具体描述
《挂面粉丝加工技术》分两部分分别介绍挂面和粉丝的加工技术，挂面生产部分讲解了挂面新品种生产工艺、质量识别、设备及维修，粉丝生产部分按加工设备、工艺、原料以及粉丝生产品质影响因素及设备等内容。
烹饪世界的广袤图景：从餐桌到全球风味 本书并非聚焦于某一特定食材的深度加工流程，而是旨在为读者构建一幅宏大而精妙的全球性美食文化与烹饪艺术的全景图。 我们将跨越地域的界限，深入探索那些塑造了人类饮食习惯、传承了数千年烹饪哲学的核心要素。 第一部：风土与食材的深度对话 本卷首先将目光投向构成一切美味之基础的“风土”。我们不讨论工业化生产线上精确控制的标准化流程，而是着重描绘食材与自然环境之间那种复杂而深刻的联结。 第一章：土壤的秘密与作物的性格 我们将追溯全球主要粮食作物——从地中海沿岸的硬质小麦到亚洲季风区的水稻——在不同土壤类型、气候带中所展现出的独特性格。例如，火山灰土壤如何赋予咖啡豆独特的矿物质感，盐碱地边缘生长的植物如何进化出更强韧的口感。本书将详细分析，并非所有面粉都能成为出色的面包胚，特定的蛋白质含量、淀粉结构以及矿物质平衡，是如何被“风土”所预先设定的。我们会对比不同产区制作传统面食（如意大利的Orecchiette与中国的拉面）时，对面粉微观特性的苛刻要求，这些要求远超简单的“高筋”或“低筋”划分。 第二章：香料的地理学与历史迁徙 香料，是人类文明史上最具流动性的商品之一。本章将不再是简单的香料列表，而是以地理学视角解构香料的起源地、传播路径及其对当地烹饪美学的影响。我们将考察丁香如何改变了欧洲的保存技术，辣椒（番茄进入欧洲之前）如何重塑了印度和泰国的味觉版图。重点内容包括：分析苏门答腊的肉豆蔻与马达加斯加的马达加斯加豆蔻在分子层面的细微差异，以及这种差异如何在顶级厨师手中被利用，以达到微妙的味觉层次变化。我们也将探讨古老的“香料之路”如何影响了贸易、殖民以及不同烹饪技艺的融合与演变。 第三章：发酵的生命力：微生物的厨房革命 发酵是连接自然、微生物与人类智慧的关键环节。本书深入探讨发酵技术在世界范围内的应用，但绝非限于单一发酵物。我们将对比： 乳制品领域： 从法国洛克福（Roquefort）的蓝霉菌环境控制，到中亚酸奶（Kefir）中复杂的共生菌群结构。 植物类发酵： 探究日本味噌（Miso）中米曲霉（Aspergillus oryzae）的精确作用，以及它与秘鲁的麻萨（Masa）制作过程中玉米胚乳转化的化学差异。 饮料与调味品： 分析醋酸菌在酿醋过程中的能量转化效率，以及如何通过控制氧气和温度，引导微生物走向不同的风味终点。 第二部：烹饪技艺的哲学与科学 本部分将视角从食材转移至“人”——即运用技艺、赋予食材第二次生命的手艺人。我们关注的不是流水线操作，而是那些基于经验、物理和化学原理的精妙转化。 第四章：热能的艺术：传导、对流与辐射的精准调控 烹饪的本质是对热能的有效管理。本章将深入分析不同烹饪设备（如铸铁锅、陶土烤炉、竹蒸笼）在热传递效率上的差异。我们将用物理学原理来解释： 美拉德反应的梯度控制： 为什么在平底锅中以极高温度快速煎烤，与在低温烤箱中长时间慢烤，最终会产生截然不同的风味分子结构。 水分活度的动态变化： 探讨如何通过精确控制蒸汽压力和环境湿度，来维持易碎食材（如某些海鲜或嫩肉）内部结构，避免蛋白质过度凝固导致的口感变“老”或“柴”。 第五章：质地重塑：乳化、胶凝与悬浮的边界 食物的“口感”（Mouthfeel）是构成美食体验的隐形要素。本章聚焦于那些将液态、固态物质转化为稳定、可感知形态的技艺： 稳定系统的构建： 深入剖析天然乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂、某些海藻中的角叉菜胶）在制作蛋黄酱、肉酱和奶油酱时，如何通过降低界面张力来创造持久的均匀状态。 