具体描述
《功能性高倍甜味剂》从糖苷类高倍甜味剂、蛋白质类甜味剂、二肽高倍甜味剂、蔗糖衍生物高倍甜味剂、常见合成类高倍甜味剂、新型合成高倍甜味剂、高倍复合甜味剂等方面对功能性甜味剂的种类、制备、改性、加工特性及其在食品中的应用进行了较详细的介绍。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，广大民众更加关注食品的健康功能和特殊生理功能。功能性高倍甜味剂这种新型功能性食品添加剂因其具有无热量或低热量、安全性高、甜度高、使用量和摄入量极少、应用成本低等特点而备受国内外食品、医药、饲料和生物化工等行业科研和技术人员的关注。
《功能性高倍甜味剂》可作为从事食品添加剂、食品、医药、饲料、化学合成、生物技术等方面研究的科研和技术人员的参考读物，也可供高等院校食品、医药等相关专业的师生阅读。
甜味的科学与艺术：探索风味构建的多元宇宙 图书简介 书名：《风味炼金术：从天然提取到分子重构的甜味科学全景》 内容概述： 本书旨在提供一个关于“甜味”这一人类基本感官体验的全面、深入且极具实践指导意义的综述。我们不再局限于对单一甜味来源的关注，而是将甜味视为一个复杂的风味系统，探讨其在食品科学、营养学、感官评价乃至文化历史中的多维度角色。全书分为五大部分，层层递进，构建了一幅从基础化学到高端应用的全景图景。 第一部分：甜味的生物学基础与感官科学 本部分首先回归甜味认知的本源。我们深入剖析了舌尖上甜味受体的结构、功能及其在不同物种间的进化差异，特别是T1R2/T1R3异源二聚体的分子机制，如何将化学信号转化为神经电脉冲。重点探讨了“甜度”这一主观量化的科学定义，介绍了不同甜味物质在浓度-效应曲线上的差异，以及如何通过感官面板（Sensory Panels）进行标准化、可重复的甜度评价。此外，我们还详细讨论了甜味物质与非甜味物质（如酸、苦、咸）之间的相互作用，如何通过风味叠加和掩蔽效应来优化整体口感体验，这对于配方设计至关重要。 第二部分：自然界的甜味宝库：传统与新兴的天然甜味源 本章聚焦于那些来源于自然界，历史悠久或新近被发现的高效甜味分子。我们不仅回顾了蔗糖、果糖等传统碳水化合物甜味剂的结构与特性，更将笔触转向了植物次生代谢产物。 萜类与黄酮类衍生物： 详细介绍罗汉果苷（Mogrosides）的提取、纯化工艺及其强效甜味机制。重点分析甜叶菊苷（Steviol Glycosides）的结构异构体（如Reb A、Reb M）在口感、后味（Aftertaste）上的细微差别，以及如何通过酶转化技术提高其风味品质。 蛋白质类甜味剂： 深入剖析吗啉（Mirotin）、塔拉甜（Thaumatin）等蛋白质甜味剂的分子结构，阐述它们如何通过与受体的特异性结合产生高倍甜感。这部分内容涵盖了从植物中分离、重组表达的工业化过程。 淀粉水解产物： 探讨不同程度水解的麦芽糖、低聚果糖（FOS）等，它们在提供甜度的同时，如何贡献独特的质构（Mouthfeel）和益生元（Prebiotic）特性。 第三部分：合成化学的精密构造：高性能人工甜味剂的分子设计 本部分是关于现代食品工业驱动力的核心内容。我们追溯了人工合成甜味剂的发现历程，并从结构活性关系（SAR）的角度解析了其高效性的根源。 磺酰亚胺类与脲类衍生物： 详尽分析了三氯蔗糖（Sucralose）的氯化修饰如何赋予其稳定性和高甜度。对于阿斯巴甜（Aspartame），我们不仅讨论了其两个氨基酸结构，还探讨了其在不同pH值和温度下的稳定性问题及其在特定产品中的应用限制。 新型高甜度分子： 重点介绍纽甜（Neotame）等第二代合成甜味剂的分子改进策略，它们如何克服早期产品的局限性，如提高热稳定性、降低用量等。 安全性评估与代谢途径： 严谨地审视了这些化合物的毒理学数据、每日允许摄入量（ADI）的设定依据，以及它们在人体内的消化吸收和代谢路径，确保读者对安全性有科学、客观的认识。 第四部分：风味工程与配方优化：从实验室到生产线的挑战 甜味剂的选择并非孤立的决策，而是风味工程中的一个复杂环节。本章着重于实际应用中的技术难题和解决方案。 口感重构（Mouthfeel Reconstruction）： 探讨如何利用非甜味物质（如多元醇、胶体）来弥补高倍甜味剂因用量极低而导致的“风味空洞”问题，特别是对蔗糖质构的模拟，包括粘度、饱满度（Body）和缓释特性。 苦味和金属后味的消除技术： 这是高甜度甜味剂应用中的主要障碍。本节详细介绍了微胶囊化技术（Microencapsulation）、利用特定风味遮蔽剂（Flavor Maskers）或与其他甜味剂进行协同效应（Synergism）配比，以实现甜味曲线的“平滑化”。 热稳定性与pH依赖性： 针对烘焙、杀菌饮料等不同加工环境，指导读者如何根据甜味剂的化学特性选择最合适的品种，避免风味损失或产生不良副产物。 第五部分：市场趋势、法规挑战与未来展望 最后一部分将视野拓展到宏观层面，讨论甜味剂行业的未来走向。 “清洁标签”（Clean Label）运动的影响： 分析消费者对天然、可理解成分的偏好如何驱动食品工业对罗汉果苷、甜叶菊等天然来源甜味剂的研发投入。 全球法规的协同与冲突： 比较主要市场（FDA, EFSA, CFDA）对新型甜味剂的批准标准和分类，为跨国产品开发提供参考。 展望：智能甜味与个性化营养： 探讨利用AI和高通量筛选技术加速新型非营养性甜味剂的发现，以及未来甜味剂可能在糖尿病管理、体重控制等个性化营养方案中扮演的角色。 本书结构严谨，内容涵盖了从分子结构到市场应用的全部链条，是食品科学家、配方师、营养师以及对现代食品工业感兴趣的专业人士不可或缺的参考工具书。它提供的是一套理解和驾驭“甜味”这一核心感官体验的科学方法论。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.wenda123.org All Rights Reserved. 图书目录大全 版权所有