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出版者:Whispering Pine Press, Inc.

作者:Karen Jean Matsko Hood

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2007-06-20

价格:USD 13.95

装帧:CD-ROM

isbn号码:9781596499089

丛书系列:

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• Peach
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《风味寻踪：全球街头小吃的精粹与技艺》 简介 这是一部深入全球街头巷尾，探寻人类最原始、最富生命力的烹饪智慧的巨著。本书摒弃了精致厨房的繁复与拘谨，将目光投向那些在烟火缭绕中诞生，承载着地域文化与记忆的美味小吃。我们相信，真正的美食灵魂，往往隐藏在那些最朴实无华的摊位之上。 《风味寻踪》并非简单的菜谱汇编，它是一场横跨五大洲的味觉与文化考察。从曼谷湿热空气中弥漫的鱼露与香茅的交织，到墨西哥城街头Taco摊上热情洋溢的莎莎酱调制；从伊斯坦布尔码头边热气腾腾的烤肉串，到印度孟买拥挤街道上那一口酥脆的Pani Puri——我们用文字和图像，细致入微地记录了这些“流动的美食殿堂”的生存之道。 本书的结构围绕“风味地理学”展开，分为六个主要章节，每一章都聚焦于一个独特的美食区域及其核心小吃技术。 --- 第一部分：亚洲的烟火与精妙——香料的平衡艺术 (The Art of Aromatic Balance) 本部分深入探索了东亚、东南亚及南亚地区小吃中对香料和质地（Texture）的极致追求。 1.1 东瀛的“匠心”：大阪烧与章鱼烧的秘密 我们不仅会介绍面糊的精确配比——从山药泥到高汤的比例拿捏，更会揭示如何通过控制烤盘温度和油光的运用，实现外酥内软的完美口感。重点分析了“红姜”（Beni Shoga）在平衡油腻感中所扮演的关键角色，以及高级柴鱼片（Katsuobushi）在热力作用下“起舞”的视觉与味觉体验。我们采访了数位世代经营的章鱼烧老店主人，他们代代相传的秘诀在于对食材新鲜度的近乎苛刻的要求，以及烤制过程中对“时机”的把握。 1.2 东南亚的酸辣鲜活：越南河粉（Pho）与泰式炒河粉（Pad Thai）的灵魂 本章着重剖析了高汤（Broth）的熬制哲学。对于Pho，我们深入研究了煸炒的洋葱、烤过的姜片以及八角、桂皮等香料如何协同作用，创造出层次丰富的基底。书中特别收录了不同地区对牛肉（牛腱、牛腩、生肉片）处理方式的差异性分析。在Pad Thai部分，重点讨论了罗望子（Tamarind）酱汁的调制，以及如何利用棕榈糖和鱼露实现“酸、甜、咸”的黄金三角，同时详述了如何处理鸡蛋和豆腐干，使其均匀裹覆酱汁而不碎裂。 1.3 南亚的油炸哲学：印度街头的酥脆与爆裂 我们将焦点对准了Samosa（萨莫萨）和Pani Puri（普里炸球）。对于Samosa，书中详细拆解了酥皮的制作，包括面粉筋度的控制和油炸时的水温，以确保其具有标志性的层叠结构。Pani Puri的部分则更加侧重于“水的哲学”——如何用薄荷、香菜、罗望子、孜然和印度黑盐（Kala Namak）调配出令人“灵魂震颤”的酸辣水（Pani）。 --- 第二部分：美洲大陆的热情与烟熏——火焰的驯服者 (Taming the Flames) 本部分转向了美洲，特别是拉丁美洲和美国南部的街头烹饪传统，重点在于腌制、发酵和明火烹饪技术。 2.1 墨西哥的玉米与玛雅的遗产：Taco的地域变奏 本书对Taco的剖析是百科全书式的。从尤卡坦半岛的Cochinita Pibil（慢烤猪肉，用酸橙和胭脂树红腌制）如何体现玛雅的古老烹饪法，到北部边境地区对牛肉（Carne Asada）的简单粗暴而精准的烤制。我们详尽记录了不同类型玉米饼（Tortilla）的制作过程，包括“Nixtamalization”（碱化处理）的古法，以及如何通过正确的加热，使玉米饼松软而富有弹性。书中收录了超过二十种莎莎酱的配方，涵盖了从清爽的Pico de Gallo到烟熏味十足的Chipotle莎莎。 2.2 烟熏的艺术：德州烧烤（BBQ）与中美洲的烤肉 虽然德州烧烤常被视为正餐，但其街头摊贩文化同样兴盛。本章侧重于低慢温（Low and Slow）烟熏技术的解析，包括对不同木材（如橡木、山核桃木）烟雾特性的分析，以及“干擦料”（Dry Rub）中盐、糖、辣椒粉比例的科学性。此外，我们还将对比中美洲的“Barbacoa”——将肉类用龙舌兰叶包裹后深埋地下慢烤的技术，探讨地域性食材对风味的影响。 --- 第三部分：欧洲的淳朴与发酵——面包与奶酪的对话 (Dialogue of Dough and Dairy) 欧洲街头小吃往往扎根于深厚的农业传统，本部分聚焦于发酵食品、高质量的乳制品和简单的组合智慧。 3.1 地中海的速食哲学：希腊卷饼（Gyro/Souvlaki）与意大利炸面团（Panzerotti） 重点在于肉类的垂直烤制（Gyro）技术，包括如何确保肉片受热均匀，并精确控制烤架的旋转速度。对于Souvlaki，我们分析了柠檬、牛至（Oregano）和橄榄油腌料如何渗透肉质。在意大利部分，我们探讨了不同地区对“面团油炸”的理解，从西西里的“Arancini”到南部普利亚地区的Panzerotti，强调了发酵时间对内部气孔结构的影响。 3.2 中欧的“暖胃大使”：德国香肠（Wurst）与土豆饼（Kartoffelpuffer） 本章深入解析了香肠的灌制技术，包括不同种类的肉糜配比、油脂含量控制，以及烟熏和水煮的先后顺序。对于Kartoffelpuffer，我们详细比较了用擦丝器和食物处理机制作的土豆泥差异，并强调了去除多余水分和快速油炸以保持酥脆的关键步骤。 --- 第四部分：非洲与中东的辛香与热烈——香料的融合与交汇 (The Confluence of Spice) 此部分关注于北非与中东地区，那里的小吃文化是古代贸易路线和多元文明的结晶。 4.1 北非的香料迷宫：摩洛哥塔吉锅（Tagine）的街头速成版与可丽饼（Crepe） 尽管Tagine是慢炖，但街头摊贩常以高压锅或改良后的平底锅进行“速成”。我们揭示了如何利用肉桂、姜黄、藏红花和蜜饯果干的组合，在短时间内模拟出复杂的多层次风味。 4.2 中东的坚果与芝麻：沙瓦玛（Shawarma）与鹰嘴豆泥（Hummus） 沙瓦玛的精髓在于垂直烤制的肉堆，本书详细分析了肉类（羊肉、鸡肉）的层叠方式以及腌料的酸性如何帮助肉质保持湿润。此外，我们还提供了制作出口感极致顺滑的自制鹰嘴豆泥的秘诀，包括豆子的浸泡时间、使用小苏打的技巧，以及芝麻酱（Tahini）的乳化过程。 --- 第五部分：海洋的馈赠——海鲜小吃的生鲜哲学 (The Philosophy of Freshness) 本章探讨了沿海地区依赖极致新鲜度的生食或轻度烹饪的海鲜小吃。 5.1 日本与秘鲁的生食较量：清爽与酸渍 对比了日本“筑地市场”风格的握寿司（Nigiri）对鱼肉切割（Hiki）的精确要求，以及秘鲁的“Ceviche”（酸橘汁腌鱼）。Ceviche部分重点在于柠檬或酸橙汁对蛋白质的“凝固”过程，以及如何平衡辣椒（Aji Amarillo）带来的热度和洋葱的辛辣。 --- 第六部分：街头小吃的可持续性与未来 (Sustainability and the Future of Street Food) 最后一部分将超越食谱本身，探讨街头小贩在全球化冲击下的适应性。我们审视了如何利用本地可得的资源，以最小的环境足迹，为社区提供营养和美味。书中还包含了对“烹饪工具的极简化”的深入研究，展示了如何仅用几个基础工具，在任何环境下重现世界级的小吃风味。 本书旨在成为所有热衷于探索世界美食真相的人士的必备指南，它不仅教你烹饪，更教你理解食物背后的故事、文化和人类不竭的创造力。

