本书适合食品科学、营养学、生物化学、化学工程等专业的高年级本科生、研究生，以及食品工业中的研发人员、质量控制专家和工艺工程师。它要求读者具备基础的有机化学和物理化学知识，并渴望将这些知识应用于解决复杂的食品系统问题。本书特色：本书的独特之处在于其对“相互作用”和“动态系统”的强调，它要求读者跳出单一成分的视角，将食品视为一个由化学、物理和生物过程共同驱动的复杂、有机的整体。通过整合分子结构、加工历史和最终感官体验，本书为读者提供了理解和创新现代食品科学的完整工具箱。