胶体的结构与断裂： 比较明胶、琼脂和果胶在形成凝胶时的分子交联差异，以及在口腔温度下它们各自如何“断裂”释放风味。 流变学在酱汁中的应用： 分析如何通过添加淀粉、纤维素或通过搅拌引入空气，来控制酱汁的粘度（牛顿流体与非牛顿流体），以确保酱汁能完美附着在载体食物上。 第三部：餐桌上的文化与仪式感 最后，本书将探讨烹饪技艺如何超越基本生存需求，升华为文化载体与社交仪式。 第六章：空间、时间与共享：餐桌的社会学意义 我们探讨不同文明如何通过特定的餐食结构来定义家庭、社区乃至国家身份。 节奏与序列： 分析法式“套餐”（Service à la Russe）与传统中式“围桌”上菜方式在时间安排和风味过渡上的哲学差异。前者强调线性发展与精致控制，后者强调多重风味的同步呈现与互动。 器皿的选择： 探讨盛放食物的容器（从日本的漆器到北欧的木碗）如何影响人们对食物温度、气味以及份量的感知。这并非简单的装饰，而是对食用体验的预设。 第七章：超越食谱：创新、传承与味觉的未来 本章聚焦于现代烹饪思想如何与古老技艺碰撞。我们审视那些挑战传统认知的烹饪运动（如分子美食学对传统乳化的解构），但更重要的是，分析这些创新如何反过来加深了对传统技艺的理解。探讨当代厨师如何在尊重风土和历史的基础上，利用新的科学工具来精炼和提升那些代代相传的美味。 本书提供了一个广阔的视角，邀请读者从土壤、微生物、热力学、文化人类学等多个维度，重新审视我们日常所见的每一道菜肴的复杂成因与深厚内涵。
作者简介
目录信息
第一部分 挂面绪论第一章 原辅料 第一节 小麦粉 一、面粉的主要成分及其对制面的影响 二、面粉的熟化和储存 三、面条专用面粉的品质要求 四、面条专用粉的质量等级及标准 第二节 水 一、水在制面工艺中的作用 二、水质对面质的影响 三、和面水温对面团品质的影响 第三节 食盐 一、食盐在制面工艺中的作用 二、食盐的作用机理 三、食盐的添加量 第四节 食碱 一、食碱在制面工艺中的作用 二、碱的种类 三、碱的添加量 四、使用方法 第五节 面质改良剂 一、增筋剂 二、增白剂 三、乳化剂 四、磷酸盐 五、着色剂 六、增稠剂第二章 生产工艺与设备 第一节 主要工艺和设备 一、和面 二、熟化 三、轧片 四、切条 五、烘干 六、切断 第二节 挂面加工常见质量问题 一、面条断酥 二、面头的处理第三章 挂面新品种生产工艺 第一节 杂粮及蔬菜挂面生产工艺 一、荞麦挂面 二、膨化荞麦挂面 三、玉米挂面 四、绿豆挂面 五、甘薯挂面 六、葛根挂面 七、魔芋挂面 八、山药挂面 九、小青菜挂面 十、南瓜挂面 第二节 营养强化挂面 一、添加营养剂的挂面 二、添加营养辅料的挂面 第三节 功能性挂面 一、产妇营养挂面 二、儿童营养挂面 三、老年人挂面 四、肥胖症患者挂面 五、糖尿病患者挂面第二部分 粉丝绪论 一、按加工设备 二、按加工工艺 三、按原料第一章 原辅料 第一节 薯类 一、甘薯 二、马铃薯 三、木薯 第二节 豆类 一、绿豆 二、蚕豆 三、豌豆 第三节 其他原料及辅料 一、芭蕉芋 二、玉米 三、辅料第二章 粉丝生产品质影响因素及设备 第一节 影响粉丝品质的因素 一、水质对粉丝品质的影响 二、环境对粉丝品质的影响 三、淀粉性质对粉丝品质的影响 四、工艺因素对粉丝品质的影响 第二节 粉丝生产设备 一、和面机械 二、粉丝加工机械 三、干燥机械第三章 薯类粉丝生产工艺 第一节 薯类淀粉的生产 一、静置沉淀法 二、流槽沉淀法 三、酸浆法 四、机械分离法 第二节 薯类粉丝 一、甘薯粉丝 二、马铃薯粉丝
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读后感
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