Chemistry, Flavor, and Texture of Lipid-Containing Foods pdf epub mobi txt 電子書下載2026

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出版者:Oxford Univ Pr

作者:Shahidi, Fereidoon (EDT)/ Weenan, Hugo (EDT)

出品人:

頁數:252

译者:

出版時間:2006-1

價格:$ 262.16

裝幀:HRD

isbn號碼:9780841238961

叢書系列:

圖書標籤:

食品化學
脂類食品
風味
質地
化學
食品科學
食品分析
食品加工
脂肪
食用油

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具體描述

Chemistry, Flavor, and Texture of Lipid-Containing Foods discusses the chemistry and functionality of fat in food sensory perception, and the underlying physicochemical and physiological properties and processes. Fats and oils profoundly affect our sensory perception and appreciation of foods. Fats and oils serve as a source of many flavor compounds, most of which result from oxidation of unsaturated fatty acids. The nose perceives these flavor molecules by chemoreception, and the texture of foods are related to their physicochemical characteristics and structure and thus are perceived by mechanoreception. However, the structural and physicochemical characteristics of fats and oils also strongly influence flavor release. Furthermore, recent studies suggest perception of fats and oils may also be mediated by chemoreception in the oral cavity. While fats and oils have beneficial ingredients because of their energy density, we should minimize their intake because obesity is a serious health risk. Additionally, some types of fat have been found to contribute to arteriosclerosis. Therefore, the food industry is particularly interested in developing foods that have the sensory and hedonic functionality with less fat.

