鹵製方法按鹵汁的配方可分為南鹵和北鹵兩大妻．南鹵又有紅、 白鹵之分，紅鹵用料包括瞭水、醬油、米酒、冰糖或白糖、鹽、八角、甘草、桂皮、蘋果、蔥、薑、花椒、丁香，另外有一種紅鹵不加醬油和糖，而加入紅麯以增加鹵製品的色澤和亮度，白鹵鹵法一般不含醬油，鹵製品顔色較淡。
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