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出版者:吉林出版集团有限责任公司

作者:林松毅

出品人:

页数:117

译者:

出版时间:2007-12

价格:6.00元

装帧:

isbn号码:9787807620105

丛书系列:

图书标签:

• 豆制品
• 加工技术
• 食品科学
• 食品工程
• 食品工艺
• 豆腐
• 豆浆
• 植物蛋白
• 食品添加剂
• 营养学

好的，以下是一份关于一本名为《非豆类食品的传统与现代加工技术》的图书简介，该书内容完全不涉及大豆及其制品的加工技术。 --- 非豆类食品的传统与现代加工技术 （一本全面涵盖谷物、薯类、菌藻及其他特色非豆类原料的深度加工指南） 第一章：绪论与原料基础 1.1 非豆类食品加工的战略地位与发展趋势 本章首先界定了“非豆类食品”的范畴，明确将大豆及其衍生品排除在本书讨论范围之外，重点关注在国民膳食结构中占有重要地位的谷物、薯类、块茎、水生生物（藻类）、坚果与种子等原料。深入分析全球食品工业向多元化、功能化和可持续性方向发展的背景下，非豆类原料所蕴含的巨大潜力。探讨了气候变化、资源稀缺对传统加工模式带来的挑战，以及生物技术、过程强化等现代技术如何重塑非豆类食品的未来。 1.2 核心原料的生物化学与结构特性解析 详细剖析了几大类非豆类原料（如小麦、水稻、玉米、马铃薯、木薯、海藻等）的分子组成。重点阐述了淀粉（直链/支链比例、晶型结构）、蛋白质（谷蛋白、醇溶蛋白、类胡萝卜素蛋白等）、膳食纤维（可溶性与不可溶性）、脂质（脂肪酸组成与不饱和度）在不同加工环境下的反应活性。例如，详细对比了粳米与籼米淀粉的糊化特性差异，以及薯蓣皂苷元在酸碱条件下的稳定性。 1.3 原料的预处理与清洁：从田间到车间 论述了确保原料品质的关键步骤，包括物理清洁（风选、水洗、磁选）、化学预处理（碱法脱皮、酶解预软化）和微生物辅助处理（如米曲霉在特定谷物发酵中的应用）。针对薯类原料易褐变的特性，设计了酶促钝化与还原剂协同处理的优化方案。 第二章：谷物精深加工与功能性应用 2.1 小麦与面制品的转化工艺 系统介绍了传统面食（如馒头、面条、饼类）的改良技术，侧重于通过优化揉面、醒发过程中的水合作用与面筋网络构建。深入探讨了非小麦粉（如荞麦粉、藜麦粉）的添加对面筋形成的影响及功能性替代策略。涵盖了新型发酵剂（如天然酸种、特定酵母株）在提升风味与改善营养价值方面的应用。 2.2 水稻深加工：淀粉变性与副产物高效利用 详细描述了水稻淀粉的物理、化学和酶法变性技术，包括高温高剪切挤压法制备预糊化淀粉和抗性淀粉（RS）。重点分析了稻壳、米糠的综合利用，特别是米糠的高效脱脂技术、米糠蛋白的分离纯化及其在乳化剂和功能性食品中的应用，以及米糠中γ-谷维素的提取分离技术。 