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出版者:山东科学技术出版社

作者:孙嘉祥

出品人:

页数:642

译者:

出版时间:2009-5

价格:128.00元

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isbn号码:9787533152109

丛书系列:

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《法兰西美食的辉煌史诗》 内容提要 本书带领读者踏上一场跨越千年的味觉探险，深入剖析法兰西美食体系的构建、演变及其对全球烹饪艺术产生的深远影响。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部融合了历史学、社会学、艺术史和美食哲学的深度研究著作。作者以严谨的学术态度和充满激情的叙事笔触，力图展现法国烹饪如何从宫廷的奢华晚宴，逐渐演化为一种全民的生活美学和国家名片。 第一部分：高卢的土壤与罗马的遗产——法式烹饪的胚胎期 (公元前52年 – 14世纪) 本部分追溯了法国美食的源头。从凯撒征服高卢后，当地的食材、酿酒技术与罗马帝国传入的香料、烹饪方法如何相互作用，形成了早期的烹饪雏形。重点探讨了修道院在保存和发展古典烹饪技艺中的关键作用。当时的食物更多强调实用性与季节性，但也开始出现对肉类处理和酱汁调配的初步探索。我们将详细考察中世纪宴会文化，特别是诺曼征服对英格兰饮食的影响，并分析这一时期贵族阶层与平民阶层在饮食结构上的巨大鸿沟。 第二部分：文艺复兴的催化剂与“意大利之花”的嫁接 (15世纪 – 17世纪初) 16世纪，美第奇家族的凯瑟琳公主嫁入法国王室，这被认为是法国烹饪史上的一个重要转折点。本章聚焦于意大利文艺复兴时期精湛的饮食艺术如何被引入法国宫廷。细致梳理了当时引入的新食材（如洋蓟、西兰花），以及对餐桌礼仪、精细刀工和复杂甜点制作方法的革命性影响。此外，本部分也将深入研究法国本土的烹饪大师如何吸收外来元素，并开始发展出具有本土特色的烹饪哲学，为后来的古典主义奠定基础。 第三部分：太阳王时代的鼎盛与古典主义的诞生 (17世纪中叶 – 18世纪) 路易十四统治下的凡尔赛宫，不仅是政治中心，更是美食的圣殿。本章着重描绘了“古典法餐”的形成过程。详细解析了宫廷御厨们如何系统化地整理食谱、规范烹饪流程，使得烹饪从一种手艺提升为一门规范的学科。我们将探讨“法式服务”（Service à la française）的复杂流程，以及这一时期对黄油、奶油和精细高汤的依赖如何确立了法餐的基调。同时，对早期烹饪书籍的分析，揭示了专业厨师阶层的崛起及其行业规范的建立。 第四部分：启蒙运动下的餐饮革命——布里亚-萨瓦兰与美食哲学的确立 (18世纪末 – 19世纪初) 法国大革命对餐饮界造成了颠覆性的影响。贵族阶层的瓦解，使得宫廷御厨们失业，他们将技艺带入公共领域，催生了现代意义上的“餐馆”（Restaurant）。本章的核心是探讨让-安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰的《味觉生理学》，这部著作首次将美食提升到哲学和社会批判的高度，将“享受”与“理性”相结合。我们还会分析卡雷姆（Carême）对法式酱汁的系统分类（五大母酱的雏形），以及他如何将建筑美学融入到宏伟的宴会造型中。 第五部分：奥古斯特·埃斯科菲耶与现代法餐的标准化 (19世纪末 – 20世纪中叶) 本部分聚焦于法国烹饪工业化和国际化的关键人物——乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶。埃斯科菲耶通过《烹饪指南》和“厨房团队”（Brigade System）的建立，彻底重塑了专业厨房的管理和效率。他简化了过于繁复的古典烹饪步骤，强调食材的本味，将菜品结构从冗长的多道式转变为更清晰的“菜单顺序”（Menu Sequence）。本书将详尽剖析埃斯科菲耶对现代酒店业和餐饮教育的不可磨灭的贡献。 第六部分：新潮与回归——从“新潮烹饪”到当代创新 (20世纪下半叶至今) 在二战后，法国美食面临挑战。本章将深入分析“新潮烹饪”（Nouvelle Cuisine）运动的兴起。以保罗·博古斯为代表的厨师们，如何抛弃沉重的酱汁，强调食材的新鲜度和视觉呈现的艺术性。随后，我们将探讨当代法国烹饪的多元化趋势：全球食材的融合、分子料理的冲击，以及近年来对本土风土（Terroir）和可持续性的重新重视。对比不同地区（如勃艮第、普罗旺斯、布列塔尼）的区域特色，展示法餐在保持核心精神下的适应与进化。 结语：法餐的“国民性”与永恒魅力 最后，本书将总结法兰西美食之所以能成为世界烹饪的标杆，并非仅仅依赖于其技巧的精湛，更在于它所蕴含的对生活的热爱、对标准的坚持以及不断自我革新的精神。法国美食不仅是餐桌上的艺术，更是一种代代相传的文化遗产和生活哲学。 本书特色： 史料扎实： 引用大量第一手历史文献、私人信件和早期烹饪手稿进行考证。 跨学科视角： 将烹饪发展置于法国社会、政治和经济变迁的大背景下考察。 深度人物志： 对卡雷姆、埃斯科菲耶等烹饪巨匠的生平和思想进行立体刻画。 图文并茂： 辅以大量历史宴会场景复原图、经典菜肴手绘图及重要厨具的演变插图。 本书旨在为美食爱好者、历史研究者、烹饪专业人士提供一本全面、权威且引人入胜的法餐史指南。

