中式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织

出品人:

页数:82

译者:

出版时间:2007-1

价格:8.00元

装帧:

isbn号码:9787504553591

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 食谱
• 家常菜
• 厨艺
• 美食
• 中国菜
• 技巧
• 菜谱
• 饮食

《中式烹调师》是一本详尽介绍中国烹饪技艺与文化的宝典，它并非一本简单的食谱集，而是对中国传统饮食智慧的深入挖掘与传承。本书旨在为每一位热爱美食、渴望掌握烹饪精髓的读者提供一条系统而全面的学习路径。 本书的起点，是对中国烹饪的起源与发展脉络的梳理。从先秦时期的粗犷与朴素，到汉唐时期的南北融合与精致，再到宋代的食疗养生理念的兴盛，直至明清时期集大成的各个菜系形成，本书将带领读者穿越时空，感受中华饮食文化的博大精深。每一章节都力求还原历史场景，探讨不同时期社会、经济、文化对饮食风貌的影响，让读者在品味菜肴的同时，也能理解其背后的历史底蕴。 作为一本专注于“烹调师”的书籍，本书的核心在于对烹饪技法的深度剖析。它不仅仅罗列各种烹饪方式，而是深入讲解每种技法的原理、要点、适用食材以及变化。从最基础的刀工，如切、片、丝、丁、末、蓉的精细区分与实践技巧，到火候的掌控，如旺火、中火、小火、文火、武火在不同烹饪过程中的运用，再到调味的艺术，如中式调味品（酱油、醋、料酒、蚝油、八角、桂皮等）的特性、配伍禁忌与绝妙搭配。蒸、煮、炒、炸、炖、焖、煨、溜、爆、煸、扒、烧、烩、卤、拌、腌……每一种技法都被赋予了生命，通过详细的步骤图解和文字说明，让初学者也能掌握其精髓，进阶者则能从中获得启发，突破瓶颈。 本书特别强调了食材的选择与处理。中国烹饪素有“不时不食”的传统，本书将详细介绍各类当季食材的特点，如何辨别新鲜度，以及不同的食材在烹饪前的预处理方法，如浸泡、腌制、焯水、发制等，这些看似微小的步骤，往往是决定菜肴成败的关键。从五谷杂粮到山珍海味，从时令蔬菜到家禽水产，本书都一一介绍其营养价值、风味特征以及最适宜的烹饪方式。 本书的另一大亮点在于对中国各大菜系的深入解读。八大菜系，如鲁菜的醇厚大气，川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，苏菜的精巧细腻，闽菜的汤鲜味醇，浙菜的清淡爽口，湘菜的香辣浓郁，徽菜的重油重色……本书将分别介绍各菜系的起源、代表性菜肴、烹饪特点、常用调料以及地域风味。通过对这些菜系的细致讲解，读者不仅能领略不同地域的饮食文化，更能学习到各地独特的烹饪技法和味型搭配。 除了技法与菜系，本书还融入了中国饮食的文化内涵。它探讨了“色、香、味、形、器”在中国烹饪中的重要性，以及“食不厌精，脍不厌细”的传统追求。书中还会穿插介绍一些与烹饪相关的中国传统文化习俗，如节令饮食、宴席礼仪、药膳养生等，让读者在学习烹饪的过程中，也能感受到中华文化的魅力。 本书的结构严谨，逻辑清晰，从宏观的历史文化背景，到微观的食材处理与技法讲解，再到具体的菜系特色与代表菜肴，层层递进，环环相扣。每一章节都配有精美的图片，直观地展示食材、过程与成品，使学习过程更加生动有趣。 对于专业烹调师而言，本书是提升技艺、拓展视野的有力工具。对于家庭烹饪爱好者而言，本书是开启美食之旅、提升厨艺的最佳指南。它不仅仅是关于“做什么”，更是关于“为什么这么做”，帮助读者理解烹饪的本质，培养独立思考和创新的能力，最终成为真正的“中式烹调师”。本书的目标是让每一个读者都能在厨房中游刃有余，烹饪出令人赞叹的美味佳肴，体验中华饮食文化的无穷魅力。

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说实话，我买这本书主要是冲着它作者的名头去的，毕竟在圈子里，他的名字几乎就代表着对某一特定菜系近乎苛刻的钻研精神。我原本以为会是一本非常严肃、技术性极强的教科书，可能充满了各种复杂的术语和精确到毫克的配比要求，读起来会有些枯燥。然而，翻开目录时却让我眼前一亮，它的结构设计得非常巧妙，不是简单地按“荤菜”、“素菜”来划分，而是采用了“时令”、“地域风味流变”这种更具文化纵深感的逻辑来组织内容的。初学者可能会觉得从这个角度入手有些跳跃，但我个人非常欣赏这种打破常规的编排方式，它似乎在引导读者去理解，烹饪并非孤立的技艺，而是与自然、与历史息息相关的动态过程。我甚至发现其中穿插了一些关于古代烹饪器具演变的小知识点，这对于我这种喜欢追根溯源的人来说，简直是意外的惊喜，让我对“火候”这个概念有了更深一层的理解，不再是单纯的温度控制，而是一种与时间、与器具的对话。这种将历史、文化、技艺融为一体的叙事方式，让阅读过程充满了探索的乐趣，完全没有一般技术书籍的沉闷感。

