中国凉菜制作工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:屈浩 编

出品人:

页数:113

译者:

出版时间:2008-5

价格:39.00元

装帧:

isbn号码:9787501958948

丛书系列:

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《食器的演变与文明的轨迹：从新石器到青铜时代的餐桌变迁》 本书简介 本书是一部深度挖掘人类饮食文化根源与技术革新的学术专著。它将研究的焦点完全集中于“食器”——即人类用于盛放、烹煮、切割、饮用食物的工具——自新石器时代早期萌芽至青铜时代晚期成熟的漫长历史进程。我们并非探讨具体的菜肴制作技艺，如调味、刀工或火候控制，而是着眼于支撑这一切的基础载体——那些塑造了人类进食方式、社交结构乃至早期文明形态的物质遗存。 全书结构严谨，分为上下两卷，共计十章。 上卷：新石器时代的陶与石——从实用到审美的开端 上卷着重考察了人类脱离穴居生活、建立定居点后，食器形态的首次革命性突破。 第一章：石器时代的“前食器”：石盘与石臼的功能初探 本章首先界定了“食器”的早期概念。在陶器尚未成熟之前，人类如何处理和分享食物？我们通过考古发现，分析了磨制石器（如石磨盘、石臼、石碗）在谷物加工和原始研磨中的核心作用。重点论述了这些工具如何影响了早期人类的食物结构（从采集到初步种植的过渡），以及它们在部落集会中作为共享容器的社会意义。我们特别对比了欧亚大陆不同早期文化中石制餐具的形制差异，探讨了地理环境如何直接决定了早期的“餐桌配置”。 第二章：陶器的黎明：泥土的塑形与火的驯化 本章聚焦于陶器的发明，这是人类历史上第一次通过主动控制材料属性来制造专用工具。我们详细考察了中国仰韶文化、裴李岗文化以及美索不达米亚“欧贝德时期”早期陶器的出现时间线。重点分析了早期陶罐（深腹罐、圜底器）的结构设计如何适应于原始的储存和“慢炖”需求。本章强调，陶器的烧制温度、黏土配比，是早期对化学和物理变化理解的体现，而非单纯的手工艺。 第三章：器型与功能的分化：从“万用锅”到“专用杯” 随着新石器晚期农业的发展和定居的稳定，食物的种类和加工需求日益复杂。本章系统梳理了陶器从单一功能向多功能分化的过程。我们详细剖析了： 1. 炊煮器（鼎、釜的雏形）： 承重、耐高温的结构研究。 2. 储存器（罐、坛）： 密封性、透气性与防虫设计的演变。 3. 饮食用器（杯、钵）： 握持感、口沿设计与审美图案的结合。 本章通过对不同出土遗址中器型比例的量化分析，揭示了特定社会对特定食物的需求偏好。 第四章：装饰的语言：纹饰与早期社会身份的构建 本书认为，食器的装饰不仅仅是美学活动，更是早期社会信息传递的重要载体。本章深入解读了绳纹、几何纹、动物纹等在新石器陶器上的布局逻辑。我们探讨了装饰图案与特定仪式的关联性，以及这些“餐具上的符号”如何帮助区分氏族身份、社会等级，甚至是宗教信仰。这不是关于食物本身的美化，而是关于使用食物器具的仪式化过程。 第五章：骨角与植物纤维的补充：辅助工具的兴起 陶器和石器是主体，但新石器时代的进食体验还需要辅助。本章考察了早期骨针、骨勺、以及竹木编织篮的考古证据。这些易腐材料的残留分析，帮助我们重建了完整的进食场景，理解了人类如何用最原始的手段解决舀取、分食和携带食物的问题。 下卷：青铜时代的标准化与权力：仪式性器具的登场 下卷将视线转向公元前三千年以后，随着金属冶炼技术的成熟，食器系统如何被更坚固、更昂贵、更具象征意义的青铜器所重塑。 第六章：冶金术的冲击：青铜合金对陶器的替代与共存 青铜的出现对传统食器产生了颠覆性影响。本章分析了早期青铜器主要集中在“礼器”和“兵器”领域，但同时，一些用于饮酒和盛放贵重食品的器皿开始出现。我们对比了同一时期陶制炊具和青铜礼器的功能区隔，探讨了青铜如何首先被用于“仪式性进食”，而非日常的温饱需求。 第七章：夏商周的“彝器”谱系：权力和等级的餐桌体现 本书将大部分精力投入到商周时期青铜礼器的研究。我们详细绘制了鼎、簋、鬲、盌等核心器型的演变谱系，并强调其在“明堂朝会”、“祭祀”等重大场合中的明确分工。本书认为，商周的“食器”已经超越了其实用价值，成为“权力记录仪”——其大小、铭文和组合方式，直接宣告了使用者在社会阶层中的位置。对青铜器铭文的研究，揭示了王室如何通过分配和控制精美餐具来巩固统治。 第八章：从“煮”到“温”：加热技术的复杂化与器具的变革 青铜时代的加热技术也发生了变化，例如使用“鐎斗”进行温酒。本章分析了这些新技术的出现如何催生了对特定形状器具的需求。我们研究了青铜鼎和陶鬲在不同燃料下的热传导效率差异，以及这种技术差异如何固化了不同社会阶层在食物处理上的专业化分工。 第九章：生活器皿的精致化：陶器在平民阶层的延续与发展 尽管青铜器光芒万丈，但绝大多数普通民众依然依赖陶器。本章回归到考古学中发现的大量普通生活陶器。我们观察到，在青铜时代，平民陶器的制作技术并未停滞，反而因为受到了青铜器造型的影响，出现了更加规整、表面打磨更为光滑的“仿青铜器形”陶器，显示了文化传播和审美品味的下沉过程。 第十章：餐桌的未来图景：秦汉统一前夜的器用整合 本书的结论部分，考察了春秋战国至秦汉初年，不同文化圈（如中原、楚系、巴蜀）的食器风格如何碰撞与融合。铁器开始进入工具领域，但青铜和高等级陶器的仪式功能依然稳固。我们分析了这一时期，礼制开始松动，使得食器的功能性需求逐渐压倒纯粹的象征意义，为后世更贴近日常的餐具发展奠定了基础。 总结： 《食器的演变与文明的轨迹》旨在提供一个宏大而细致的视角，通过分析人类如何“使用”和“制造”承载食物的工具，来反观人类社会结构、技术水平、宗教观念以及权力分配的演变历程。本书的核心论点是：食物的制作与享用是文明的表征，而食器的形态则是解码这一表征的最直接的物质证据。 它为考古学家、人类学家和食物历史研究者提供了一套基于物质文化的全新分析框架。

