第1章 緒論 1.1 食品化學的概念與發展簡史 1.2 食品化學研究的內容和範疇 1.3 食品中主要的化學變化概述 1.4 食品化學的研究方法 1.5 食品化學在食品工業技術發展中的作用 1.6 食品化學的發展前景 思考題 參考文獻第2章 水分 2.1 概述 2.2 水和冰的結構與性質 2.3 食品中水與非水組分之間的相互作用 2.4 水分活度 2.5 水與食品的穩定性 2.6 分子移動性與食品的穩定性 2.7 小結 思考題 參考文獻第3章 蛋白質 3.1 氨基酸 3.2 蛋白質和肽 3.3 蛋白質的變性 3.4 蛋白質的功能性質 3.5 常見食品蛋白質與新蛋白質資源 3.6 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化 3.7 小結 思考題 參考文獻第4章 碳水化閤物 4.1 概述 4.2 單糖及低聚糖 4.3 多糖 4.4 食品中的主要多糖 4.5 其他植物多糖 4.6 海藻多糖 4.7 微生物多糖 4.8 小結 思考題 參考文獻第5章 脂質 5.1 概述 5.2 脂肪的結構和組成 5.3 油脂的物理性質 5.4 油脂在加工和儲藏中的氧化反應 5.5 油脂在加工和儲藏中的其他化學變化 5.6 油脂的質量評價 5.7 油脂加工的化學 5.8 復閤脂質及衍生脂質 5.9 脂肪代用品 5.10 小結 思考題 參考文獻第6章 維生素 6.1 概述 6.2 脂溶性維生素 6.3 水溶性維生素 6.4 維生素類似物 6.5 維生素在食品加工和儲藏過程中的變化 6.6 小結 思考題 參考文獻第7章 礦物質 7.1 概述 7.2 食品中礦物質吸收利用的一些基本性質 7.3 常見的大(宏)量礦物質 7.4 常見的微量礦物質 7.5 礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化 7.6 小結 思考題 參考文獻第8章 酶 8.1 概述 8.2 酶催化反應動力學 8.3 酶促褐變 8.4 酶在食品加工中的應用 8.5 小結 思考題 參考文獻第9章 色素 9.1 概述 9.2 四吡咯色素 9.3 類鬍蘿蔔素 9.4 多酚類色素 9.5 食品著色劑 9.6 食品調色的原理和實際應用 9.7 小結 思考題 參考文獻第10章 食品的風味物質 10.1 概述 10.2 食品的味感 10.3 食品的滋味和呈味物質 10.4 嗅覺 10.5 嗅感物質 10.6 各類食品的香氣及其香氣成分 10.7 食品中香氣的形成途徑 10.8 食品加熱形成的香氣物質 10.9 食品加工與香氣控製 10.10 小結 思考題 參考文獻第11章 食品添加劑 11.1 食品添加劑概述 11.2 酸度調節劑 11.3 防腐劑 11.4 麵粉漂白劑和麵包改良劑 11.5 乳化劑 11.6 抗氧化劑 11.7 抗結劑和消泡劑 11.8 穩定劑和增稠劑 11.9 甜味劑及糖的替代物 11.10 食用香精香料 11.11 風味增強劑 思考題 參考文獻第12章 食品中的有害成分 12.1 概述 12.2 有害物質的結構與毒性的關係 12.3 食品中的各類有害物質 12.4 食品有害物質的安全評價方法 12.5 食品中有害物質的吸收、分布與排泄 12.6 小結 思考題 參考文獻中英文索引
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