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天哪，我简直不敢相信自己竟然花了这么多钱买了一本关于“如何用烤箱制作完美焦糖布丁”的书，而且书里就只有这一种做法！你知道吗，我期待着一本内容丰富、能带给我烹饪灵感的食谱集，毕竟书名听起来那么诱人，像是什么充满异国情调的甜点大全。结果呢？翻开扉页，映入眼帘的就是厚厚几十页、极其详尽的布丁制作流程图解，从鸡蛋的选择到焦糖的火候控制，细致到连搅拌的次数都有精确规定。我本来想找点创新的水果挞做法，或者试试那种需要复杂翻转技巧的法式蛋糕，结果我的厨房台面上现在堆满了各种不同牌子的香草精，因为这本书里用整整一章的篇幅对比了十四种香草精的风味差异！说实话，这本书的排版设计倒是挺干净利落，那种极简主义的风格我很欣赏，但它更像是一本专业烘焙学校的单一课题教材，而不是一本面向家庭读者的“美味佳肴”手册。我已经连续吃了四天的焦糖布丁，我都快觉得自己长出焦糖壳了。如果我只是想学做布丁，我完全可以去网上搜一个免费教程，根本不需要为这种“一招鲜”的书籍买单。我严重怀疑作者是不是真的只会做布丁，或者他/她认为全世界人民对布丁的热爱程度都达到了狂热的宗教信仰级别。