2.3 玉米深加工：湿法与干法分离技术的精进 对比了玉米湿法（浸泡-分离）和干法（研磨-筛分）的优劣，并重点阐述了玉米胚芽的超临界流体萃取技术，以获取高纯度玉米油。对玉米淀粉水解制备麦芽糖、葡萄糖浆及高果糖浆的酶法转化过程进行了工艺参数优化研究。 第三章：薯类与块茎的绿色转化 3.1 马铃薯的非淀粉化利用：蛋白与纤维的提取 本书突破了传统上将马铃薯仅视为淀粉来源的局限。详细介绍了冷水/热水浸提法分离马铃薯蛋白（含量高、营养价值好的植物蛋白源）的工艺流程，以及马铃薯泥、薯渣中膳食纤维的酶解与提取技术，用于开发低GI（血糖生成指数）食品。 3.2 木薯与山药的特色产品开发 论述了木薯淀粉的“发酵-醇沉”工艺在特定地区食品中的应用，并着重讲解了氰化物残留的安全控制技术。针对山药等块茎中粘液蛋白的特性，探讨了如何通过酶解或热处理来调节其粘度和口感，以适应婴幼儿食品或功能性饮品的开发需求。 第四章：菌藻与其他特色原料的现代加工 4.1 食用菌的组分提取与风味物质转化 聚焦于香菇、木耳、灵芝等食用菌的有效成分提取，如多糖（β-葡聚糖）的超声波辅助提取和膜分离纯化技术。分析了特定菌株发酵过程中，风味前体物质（如核苷酸、酯类）的形成机制与控制。 4.2 海藻资源的深度开发与高附加值利用 系统介绍了海藻（如裙带菜、紫菜）的加工特性。重点阐述了藻胶酸盐、卡拉胶等胶体的提取纯化工艺，及其在稳定剂和胶凝剂中的应用。同时，详细描述了通过生物反应器培养特定藻类，以高效获取高纯度虾青素、角黄素等脂溶性色素的技术路径。 4.3 坚果与种子的高效分离与保鲜技术 探讨了核桃、杏仁、芝麻等高脂坚果的冷榨技术与溶剂萃取法的对比，重点强调了对不饱和脂肪酸的氧化控制。介绍了酶法脱壳技术在提高出仁率和保护风味方面的优势。 第五章：过程强化与质量控制 5.1 过程强化技术在非豆类加工中的应用 介绍微波辅助干燥、超声波辅助萃取、均质乳化等现代技术如何缩短加工时间、降低能耗，并提升目标产物收率。例如，利用高压均质技术改善薯类淀粉乳液的稳定性。 5.2 质量安全与标准化：无霉变与天然色素稳定化 强调非豆类产品（尤其是谷物和薯类）的储存过程中的真菌毒素（如黄曲霉毒素）控制。详述了如何利用天然抗氧化剂（来源于米糠、薯皮提取物）来稳定产品中的不饱和脂肪，延长货架期，并提供不同非豆类产品（如挂面、薯片、海苔）的感官评价与理化指标控制标准。 --- 本书特色： 本书以严谨的化学工程原理为指导，辅以大量的实际案例数据，聚焦于谷物、薯类、菌藻三大领域中，与大豆加工技术完全无关的前沿与传统技术。内容侧重于原料的结构解析、功能性组分分离、过程强化以及高附加值产品的开发，是食品工程师、农业技术人员及相关科研工作者深入了解非传统原料加工领域的重要参考工具书。

