百吃不厌的面食138道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:95

译者:

出版时间:2009-1

价格:9.80元

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isbn号码:9787506451307

丛书系列:

图书标签:

• 面食
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 烘焙
• 早餐
• 午餐
• 晚餐
• 快手菜

深入探秘：全球风味面食的烹饪艺术与文化之旅 本书聚焦于世界各地独具匠心的面食制作技艺，旨在为读者呈现一场横跨地域、融合历史与创新的面食盛宴。它不是简单地罗列食谱，而是深入探讨面食背后的文化根源、原料选择的精妙，以及不同烹饪手法如何塑造最终的风味与口感。 本书的内容体系围绕三大核心板块构建：“传统根源与基础工艺”、“地域风味与特色面食”和“现代创新与健康趋势”。 --- 第一部分：传统根源与基础工艺 (The Foundations of Flour) 本部分是理解所有面食的基石，它摒弃了速成的心态，回归对面粉、水和盐这三种基本元素进行深层解析。 第一章：面粉的哲学——认识你的主要原料 小麦的秘密： 详细区分高筋、中筋、低筋面粉，以及不同产区（如美国硬红冬小麦、加拿大高蛋白春小麦）对口感的影响。不仅分析蛋白质含量，更探讨灰分和面筋形成潜力。 非麦面粉的崛起： 深入探讨荞麦、糙米、藜麦、鹰嘴豆粉等替代性面粉在面食中的应用。如何平衡它们的粘合性、吸水性和风味特征。 水合作用的艺术： 讲解不同温度、硬度的水对面团筋性发展的关键作用。附有不同类型面团（如水面团、烫面团、碱水面团）的精确水粉比例对照表及操作流程。 第二章：从揉捏到醒发——手工的温度与耐心 揉面手法精研： 剖析“推、拉、叠、压”等不同揉面技巧，以及它们如何分别适用于饺子皮、拉面和意大利面团。强调手工揉面与机器揉面的口感差异对比分析。 醒发环境的控制： 细致描绘温度、湿度对酵母活性和面团风味物质积累的影响。对比常温醒发、冷藏慢速发酵（Cold Fermentation）对面团复杂度的提升。 面团的松弛与整形： 探讨面筋在松弛过程中如何重新排列，以及如何通过恰当的休息时间，避免在擀制和拉伸过程中产生回缩现象。 第三章：刀工与成型——形式决定命运 切面技术： 详述手工切面的技巧，如“平刀法”、“斜刀法”与“滚刀法”在制作不同粗细面条（如日式素面、宽扁意面）时的应用。 模具与挤压： 分析工业和半工业化设备（如压面机、意面挤压器）的工作原理，及其如何保证面食的均匀性。 包馅艺术： 专注于褶皱的艺术——从最基础的月牙褶到复杂的鱼尾褶，讲解如何在保证密封性的同时，增加包馅的视觉美感和咀嚼层次。 --- 第二部分：地域风味与特色面食 (A Global Culinary Map) 本部分将读者带入全球的面食版图，系统性地介绍不同地理区域的代表性面食及其独特的调味哲学。 第四章：东亚的交响曲——米面与碱水的平衡 中国北方： 不仅涵盖兰州拉面（重点分析其“一清二白三红四绿五黄”的汤头构建），也详述陕西油泼面（面团加碱的精确比例与甩面的技巧）、山西刀削面（靠刀法实现“中间厚两边薄”的结构）的制作精髓。 日韩的精致： 深入探讨日式乌冬面（强调面团的踩踏和高吸水率）与荞麦面（探讨“二八”与“十割”的区别，以及蘸汁（Tsuyu）的鲜味构建）。以及韩式冷面（Naengmyeon）中，荞麦粉与淀粉的混合比例对汤底冷冻后口感的影响。 第五章：地中海的阳光——硬粒小麦与慢煮的智慧 意大利面深度解析： 不只关注通心粉（Pasta），而是区分杜兰小麦（Durum Semolina）与普通小麦的用途。详细解析手工制作的Orecchiette（猫耳朵）、Pici（粗棍面）以及如何通过精确的煮面时间（Al Dente）达到完美的口感。 酱汁的灵魂匹配： 讲解“酱汁挂面”的原理，如何利用面汤中的淀粉乳化（Emulsification）与酱汁结合，实现风味融合，而非简单的覆盖。例如，Cacio e Pepe的极简哲学。 第六章：中亚与东欧的温暖脉动 中亚的丰饶： 介绍哈萨克和乌兹别的Lagman（拉条子），重点分析其浓郁的肉类与蔬菜混合汤底，以及面条的韧性如何承受厚重汤汁的考验。 东欧的饱满： 深入波兰的Pierogi和俄罗斯的Vareniki，探讨酸奶油、土豆和奶酪馅料的搭配艺术，以及水煮后快速翻炒黄油或洋葱碎以增加风味层次的技巧。 --- 第三部分：现代创新与健康趋势 (Evolution and Adaptation) 本部分关注面食在现代饮食环境下的发展方向，强调营养平衡、便捷性和风味融合。 第七章：无麸质与高蛋白的探索 功能性面食的构建： 介绍如何利用豆类蛋白粉（如豌豆蛋白）或胶质增稠剂（如黄原胶）来模拟面筋的结构，制作出具有良好弹性的无麸质面食。 蔬菜的融入： 探索通过添加菠菜汁、甜菜根泥或南瓜泥来为面食天然着色和增加纤维素的方法，以及这些添加物对面团操作性的影响。 第八章：速成与保存的科学 高效的储存方案： 提供面团制作后、不同状态（新鲜、半干、全干）下的最佳储存条件与保质期建议。 快手调味哲学： 介绍如何利用预先制作好的“风味油”或“浓缩高汤块”，在极短时间内模拟出复杂慢炖汤底的风味，适用于现代快节奏生活。 总结：面食的未来 本书的最后一部分，将面食视为一种动态的文化载体，鼓励读者在掌握了传统技术后，勇于利用世界各地的食材和烹饪理念进行实验，创造属于自己的“百吃不厌”的独特体验。它倡导的不是固守食谱，而是理解背后的“为什么”，从而达到炉火纯青的境界。

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