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出版者:Marcel Dekker Inc

作者:Deshpande, S.S.

出品人:

页数:920

译者:

出版时间:2002-8

价格:$ 338.94

装帧:HRD

isbn号码:9780824707606

丛书系列:

图书标签:

• 食品毒理学
• 食品安全
• 毒理学
• 食品化学
• 食品污染
• 食品添加剂
• 风险评估
• 公共卫生
• 食品科学
• 农药残留

食品毒理学手册（Handbook of Food Toxicology） 本书旨在为食品科学家、毒理学家、监管人员以及对食品安全领域感兴趣的研究人员提供一份全面、深入且实用的参考指南。 第一部分：食品毒理学基础与方法学 第一章：食品毒理学概述与历史沿革 食品毒理学是介于毒理学、食品科学与公共卫生学之间的一门交叉学科，专注于研究食品中存在的天然、添加剂或污染物对人类健康可能产生的有害作用。本章首先界定了食品毒理学的核心概念、研究范畴及其在现代食品安全体系中的关键地位。随后，我们将追溯其历史发展脉络，从古代的经验主义毒物认知，到现代化学分析和生物学检测方法的引入，展示该领域如何随着科学进步而不断演变。重点讨论了食品毒理学在预防食品中毒、评估食品添加剂安全、控制环境污染物残留等方面所扮演的历史性角色。 第二章：毒理学基本原理在食品环境中的应用 本章深入阐述了毒理学的基础理论，包括剂量-反应关系、毒性作用机制、吸收、分布、代谢与排泄（ADME）过程。我们将探讨这些通用毒理学原理如何特异性地应用于食品暴露评估。讨论了急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致癌性、生殖毒性及发育毒性等不同毒理学终点。尤其强调了食品暴露评估的特殊性，例如多种暴露源的累积效应和食物基质对毒物生物利用度的影响。 第三章：食品毒理学研究的设计与实施 详述了设计严谨的食品毒理学实验所需遵循的科学标准。内容涵盖体外（in vitro）试验方法（如细胞培养、基因毒性试验）与体内（in vivo）试验方法（如啮齿类动物模型、非人类灵长类模型）的选择与优化。重点介绍了良好实验室规范（GLP）在确保毒理学数据可靠性中的重要作用。同时，本章详细解析了风险表征（Risk Characterization）的数学模型和统计学工具，用以解释和量化毒性数据。 第四章：分析毒理学与生物标志物 介绍现代分析化学技术在食品毒理学中的应用。如何利用高灵敏度的分离和检测技术（如LC-MS/MS, GC-MS/MS）对食品中的痕量毒物进行定性和定量分析。本章的核心内容是生物标志物（Biomarkers）的开发与应用，包括暴露标志物、效应标志物和易感性标志物。通过监测生物样品（如血液、尿液）中的毒物及其代谢产物，实现对人体实际暴露水平的精准评估，并预测潜在的健康风险。 第二部分：主要食品毒性物质分类与评估 第五章：天然存在于食品中的毒性物质 食品天然成分中可能包含潜在的毒性物质，本章对此进行系统分类和深入分析。内容包括： 植物毒素（Mycotoxins）： 重点讨论黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马毒素等真菌毒素的产生条件、化学结构、毒性机制（特别是致癌性和免疫毒性）以及全球范围内的监管策略。 植物源性毒物（Plant Toxins）： 涉及生物碱（如茄碱）、氰苷（如木薯中的）、皂苷等。分析了这些物质在不同加工和烹饪条件下的消解规律和风险控制措施。 海洋毒素（Marine Biotoxins）： 涵盖麻痹性贝毒（PSP）、神经性贝毒（NSP）、雪卡毒素（Ciguatera）等，强调其在水产品安全中的监测挑战。 第六章：食品添加剂与污染物毒理学 本章聚焦于人为引入或环境中迁移进入食品的物质： 食品添加剂的安全性评估： 详细阐述了批准使用（如防腐剂、着色剂、抗氧化剂）的各类添加剂的毒理学测试要求、安全限量（ADI）的确定过程，以及对长期低剂量暴露的再评估机制。 环境污染物迁移与富集： 分析持久性有机污染物（POPs，如多氯联苯、二噁英）、重金属（如铅、镉、汞）在食品链中的生物放大作用。探讨了食品包装材料（如塑化剂、双酚A）迁移至食品中的风险，及其对内分泌系统的潜在干扰作用。 加工副产物毒性： 深入研究高温加工过程中产生的有害物质，如丙烯酰胺（Acrylamide）、杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）的形成机理、基因毒性和预防性干预措施。 第七章：新兴食品毒理学挑战 本章关注近年来食品安全领域出现的新问题： 纳米技术在食品中的应用与安全： 探讨纳米材料（如纳米银、二氧化钛）作为食品配料或包装材料时，其在生物体内的行为、潜在的细胞毒性及长效影响。 基因工程食品（GMOs）的毒理学评估： 阐述对转基因作物中新型蛋白质的毒性进行交叉反应性测试（Cross-reactivity testing）和过敏原性评估的科学标准。 兽药残留与抗生素耐药性： 分析兽用药物在畜禽产品中的残留毒理学，以及关注抗生素残留可能导致的微生物生态失衡和耐药性基因传播的间接健康风险。 第三部分：风险管理与监管框架 第八章：食品毒理学风险评估的全球体系 本章比较和分析了主要国际和国家机构的食品毒理学风险评估模式，包括： 世界卫生组织（WHO）/联合国粮农组织（FAO）的JECFA（食品添加剂专家联合委员会） 评估框架。 美国食品药品监督管理局（FDA） 和 欧洲食品安全局（EFSA） 的监管哲学和科学意见形成过程。 强调了“危害识别”、“剂量反应评估”、“暴露评估”和“风险表征”这四大支柱在监管决策中的集成应用。 第九章：食品毒理学与法规的整合 阐述毒理学数据如何转化为可操作的法律法规。讨论了不同风险管理策略，如风险预防原则（Precautionary Principle）、最坏情况分析（Worst-Case Scenario）以及基于科学证据的阈值设定。本章还涉及食品召回、危机沟通以及建立快速反应机制在控制急性食品中毒事件中的毒理学支持作用。 第十章：未来展望：整合毒理学与精准营养 展望食品毒理学的发展方向，特别是“替代性测试策略”（New Approach Methodologies, NAMs）如高通量筛选、系统生物学和计算毒理学（In Silico Toxicology）在加速风险评估中的潜力。讨论了如何将个体遗传差异和代谢特征纳入风险评估模型，迈向更加个性化和精准的食品安全管理。 总结与附录 本书最后附有关键的毒理学术语表、常用毒性参考数据库的索引，以及一系列有助于实践操作的计算工具和标准操作程序（SOP）示例。本书力求成为食品安全领域专业人士案头必备的权威参考书。

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