具体描述
《上海品牌餐馆指南》主要内容：美食是城市让生活更美好的重要组成部分。商界交往、私人社交、家庭聚会、假日休闲活动，越来越多的人会在餐馆用餐。上海是国际化大都市，上海餐饮海纳百川，上海本地以及国内外各地不同特色的餐馆集聚沪上，不同风味的美食丰富多彩、百花争艳。《上海品牌餐馆指南》收集许多著名品牌和优秀品牌企业在前三届上海餐饮博览会上展示的特色菜肴和精美点心，将不同的特色餐馆的信息汇集成册介绍给广大消费者，帮助上海市民以及国内外来沪人士选择自己喜爱的餐馆，品尝自己喜爱的美食。
寻味川渝：巴蜀美食的千年流变与当代图景 作者： 张文远 著 出版社： 九州文化出版社 装帧： 精装，全彩印刷，附赠手绘地图册 页数： 780页 定价： 398.00 元 ISBN： 978-7-5687-1902-5 --- 内容提要： 《寻味川渝：巴蜀美食的千年流变与当代图景》并非一部简单的食谱汇编，而是一部深入剖析中国西南腹地——四川与重庆两地饮食文化肌理的宏大叙事。本书以时间为经，以地域风味为纬，系统梳理了巴蜀饮食文化自先秦萌芽、历经汉唐兴盛、宋元转型，直至近现代形成的完整脉络。作者张文远，著名的民俗学者兼美食史学家，耗费二十年心血，结合田野调查、历史文献考据及当代美食观察，为读者呈现了一幅立体、生动且充满烟火气的川渝美食全景图。 本书结构严谨，分为“溯源”、“鼎盛”、“转型”、“当代”四大篇章，共计三十余章，旨在揭示“川菜”和“渝菜”这一特定地域美食体系，是如何在复杂多变的地理环境、历史迁徙、物产条件与人文精神的交互作用下，最终定型并走向全国乃至世界的。 第一部：溯源——巴蜀土地的先天馈赠与早期风味（约 250 页） 本部分重点探讨了川渝地区独特的自然地理环境如何塑造了其早期食物的底色。从古蜀文明时期对鱼、稻、盐的依赖，到战国秦汉时期，巴蜀地区“沃野千里，物产丰饶”的记载，都为后来的复合味型奠定了物质基础。 古盐道的秘密： 深入探究了自古以来，盐业在巴蜀饮食文化中的核心地位，尤其详细描述了古代制盐工艺对调味哲学的影响。 物产图谱： 细致描绘了包括竹笋、茶叶、巴豆以及早期香料作物（如花椒的本土品种）的种植与利用，解释了为何川渝地区对“麻”和“辣”的接受度远高于同期其他地区。 汉代冷食与醪糟： 通过对汉代墓葬壁画和简牍的解读，重构了巴蜀地区早期的饮品文化，如米酒酿造技术（醪糟）的成熟及其在节庆中的地位。 第二部：鼎盛——宋元转型与“百菜百味”的形成（约 220 页） 宋代，随着商品经济的发展和人口的相对稳定，川渝地区的饮食文化迎来了质的飞跃，复杂的烹饪技法开始系统化。《寻味川渝》详细分析了这一时期烹饪技法标准化、菜单体系化的过程。 “三教九流”的味觉融合： 考察了文人雅士、佛教僧侣、江湖游侠等不同阶层群体，如何通过饮食交流，丰富了川菜的技艺储备。 火候的艺术： 专门辟出一章，论述了“急火快炒”与“文火慢煨”两大核心技法如何在巴蜀厨房中并存并发展，并首次系统梳理了“烧、爆、炒、熘、煎、炸、煸、靠、蒸、煮”等主要烹饪术语的早期形态。 香料体系的定型： 探讨了辣椒在明末清初传入中国后，是如何被巴蜀厨师迅速接纳并与本土的姜、蒜、花椒、橘皮等进行“联姻”，最终形成了标志性的“麻辣”复合味型。这一章驳斥了部分关于辣椒传入时间的误传，提供了扎实的文献支持。 第三部：转型——湖广填四川与地域风味的地域分野（约 180 页） 清代“湖广填四川”的移民潮，对川渝两地的饮食文化产生了决定性的影响，促进了菜系的细化与分化。本书的独特之处在于，它敏锐地捕捉到了“成都-重庆”两大核心地域在口味上的微妙分野。 成都的精雅与官府菜的影响： 描述了成都作为政治和文化中心的地位，如何催生出对精细刀工、清淡底味和“家常”情境的追求，系统介绍了“宴席菜”在府邸中的传承。 重庆的码头气与江湖味： 深入分析了重庆作为长江上游码头，因漕运带来的不同食材（如江鱼）和码头工人对重油、重辣、大气的需求，如何催生了毛血旺、水煮鱼等“江湖菜”的雏形。 小吃体系的爆发： 详细记录了担担面、钟水饺、赖汤圆等经典小吃，如何在街头巷尾通过家庭作坊的形式，完成了从饱腹食物到地方名片的转变。 第四部：当代图景——全球化语境下的川渝美食新生（约 150 页） 最后一部分将目光投向近现代，分析在工业化、城市化和全球化浪潮下，川渝美食如何适应新的时代需求，并面临的挑战与机遇。 “川菜外传”的模式研究： 通过对二战后海外川菜馆兴起的个案分析，探讨了不同地域的食材替代（如用干辣椒代替新鲜辣椒）如何影响了经典菜式的原味呈现。 预制菜与工业化： 审视了现代食品工业对传统高汤、豆瓣酱等核心调味料生产的标准化改造，以及这种标准化对地域风味传承的利弊。 新锐厨师的探索： 记录了当代一批年轻一代的川渝厨师，如何在坚守传统（如坚持使用石磨复制古法花椒油）的同时，运用现代分子料理等技术，进行“新派川菜”的创新实践。 核心亮点： 本书最大的价值在于其百科全书式的广度和人类学式的深度。它不仅仅停留在“哪道菜好吃”的层面，而是追问“为什么好吃”——从土壤的微量元素，到巴蜀人民的性格特质，再到朝代的更迭，层层剥离，最终还原了巴蜀美食的“文化基因”。书中配有大量的历史手绘图、古籍插图及作者实地拍摄的田野照片，极具阅读和研究价值。 目标读者： 美食史研究者、烹饪专业人士、历史地理爱好者，以及所有对中国西南饮食文化抱有深厚兴趣的普通读者。 --- (附录部分包括：川渝地区主要香料物种辨识图鉴、清代成都、重庆两地酒楼菜单复原、现代川渝名厨口述史节选。)
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.wenda123.org All Rights Reserved. 图书目录大全 版权所有