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这本书的知识体系构建得非常严谨和完整，它似乎有意地涵盖了豆制品加工从古至今、从基础到高端的方方面面。我个人对发酵豆制品，特别是豆豉和腐乳的部分特别感兴趣，很多市面上的书籍往往只是简单提及，但这本书却对发酵过程中的微生物菌群的筛选、培养基的配制，乃至不同季节对发酵速率的影响都进行了深入探讨。我记得书中提到了一种利用特定酵母菌来加速腐乳增香脱涩的专利技术，详细描述了菌种的活化条件和投加量控制。这部分内容的数据支持非常扎实，引用了多项近年的研究成果，使得整本书的权威性大大提升。翻到后面，它还涉及到了豆制品的质量控制和安全标准，包括重金属残留的检测方法和保质期的预测模型，这些内容对于想要将产品推向市场的读者来说，简直是不可或缺的“护航指南”。它不仅仅是一本技术手册，更像是一部涵盖了研发、生产、质检全流程的产业百科全书。

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阅读这本书的过程，就像是跟随一位经验丰富的老师傅进行了一次深入的工厂实地考察。我最欣赏的是它那种极其务实、不空谈理论的写作风格。这本书没有过多地纠缠于那些晦涩难懂的宏大叙事，而是专注于解决实际生产中遇到的那些“疑难杂症”。比如，关于豆腐凝固剂的选择，书中用了整整三页的篇幅对比了石膏、卤水、葡萄糖酸内酯在不同硬度和嫩度豆制品中的应用效果，甚至列出了每种凝固剂对成品蛋白质得率的具体影响数据，这对我来说太有价值了。我记得有一次我尝试制作一种口感特别绵软的豆腐，总是把握不好凝固时间，但这本书里关于“微酸诱导法”的详细步骤解析，让我茅塞顿开。它不仅仅告诉你“怎么做”，更解释了“为什么这么做”，背后涉及的乳酸菌代谢和pH值的动态变化，阐述得清晰明了，完全没有那种故作高深的术语堆砌感。读完这部分，我立刻回去复盘了自己的操作，发现问题出在了水温控制上，这种即学即用的感觉，是很多专业书籍难以给予的。

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让我印象深刻的是，作者在探讨现代化、规模化生产线时，对传统手工技艺的保留和创新进行了辩证的讨论。很多技术书籍在介绍新设备时，往往会不自觉地贬低传统工艺，但这本书的态度非常中立和尊重。它用大量的篇幅对比了传统石磨豆浆和现代化高速均质机在口感和营养保留上的细微差别。尤其是在介绍传统点卤工艺时，作者几乎是以一种文学化的笔触，描绘了经验丰富的手艺人如何凭借手感和经验判断豆浆的“脾性”，这种对工匠精神的赞美，让阅读过程充满了人情味，不再是冷冰冰的技术堆砌。此外，书中关于豆渣资源化利用的部分也十分精彩，提供了如何将原本的废弃物转化为高附加值产品的多种方案，比如富硒豆渣粉的制备，这不仅体现了作者对环保的关注，也为读者提供了降低成本、提高经济效益的切实途径。这种既传统又现代，既技术又人文的平衡感，是我阅读体验中最为独特的一部分。

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这本书的检索系统设计得极其人性化，这对于经常需要查阅特定技术参数的专业人士来说，简直是福音。它的索引部分做得非常细致，不仅仅是按章节罗列，还包含了关键术语、设备名称以及常见故障的交叉索引。我曾为了确认某种特定酶解剂在低温下的活性曲线，仅用不到一分钟的时间，就在索引里找到了对应的图表编号，并直接翻到了那一页，效率极高。这种注重用户体验的设计，充分体现了作者深知这本书的读者群体的需求——他们需要快速、准确地获取信息。与我过去看过的几本同类书籍相比，这本书在“实用性”的层面上做到了极致的优化。即便是那些涉及复杂计算的部分，比如蛋白质变性热力学分析，作者也贴心地附上了常用的计算公式及其在Excel中的实现方法，使得那些对高深理论感到畏惧的工程师也能迅速上手应用。总而言之，它不仅仅是一本“知识的集合”，更是一套高效的“问题解决工具箱”。

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这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，封面那种略带磨砂质感的纸张，摸上去手感极佳，而且那种深沉的靛蓝色调，配上烫金的书名“豆制品加工技术”，显得既专业又不失格调。我本来以为这种技术类书籍会是那种枯燥乏味的教科书样式，但拿到手后发现，它在视觉传达上花了很大心思。内页的排版布局也相当讲究，图文比例把握得恰到好处，清晰的流程图和设备示意图穿插在文字描述中，极大地降低了阅读的门槛。特别是对于我这种初次接触这个领域的人来说，复杂的化学反应和物理变化，通过那些精细的插图变得直观易懂。比如关于豆浆过滤的章节，书里详细标注了不同滤网的目数对最终产品口感的影响，甚至连不同豆种在特定湿度下脱水效率的对比表格都非常详尽，这种对细节的关注度，让我感觉作者绝对是行业内的资深专家，而不是随便搜集资料拼凑的。翻阅的过程中，我甚至能感受到那种对传统工艺的敬畏和对现代技术的拥抱，从最基础的原料选择到成品检验，每一个环节都力求做到精益求精，让人对“技术”二字有了更深刻的理解。

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