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这本关于中国鲁菜文化的书籍，简直是一场味蕾的史诗！我原本以为这只是一本简单的菜谱集，但翻开后才发现，它深入挖掘了鲁菜背后的历史渊源和文化内涵。从文字的描述中，我仿佛能闻到那股醇厚的酱香和海鲜的鲜甜，仿佛置身于山东那片充满烟火气的土地上。书中对不同地区鲁菜流派的剖析尤其精彩，细腻之处可见作者的真诚与敬业。比如，对于胶东菜的清鲜脆嫩和济南菜的醇厚浓郁，作者都给出了详尽的对比，让我这个外行人也能清晰地感受到其中的精妙。更让我惊喜的是，书中穿插了许多关于鲁菜烹饪技艺的讲解，那些看似寻常的烹饪手法，在作者的笔下，都成了一门门值得尊崇的学问。读完这本书，我不仅学会了欣赏一道菜的美味，更学会了如何去理解它背后的匠心独运。

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我必须承认，这本书的专业性是毋庸置疑的，但它最成功的地方在于其可读性。作者运用了一种非常接地气但又不失学者的风范的语言，将那些复杂的烹饪原理和复杂的历史背景讲得深入浅出，让人毫无阅读障碍。很多段落，我甚至会停下来，在脑海中默默地进行“复盘”，想象当时的场景和味道。例如，书中对不同季节的“时令鲁菜”的介绍，那种对食材生命周期的尊重，让我深刻体会到中国传统饮食智慧的精髓。这本书让我对“家常味道”也有了全新的认识，原来我们习以为常的几道山东小炒背后，也蕴含着如此深厚的文化积淀。对于普通美食爱好者来说，它是一扇通往专业殿堂的友善之门；对于行家而言，它则是一面映照自身技艺的明镜。强烈推荐给所有对中国饮食文化抱有好奇心的人！

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这本书的装帧和排版设计非常考究，纸张的质感拿在手里就让人心情舒畅，这无疑为阅读体验加分不少。不过，我更想赞扬的是其内容的严谨性。作为一本深入研究鲁菜的书籍，它没有流于表面的浮夸赞美，而是用大量翔实的史料和第一手采访资料来支撑观点，让人信服。阅读过程中，我多次被作者对细节的执着所打动，比如对某种传统酱油酿造工艺的复原性描述，那种对“本味”的追求，让我深感敬佩。对于想要系统学习鲁菜精髓的人来说，这本书无疑是教科书级别的存在。它不仅仅罗列了菜名，更是拆解了鲁菜的“骨架”——调味、刀工、火候的黄金比例。我感觉自己仿佛接受了一次高强度的专业培训，对鲁菜的理解提升到了一个新的维度。

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坦白说，我原本对美食书籍的期待值不高，总觉得它们无非是图文并茂的展示，缺乏深度。然而，这本《中国鲁菜文化》彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是在介绍“怎么做”一道菜，更是在探讨“为什么是”这样的味道。作者的叙事方式非常引人入胜，读起来一点都不枯燥，更像是听一位老饕在娓娓道来他一生的美食经历。书中对于鲁菜在宫廷菜、民间菜乃至孔府宴席中的地位变迁，有着非常独到的见解。特别是那些关于古代厨师的轶事和他们如何将地方特产融入菜肴的描述，让整个阅读过程充满了传奇色彩。我尤其喜欢其中关于“火候”的哲学探讨，那种对时间、温度的精准拿捏，简直可以上升到人生哲学的层面。这本书的价值，远超了一本简单的美食指南，它更像是一部浓缩的中国饮食文化史。

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这本书的视角非常宏大，它没有仅仅局限于山东省内的地域划分，而是将其置于整个中华饮食版图之中进行考察。我注意到作者巧妙地将鲁菜的传播路径，特别是它对京津官府菜的影响，做了清晰的梳理。这种跨区域的对比分析，使得鲁菜的“辐射力”得到了充分展现。读到关于海洋食材处理的部分时，我的心神为之一振，那种如何保持海货的“初鲜”而不被厚重的调味所掩盖的技巧，简直是艺术。它告诉我，鲁菜的“浓”不是“重”，而是恰到好处的“厚重”，是一种底蕴的沉淀。我甚至觉得，这本书可以作为研究中国北方饮食迁徙史的辅助读物，其社会文化意义不言而喻。阅读体验是层次分明的，每一次重读都能发现新的角度和细节。

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