Pillsbury Best of the Bake-Off Cookies and Bars pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Wiley

作者:Pillsbury Editors

出品人:

页数:160

译者:

出版时间:2008-01-03

价格:USD 17.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780470111383

丛书系列:

图书标签:

• Cookies
• Bars
• Baking
• Desserts
• Recipes
• Pillsbury
• Bake-Off
• American Cuisine
• Sweet Treats
• Home Baking

烘焙的艺术与科学：探索经典与创新的交汇点 一本汇集了全球顶尖烘焙大师智慧的食谱集，深入挖掘烘焙背后的风味化学、技巧精髓与文化传承。 本书并非仅仅是一本简单的食谱汇编，而是一部关于烘焙哲学的深度探讨。我们聚焦于那些定义了现代甜点艺术的标志性作品，探索它们如何从简单的食材转化成令人惊叹的味觉体验。本书将引导读者超越食谱上的刻板步骤，真正理解每一次搅拌、每一次揉捏、每一次温度控制背后的科学原理与艺术直觉。 第一章：面团的奥秘——结构与口感的构建 本章致力于解构烘焙中最基础也最关键的元素：面团的物理与化学特性。我们不会停留在“加入面粉”这样的简单指令上，而是深入探究不同类型面粉的蛋白质含量（高筋、中筋、低筋）如何影响最终产品的筋度与咀嚼感。 麸质网络的构建与管理： 详细阐述了水合作用、揉捏程度与休息时间对麸质形成的影响。我们将展示如何通过控制揉捏强度，来精确调控面包的孔隙结构，或是饼干所需的酥松度。对于丹麦酥皮（Danish Pastry）和羊角面包（Croissant）的制作，我们将提供关于“折叠”（Lamination）过程的微米级观察，解释黄油层如何在高热下蒸发形成完美的层次结构。 膨松剂的精准运用： 酵母的活性控制、化学膨松剂（小苏打与泡打粉）的酸碱平衡是决定蛋糕体积的关键。本章提供了关于如何根据配方中其他酸性成分（如酪乳、柠檬汁）来选择和调整膨松剂用量的实用指南，确保烘焙成品达到最佳的膨胀效果，避免出现“塌陷”或“碱味”过重的问题。 脂肪的作用： 从澄清黄油（Ghee）到固体植物油，脂肪不仅仅提供风味，更是结构稳定剂和嫩化剂。我们将分析不同脂肪的熔点如何影响派皮的酥脆程度，以及乳化过程在制作稳定奶油霜中的核心地位。 第二章：风味的交响——平衡与层次的艺术 顶级的烘焙作品，其魅力在于复杂而和谐的风味层次。本章探索如何像作曲家一样，将不同的味道元素编织在一起。 焦糖化的深度解析： 深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在烘焙中的实际应用。从浅琥珀色的焦糖到深褐色的太妃糖色，每一种颜色都代表着不同的风味物质的生成。我们提供的方法论，教你如何精确控制糖的加热曲线，以避免苦涩，专注于烘焙本身带来的深度风味。 香料的提取与融合： 探讨香草豆荚、肉桂、豆蔻等传统香料的最佳提取方式（如浸泡、研磨、或使用酊剂）。更进一步，我们引入了烟熏盐、陈年威士忌、以及东方香料如八角和丁香的克制使用，展示它们如何为经典的甜点带来意想不到的复杂背景音。 酸度的调节： 许多人忽略了酸在甜点中的重要性。本章详细阐述了柠檬皮屑、果酱、以及天然酵种中的乳酸如何“提亮”整体风味，平衡糖分的甜腻感，是制作出口感清爽的经典柠檬塔或法式水果挞的关键。 第三章：温度的掌控——从烤箱到冷却架的精密科学 烘焙的本质，是一场与热量之间的精确博弈。本章聚焦于温度管理这一决定成败的关键环节。 烤箱的校准与热流： 大多数家用烤箱的温度读数并不准确。我们提供了一套简单而可靠的方法来校准你的烤箱，并解释了对流（Convection）与传统烘烤模式对不同烘焙物（如戚风蛋糕与硬饼干）的影响。 “缓慢”与“快速”的热传递： 探讨“低温慢烤”（如制作慕斯蛋糕体）如何允许内部结构稳定，而“高温快烤”如何迅速形成外壳（如法式马卡龙的“小脚”）。我们为每一种主流烘焙法提供了推荐的温度梯度曲线。 冷却的艺术： 许多烘焙师在出炉后就放松了警惕，然而冷却过程同样至关重要。讲解了热量在冷却过程中如何继续影响内部水分的重新分布，例如，为什么有些蛋糕必须在模具中完全冷却，而另一些则需要立即脱模，这直接关系到成品是否会粘连或破碎。 第四章：经典重塑——现代技巧在传统作品中的应用 本章聚焦于如何运用前沿的食品科学技术，来提升那些耳熟能详的烘焙经典。我们不只是复制，而是精进。 高效的乳化与稳定： 介绍了使用卵磷脂或其他天然乳化剂来创造极其稳定且口感轻盈的慕斯和冻糕。讨论了不同稳定剂（明胶、琼脂、角豆胶）在不同温度下的凝固特性，以实现精确的口感目标。 低水活性烘焙的探索： 针对需要超长保质期的作品，探讨如何通过精确控制糖分和蜂蜜的比例，降低产品的最终水活性（Aw值），从而实现天然防腐，同时保持湿润的口感，避免使用人工添加剂。 视觉的震撼： 讲解现代镜面淋面（Mirror Glaze）的配方设计，重点在于光泽度与流变学的平衡。同时，深入探讨了如何利用天然色素（如蝶豆花、甜菜根粉）来创造出深邃且稳定的色彩，而非依赖人工合成染料。 结语：你的烘焙签名 本书的最终目标，是帮助读者建立起自己的“烘焙直觉”。通过理解背后的“为什么”，而不是仅仅遵循“怎么做”，你将有能力在你自己的厨房中，创造出属于你个人风格的、无可挑剔的烘焙作品。这不仅仅是一本书，这是一扇通往精深烘焙科学与无限创意的门户。

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