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这本书的章节划分逻辑性真是强悍得令人拍案叫绝，翻开目录的瞬间，我脑子里构建起了一张清晰的技术地图。它不是简单地罗列菜谱，而是从基础的刀工分类，到不同调味剂的分子结构理解，再到区域风味的演变脉络，做到了层层递进、环环相扣。我注意到，它在处理那些看似琐碎的基础操作时，会引入一些非常专业的视角，比如对食材细胞壁的破坏程度控制，这明显超越了一般入门书籍的范畴。这种由宏观到微观，再由理论支撑实践的编排方式，让学习者能够知其然，更知其所以然。它仿佛在告诉我，每一种凉拌菜的背后，都蕴含着精密的科学原理和历史沉淀，让人对这门技艺的敬畏感油然而生。这种结构上的严谨和内容的深度挖掘，让我确信这是一部真正想把“工艺”二字做透的专业著作。

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从我粗略翻阅的几页来看，这本书的文字风格极其凝练且富有画面感，完全没有那种枯燥的教条主义色彩。作者似乎很擅长用精准的动词和生动的比喻来描述操作的微妙之处，比如描述油的“润泽度”或者调料“渗透”的瞬间，都描绘得入木三分。这对于我们这类需要靠手感和经验积累的实践者来说，简直是莫大的帮助。它不只是告诉你“放多少克盐”，而是告诉你“当盐粒在水中达到哪种饱和度时，最适合这种食材的渗透需求”。这种对细节的捕捉和文字化的能力，极大地降低了技术学习的门槛，让复杂的步骤变得可视化。我甚至能想象出，如果我按照书中的描述去操作，我的动作和判断会是如何的精确。这种将抽象的经验转化为可量化描述的能力，是很多烹饪书籍所欠缺的宝贵品质。

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这本书的参考资料和图文对照系统做得非常到位，可以看出其严谨的学术态度。每一项关键技术点，似乎都有旁边的注释或者图解来辅助说明，而且这些图示的绘制并非敷衍了事，而是力求展现三维空间中的操作轨迹和受力点。我特别留意到，它在引用某些传统技法时，还会附带上历史溯源的简短说明，这为单纯的技术操作增添了一层文化厚度。它不是一本孤立的食谱集，更像是一个系统的技术档案库。这种将历史、科学、实践三者紧密结合的编撰手法，让阅读过程充满了发现的乐趣，每一次翻阅似乎都能找到新的知识点或更深一层的理解入口，极大地激发了我想要动手实践的欲望。

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这本书在原材料处理部分的探讨，可以说是达到了一个非常苛刻的标准，这一点从侧面反映了作者对“品质源头”的执着。我看到它用很大的篇幅去解析不同季节、不同产地的蔬菜在水分含量、纤维硬度上的细微差别，以及如何根据这些差异来调整焯水的时间和水温。更让我惊讶的是，它还涉及到了调味品发酵周期对最终口感的决定性影响，甚至提到了不同地区水质硬度对酱油吸收率的影响。这种对供应链上游的关注，以及对基础食材科学特性的深度剖析，让人不得不佩服其研究的广度和深度。它教导的不仅是如何做菜，更是如何去选择和理解构成这道菜肴的每一个基本元素，这无疑是将技术推向专业化、乃至艺术化的关键一步。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种带着淡淡竹青色的纹理，透着一股子沉稳又不失雅致的气息，一下子就把我从浮躁的日常中抽离出来，感觉像是在翻阅一本陈年的古籍。内页的纸张选得也很有讲究，触感细腻，油墨的印刷清晰锐利，即便是那些复杂的图示和流程分解，看起来也毫不费神。我尤其欣赏它在版式布局上的用心，留白处理得恰到好处，使得原本密集的文字和图片之间有了呼吸的空间，阅读体验极佳。它不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品。虽然我还没深入研究到具体的内容，但光是翻阅这份精美的外壳，就已经能感受到作者和出版方对“制作工艺”这个主题所倾注的敬意和对读者的尊重。这样的用心，往往预示着内容本身的扎实与深度，让人对其内在的知识体系充满了期待。它成功地用视觉语言，为接下来的学习之旅定下了一个高雅而专注的基调。

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