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这本书的装帧设计真是充满了古典韵味，拿到手里沉甸甸的，封面的烫金字体在灯光下微微泛着光泽，让人立刻联想到那种精致、考究的中式美学。内页的纸张质感也非常好，不是那种廉价的亮光纸，而是略带纹理的哑光纸，翻阅起来非常舒服。我特别喜欢扉页上印着的一段关于“食为本，器为用”的古籍摘录，一下子就把读者的心绪拉入到一种对传统饮食文化的尊重和探索之中。虽然我还没来得及深入研究里面的菜谱，但光是那些排版和插图的用心程度，就足以看出作者和出版社在制作这本书时倾注了大量的心血。那些手绘的食材配图，线条流畅，色彩典雅，即便是对烹饪不甚精通的人，也能感受到一种艺术上的愉悦。它不仅仅是一本工具书，更像是一件可以摆在家中品鉴的工艺品，体现了对生活品质的追求。如果只是把它当成一本普通的食谱来看待，可能就低估了它的价值所在了，它承载的是一种生活态度和对传统审美的坚持，这种对细节的打磨，是现代很多快餐式出版物所不具备的，让人在使用之初就充满了期待，想要去探索里面蕴含的那些关于器物与烹饪哲学的深度联系。

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这本书的另一个让我印象深刻的特点是它对“废弃物利用”的重视程度。在当前这个强调可持续发展的时代背景下，这本书在每一道主要菜肴的篇幅后面，都会附带一个小小的“边角料妙用”板块。比如，处理鱼鳞和鱼骨后剩下的部分，作者会给出如何熬制出浓郁的“琼浆”高汤，而不是直接丢弃；蔬菜的根茎部分，也提供了一系列腌制或发酵的方案，旨在将食材的价值榨干到最后一滴。这种理念的贯穿，体现了传统勤俭节约的美德，但更重要的是，它展示了一种“整体性思维”，即烹饪是一个完整的循环，没有真正的“废料”，只有尚未被发现的潜力。这部分内容对我触动很大，它教会我的不仅仅是省钱，更是一种对自然的敬畏和对食材尊重的态度。这种环保且实用的补充，让整本书的内涵更加丰满和接地气，使得它在艺术性和技术性之外，又增添了一层深刻的社会责任感和生活智慧的光芒，让人读完之后，不仅想动手做菜，更想以一种更审慎、更珍惜的态度去对待每一份食材。

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我特别注意到这本书在材料准备环节的处理上，简直到了令人发指的地步。它不是简单地列出“葱、姜、蒜若干”，而是会花上整整一个章节来讨论如何挑选、如何储存不同种类的香辛料，甚至细致到了不同产地的酱油在风味上微妙的差异，以及如何通过简单的处理方法来“唤醒”食材沉睡的香气。这种对“前置工作”的极致推崇，无疑大大增加了制作一道菜的入门门槛，但同时也揭示了为什么那些老派的美味总是难以复制的原因——细节决定成败，而且是决定性的成败。我记得有一段专门讲水质对汤头影响的论述，作者竟然详细对比了硬水、软水在熬制高汤时对蛋白质释放和风味平衡的干扰，这已经超越了一般烹饪书籍的范畴，更像是食品科学的深入探讨。阅读到这里，我深刻体会到，这本书的目标读者群体可能并非是想快速做出一顿晚餐的上班族，而是那些愿意为了一碗完美汤底，去研究水质和火候的“匠人”心态的学习者，它在无形中筛选了它的核心受众。

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这本书的文字风格可以说是非常“含蓄”和“写意”的，我得承认，刚开始读的时候，我有点跟不上作者的笔速。它不像很多现代食谱那样，用清晰的指令句式告诉你“先放A，再加B，搅拌三分钟”。相反，它更像是在描绘一幅烹饪的场景，充满了比喻和对食材状态的细腻捕捉，比如形容鱼肉“嫩如初雪”，或者描述调味时要“以意代形，以气驭味”。这种诗意的表达方式，对于那些追求“感觉”而非“死板公式”的资深厨师来说，或许是醍醐灌顶的指引，能激发他们对烹饪的直觉和灵感。但对于我这种动手能力比较强的实干派读者来说，初期阅读时确实需要反复揣摩，甚至需要自己根据描述在脑海中进行多次“预演”，才能准确把握每一个操作的精髓。它更像是一部文学作品，而非一本操作手册，要求读者具备一定的生活经验和悟性才能真正领会其深意。虽然学习曲线略微陡峭，但一旦领悟了其中的“韵味”，我相信做出来的菜肴绝对会带有独特的个人印记，这是标准化流程无法赋予的。

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