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这本书的“健康”理念非常……独特，用一种近乎偏执的方式推行着某种单一的饮食哲学，让我感到压抑。我购买它的初衷是希望找到一些美味又营养均衡的食谱，毕竟现在的趋势都是低糖、低脂、高纤维。然而，这本书的作者似乎认为，任何“不天然”的成分都是厨房里的洪水猛兽。它对面粉、糖、盐的使用有着近乎宗教般的禁忌，但奇怪的是，它推荐了大量我从未听说过的、需要通过特殊渠道才能获得的“超级食物粉末”和“远古谷物”。比如，为了做一个简单的面包，我必须先找到一种产自安第斯山脉、声称能净化肝脏的紫色藜麦粉，然后用一种用月光浸泡过的泉水来和面。更别提它对“天然”的定义了，它似乎认为任何经过现代农业和食品科学稍微加工过的东西都是有毒的。我试着照着做了几道菜，结果发现，即便我尽力寻找那些晦涩的原料，做出来的成品味道也十分……朴素，缺乏那种让人愉悦的“美味感”。这本书应该改名叫《为了一口纯净而受苦的食谱》，而不是什么“美味指南”。它把健康做成了一种负担，而不是一种享受，这完全背离了我对美食的理解。

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这本书简直是当代烹饪界的一场语言学灾难，我发誓，我读完之后感觉自己的词汇量被严重拉低了。它承诺提供“令人惊叹的烹饪体验”，结果呢？每一道菜的描述都像是出自一个只会用最基础词汇的中学生之手。比如，提到“烤鸡”，它的描述是“把鸡放进热的箱子里，等它变黄”。拜托！这是什么上世纪五十年代的食谱吗？我买这本书的时候，是想寻找一些能让我朋友们在聚会上惊叹的创意菜肴，也许是融合了亚洲香料的西式炖肉，或者是什么分子料理入门技巧。我翻遍了目录，看到的都是“炒鸡蛋”、“煮面条”、“煎牛排”，而且每一步骤的描述都冗长得令人发指，充满了不必要的重复。更让我抓狂的是，它似乎对“量词”有着一种莫名的恐惧，经常出现“放一些盐”、“适量的水”，这对于一个追求精准烘焙的人来说简直是灾难。我的烤箱现在正在为我“适量地”烤着一个形状奇特的饼干，因为它完全没法理解“一茶匙”和“半汤匙”之间的微妙差别。我真希望这本书能有更生动、更有感染力的文字，至少让我对即将入口的食物产生一点点期待，而不是在阅读过程中感到智力上的侮辱。

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我真的需要给这本书一个“反向推荐”——如果你正在寻找一本能让你感到沮丧、怀疑自己烹饪天赋的书，买它准没错。这本书的难度曲线简直是垂直上升，它似乎是为那些已经拥有米其林三星厨房和私人侍酒师的读者群体设计的。我尝试做了它推荐的“传统苏格兰肉馅饼”，光是准备馅料所需的预处理步骤就耗费了我整整两天，其中包括需要用特定温度的红酒浸泡肉类十二小时，然后用手工工具将肉的纤维打散成特定的纹理。当我终于把它端上桌时，我的家人都小心翼翼地品尝了一小口，然后很礼貌地问我：“你确定这是食物吗？”这本书完全忽略了现代生活中人们的时间限制和对实用性的要求。它里面没有一道菜是可以在四十五分钟内完成的，很多食谱要求你提前三天就开始准备工作。我想要的食谱是能让我周三晚上快速做一顿健康晚餐的灵感，而不是需要我申请年假才能完成的史诗级烹饪项目。这本书简直是为那些把厨房当成实验室，把烹饪视为终身修行的人准备的，对我这样的普通上班族来说，它简直是“烹饪界的天方夜谭”。

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如果你是一个痴迷于钻研工具和设备的人，那么恭喜你，这本书可能会让你感到极度满足。如果你的目标是学习烹饪，那你可能要大失所望了。我原以为这是一本关于食材搭配和口味平衡的艺术指南，结果它更像是一本高端厨具的推销手册。前三章花了将近一百页的篇幅，详细介绍了哪种不锈钢的导热性最好，哪种木质砧板最不容易滋生细菌，甚至有一整节专门用来比较了七种不同品牌的高速搅拌机的噪音分贝数。当我在期待看到如何用新鲜罗勒制作清新的青酱时，我看到的是关于如何保养我的新料理机的深度保养指南。我厨房里已经堆满了各种专业级设备，我需要的不是更多关于它们的说明书，而是如何把这些设备变成美味佳肴的魔法。这本书的配图也很有趣，所有菜品的照片都拍得像产品广告一样清晰，但它们旁边总是附带着一个箭头，指向某种昂贵且罕见的搅拌器或特定的铸铁锅。我只想做一顿饭，不是为了给制造商写产品测评报告！

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