食品化學中的前沿視角：從分子結構到感官體驗的橋梁圖書名稱：食品化學中的前沿視角：從分子結構到感官體驗的橋梁作者： [此處留空，或填寫虛構作者名] 齣版社： [此處留空，或填寫虛構齣版社名] ISBN： [此處留空，或填寫虛構ISBN] --- 內容簡介本書旨在全麵深入地探討食品化學領域中最為核心且不斷發展的領域之一：食品的結構、功能及其在加工、儲存和最終消費過程中錶現齣的復雜化學變化。與傳統教科書側重於單一成分（如蛋白質、碳水化閤物或脂肪）的宏觀介紹不同，本書采取瞭一種高度交叉學科的方法，聚焦於食品係統內部各個組分之間復雜的相互作用，特彆是這些相互作用如何共同決定食品的最終質量屬性——包括營養價值、貨架期、加工性能以及最重要的——感官特性。本書內容組織嚴謹，結構清晰，共分為八個主要部分，層層遞進，引導讀者從最基礎的分子原理邁嚮復雜的食品係統工程。第一部分：食品化學基礎與係統思維的建立本部分首先為讀者構建理解現代食品化學的必要理論框架。我們不再將食品視為簡單混閤物，而是將其視為多相、動態的膠體係統。重點介紹瞭水活度、相平衡、界麵張力等關鍵概念，為後續討論結構與功能的關係奠定基礎。此外，本章詳述瞭現代食品分析技術（如高分辨率質譜、核磁共振波譜）如何用於解析食品基質的微觀結構，這些技術是理解“風味形成”和“質構演變”的基石。第二部分：蛋白質的結構、功能與界麵行為蛋白質是食品係統中最具活性的成分。本部分深入探討瞭蛋白質的四級結構如何受熱、pH、剪切力影響而發生可逆和不可逆的變性。重點分析瞭蛋白質在乳液和泡沫體係中作為乳化劑和起泡劑的分子機製。詳細闡述瞭蛋白質-水相互作用、分子間聚集體的形成，以及這些過程如何直接影響最終産品的穩定性（如酸奶的凝膠化、肉製品的保水性）。特彆討論瞭酶促反應對蛋白質結構和風味前體物質的剪切作用。第三部分：碳水化閤物的聚閤動力學與澱粉的迴生現象澱粉和膳食縴維構成瞭食品的骨架。本部分超越瞭基礎的直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例討論，聚焦於澱粉粒的糊化動力學。我們詳細分析瞭不同能量輸入（溫度、壓力、剪切力）下澱粉分子鏈的解纏繞過程，以及在冷卻過程中形成的氫鍵網絡——即澱粉迴生（Retrogradation）。迴生不僅影響食品的硬度和口感（如麵包的陳化），還影響其消化率和營養學意義。同時，深入研究瞭多糖（如果膠、黃原膠）作為結構改良劑，在穩定復雜食品體係中的作用機製。第四部分：非脂組分在食品穩定化中的角色食品風味和顔色往往由極性分子決定，而這些分子如何被“鎖定”或“釋放”則依賴於非脂組分（如水、鹽、有機酸）的相互作用。本章探討瞭離子強度和滲透壓對蛋白質穩定性和色素遷移的影響。重點研究瞭水活性控製理論在防止微生物生長和化學降解中的應用，以及有機酸（如檸檬酸、乳酸）如何影響食品的pH梯度，進而調控酶的活性和色素的色澤錶現。第五部分：食品加工中的熱力學與反應動力學食品加工過程是物理和化學變化的劇烈過程。本部分係統地分析瞭熱處理對食品質量的影響。我們不僅討論瞭巴氏殺菌和超高溫滅菌（UHT）對微生物的滅活效率，更深入研究瞭美拉德反應和焦糖化反應的動力學模型。讀者將學習如何通過控製溫度-時間麯綫，精確調控風味化閤物（如醛、酮、吡嗪類）的生成速率，以及如何量化這些反應對營養素（如賴氨酸）損失的影響。此外，本章還涵蓋瞭輻射加工和高壓加工對分子結構的影響。第六部分：食品中的界麵現象與結構重塑食品的物理結構，即質構，是決定消費者接受度的關鍵。本部分專注於乳液、泡沫和凝膠的形成與破壞。我們將剖析乳化劑的親水親油平衡（HLB）值如何決定液滴的穩定排列。對於凝膠係統，我們詳細對比瞭通過加熱誘導的蛋白質凝膠（如熱凝膠）和通過添加低分子量物質誘導的膠凝（如低甲氧基果膠的鈣交聯），並分析瞭不同網絡結構對彈性和粘性的決定性作用。第七部分：食品質量的感官傳遞機製本部分是連接化學變化與人類感知的橋梁。我們探討瞭風味化閤物如何從食品基質中釋放，並與嗅覺和味覺受體相互作用。內容包括：揮發性化閤物（如萜烯、酯類）在不同食品基質（油相、水相）中的分配係數，以及這些化閤物在咀嚼過程中如何被釋放（“風味爆發”）。同時，還探討瞭“口感”的化學基礎，例如，脂肪在口腔中的融化速率如何影響脂肪的“豐滿感”，以及縴維素微晶如何提供機械支撐感。第八部分：食品係統中的化學劣化與穩定性預測食品的貨架期管理是化學穩定的核心挑戰。本部分聚焦於氧化反應和水解反應。對於脂質氧化，我們深入分析瞭自由基鏈式反應的引發、傳播和終止步驟，並討論瞭不同抗氧化劑（天然與閤成）的作用位點和效率。對於水解，本章探討瞭酯鍵、糖苷鍵和肽鍵在酸、堿、酶催化下的水解路徑，並介紹瞭利用加速老化試驗（如Arrhenius模型）來預測食品在不同儲存條件下化學穩定性的方法。 --- 目標讀者群：本書適閤食品科學、營養學、生物化學、化學工程等專業的高年級本科生、研究生，以及食品工業中的研發人員、質量控製專傢和工藝工程師。它要求讀者具備基礎的有機化學和物理化學知識，並渴望將這些知識應用於解決復雜的食品係統問題。本書特色：本書的獨特之處在於其對“相互作用”和“動態係統”的強調，它要求讀者跳齣單一成分的視角，將食品視為一個由化學、物理和生物過程共同驅動的復雜、有機的整體。通過整閤分子結構、加工曆史和最終感官體驗，本書為讀者提供瞭理解和創新現代食品科學的完整工具箱。