具体描述
一本書 深入認識肉品種＆知識
一張圖 完整破解肉切割＆料理
史上最值得收藏的肉類食用指南
超強！全球絕品肉圖鑑
前腿或臀肉？慢燉或快煎？
透徹知曉原理，讓肉更美味！
舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，
從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，
外加最速配、道地的經典料理作法……
本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，
為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密，
一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，
欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！
【不可不知的肉知識】
選擇優質肉品的關鍵是什麼？
和牛的滋味為什麼無與倫比？
牛肉的銷魂風味原來是油花？
伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？
肋排和肋眼，差別在那裡？
烹調肉類時的最佳撒鹽時機？
肉應該逆紋切？還是順紋切？
醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？
煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？
生火腿和熟火腿有何不同？
鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？
＊內行人審訂＊
王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問
＊內行人推薦＊
吳季衡 祥圃實業營運長／究好豬創辦人
李硯湄（Emily） 台灣首位女性侍肉師
林和曄 大山洋行執行長
林裕森 作家
松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
熊爸 A.C.舒肥。料理實驗室負責人
鄧學凱 台灣土雞王／凱馨公司總經理
簡天才 Thomas Chien 廚藝總監
(依姓名筆劃序排列)
平價肉品的大量充斥，如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》，追尋適合自己的肉品道路將正式展開。
──王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。
──吳季衡 祥圃實業營運長／究好豬創辦人
《肉品聖經》是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。
──松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！！不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。
──鄧學凱 台灣土雞王／凱馨公司總經理
【和牛啊！和牛！】
和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會，不可言傳！
★還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！
【骨髓：橫切還是縱剖？】
骨髓有兩種切法。橫切經典，縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……
★還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！
【豬仔界的和牛？】
對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛，不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」，這樣明白了嗎？油脂迷人，肉中佈滿油花，沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質腴軟多汁，風味深沉綿長，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！
★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！
【生火腿和熟火腿？】
你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？
同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。
★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！
【盤中雞肉的品質取決於……】
對，就是品種。有些品種產蛋量極佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。
★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！
【什麼鍋配什麼肉】
平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。
★還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！
【正確的撒鹽時機？】
鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！
★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！
【鹽漬與鹽醃】
我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？
★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！
【低溫烹調？Sous Vide？】
這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從 1 小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！
★還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！
作者简介
作者簡介
亞瑟�1�79�1�79凱納Arthur Le Caisne
從事藝術設計總監的工作，創立有時尚品牌Zowie，但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。
為了這本書，他訪問了與肉有關的各種專家，包括：出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux；法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager；甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院，都與亞瑟�1�79�1�79凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著作。
繼《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默，搭配最新科學研究，讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡，重新體會吃肉的幸福！
譯者簡介
韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學（Université Paul Valéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。
聯絡信箱：shurealisme@gmail.com
目录信息
读后感
评分
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用户评价
我不得不承认，我是那种厨房里经常手忙脚乱的“灾难制造者”，特别是涉及到生肉处理和火候控制时。但自从有了这本《肉品聖經》，我的信心简直是坐了火箭一样飙升！这本书最贴心的地方在于，它为每一种主要肉类（猪、牛、羊、禽类）都设立了一个专门的“故障排除”章节。比如，牛排煎出来边缘焦黑但中间还是冰凉怎么办？烤鸡皮怎么才能均匀上色不至于干柴？作者用非常直白、幽默的语言给出了解决方案，并配上了关键步骤的特写图，清晰到让人一看就懂。以前我总是依赖网络上零散的视频，效果时好时坏。现在，所有权威的、经过反复验证的知识点都被系统地整合在了这里。我不再害怕处理大块的肉类，甚至开始享受那种掌控食材、达成完美效果的过程。这绝对是厨房新手通往“烤肉大师”的必经之路，实用性满分，操作性极强！
评分这本书带给我的最大震撼是它的“历史与文化”维度。它不仅仅是一本技术手册，更像是一部关于人类如何与肉类共存的历史长卷。作者穿插讲述了不同文明对肉类烹饪和保存方式的演变，从古代的烟熏到现代的真空低温烹调，视角非常宏大。阅读时，我感觉自己不仅仅是在学习做菜，而是在进行一场跨越时空的味觉考古。比如，它解释了为什么某些特定地区的烹饪方式会盛行，背后隐藏的地理和气候因素。这种深层次的解读，让每一次烹饪都带上了一种仪式感。我不再是盲目地遵循步骤，而是带着对传统和历史的敬意去操作。对于那些希望通过食物来了解世界的读者来说，这本书提供了一个非常独特且引人入胜的切入点，远超出了单纯的菜谱书范畴。
评分老实说，我抱着有点怀疑的态度买下这本书的，因为市面上关于肉类的书籍实在太多了，大多都是徒有其表。然而，《肉品聖經》完全是物超所值。它最大的亮点在于对“香肠和熟成肉类制作”这一块的详尽论述，这部分内容在其他普通食谱中是极少被提及的。作者不仅给出了精确到克数的配方，还详细解释了发酵和干燥过程中的微生物变化，这对于想在家尝试制作发酵食品的爱好者来说，简直是无价之宝。我成功地按照书中的步骤制作了一批意大利辣香肠，虽然耗时漫长，但当那股独特的酸香和醇厚的肉香弥漫在厨房时，成就感简直爆棚。这本书的深度足以让专业人士参考，它的清晰度又足以让新手快速上手。如果你对肉品的“后处理”工艺感兴趣，请毫不犹豫地入手它。
评分这本书的排版和摄影简直是艺术品级别的享受，每一页都像是一幅精心制作的画作。我通常不太喜欢太学术化的烹饪书，但《肉品聖經》的语言风格非常亲切自然，读起来完全没有压力。它巧妙地将科学的原理（比如肌纤维的结构、脂肪的融化点）融入到日常的烹饪实践中，让你在享受美味的同时，也成为一个更聪明的“肉食家”。我尤其欣赏作者对“零浪费”理念的强调，很多边角料的处理方法既环保又美味，彻底解决了我在处理肉类时常常产生的困惑。举个例子，书里介绍的用猪皮制作的脆片，简单得让人难以置信，但味道却比外面卖的任何零食都要惊艳。这本书的价值不仅仅在于食谱，更在于它所倡导的一种健康、可持续的生活态度。如果你是那种喜欢研究细节、追求完美的读者，这本书的深度和广度绝对能让你沉迷其中。
评分天呐，这本书简直是肉食爱好者的终极指南！我一直梦想着能有一本涵盖所有关于肉类知识的百科全书，而这本《肉品聖經》完全满足了我的期待，甚至超出了我的想象。从如何挑选一块完美的牛排，到各种腌制技巧的奥秘，再到不同部位的最佳烹饪方法，作者的讲解深入浅出，让人茅塞顿开。特别是关于不同产地牛肉风味差异的描述，细腻到让人仿佛置身于那片草原，感受着阳光和微风。我尝试了书里教的低温慢烤羊腿，那口感简直是革命性的——外皮焦脆，内里鲜嫩多汁，完全颠覆了我过去对烤羊肉的认知。这本书不只是教你怎么做菜，更是在传授一种对食材的尊重和理解。每次翻开，总能发现新的惊喜和可以立即实践的小窍门。对于任何想把家里的餐桌变成高级扒房的人来说，这绝对是衣橱里必备的“圣经”。我强烈推荐给所有对美食有追求的朋友们，相信我，你们的味蕾会感谢我的！
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