韩式美味菜谱3 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:韩国首尔文化社编辑部

出品人:

页数:134

译者:宁海

出版时间:2009-5

价格:29.00元

装帧:

isbn号码:9787538915976

丛书系列:

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《世界经典烘焙大师的秘籍》 开启味蕾的环球之旅：从法式精致到意式热情，解锁烘焙的无限可能 书籍简介 本书并非专注于某一特定地域的美食，而是汇集了全球范围内，那些被誉为“烘焙界教父”与“甜点界艺术家”的顶级大师们，耗费毕生心血所沉淀下来的核心技术、独到理念以及不外传的烘焙秘籍。我们旨在提供一本跨越国界、超越潮流的烘焙百科全书，让每一位读者都能站在巨人的肩膀上，实现从烘焙新手到专业殿堂的飞跃。 为何选择这本书？ 在这个信息爆炸的时代，充斥着无数快速入门、简化流程的食谱。然而，真正的烘焙艺术，需要对原料的深刻理解、对温度的精准掌控以及对细节的极致追求。《世界经典烘焙大师的秘籍》正是为此而生——它摒弃了浮华的噱头，专注于烘焙的“硬核”科学与艺术的完美结合。 本书涵盖了四大核心板块，每一板块都由一位在国际烘焙界享有盛誉的大师亲自审校和撰写，确保了内容的权威性和实操性。 --- 第一篇：法式优雅的灵魂——“学院派”的严谨与浪漫 聚焦：黄油的艺术、面团的生命周期与法式糕点的高级构建 法国，被誉为现代烘焙的摇篮。本篇由享有“巴黎甜点界的米其林”之称的让-皮埃尔·杜邦先生主笔。他将带领读者深入理解法式烘焙背后的科学原理，而不仅仅是简单的配方堆砌。 核心内容揭秘： 1. 黄油的“阶层”划分与应用哲学： 详细解析不同乳脂含量的黄油（如82%、84%、86%）如何影响可颂、千层酥（Mille-feuille）的层次结构和风味爆发点。书中首次公开杜邦先生关于“冷黄油与温水”在制作酥皮时创造蒸汽平衡的独家手法。 2. 泡芙皮（Choux Pastry）的“膨胀引擎”： 破解为何有些泡芙皮能挺拔如塔，有些却塌陷无力。重点讲解了面糊的“脱水”与“回潮”阶段对最终口感的影响，以及如何利用炉温的五次精准调节，确保内部形成完美空腔。 3. 法式奶油霜的“逆向工程”： 摒弃传统意式或瑞士蛋白霜的复杂性，本书详细教授了“法式慕斯林奶油霜”（Crème Mousseline）的稳定技术，使其在炎热环境下依然能保持结构稳定，细腻如丝绸般顺滑的口感。 4. 经典法式面包（Baguette & Pain de Campagne）的“慢发酵实验室”： 深入探讨了水合度（Hydration）对酸面团（Sourdough）的影响，以及如何通过控制环境湿度和低温发酵时间，培养出具有复杂果酸和蜂窝状气孔的完美法棍内部结构。 --- 第二篇：维也纳的金色旋律——德式、奥地利派的坚实基础 聚焦：酵母的活性、蛋糕体的均匀度与坚果类馅料的深度烘烤 本篇的导师是来自维也纳皇室甜点学校的退休总教练，伊娃·施密特女士。她的教学风格以精确和结构感著称，强调配方的“容错率”和基础蛋糕体的稳固性。 核心内容揭秘： 1. 经典磅蛋糕（Gugelhupf & Pound Cake）的“乳化防塌陷”技术： 磅蛋糕是检验烘焙基础的关键。施密特女士独创的“三段式面糊混合法”，能有效防止因油脂和液体分离导致的蛋糕体密度不均或中央塌陷问题。 2. 黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的层次分离艺术： 教授如何烤制出既湿润又不粘牙的巧克力海绵蛋糕体，并详细说明了樱桃酒（Kirschwasser）的渗透率控制，确保湿润度均匀分布，而非局部浸透。 3. 德式酵母面包（Roggenbrot）的“酸度平衡”： 深入探讨了黑麦粉（Rye Flour）的特性，以及如何通过精确控制天然酵种（Levain）的酸度（pH值），来抑制黑麦粉中过多的淀粉酶活性，从而保证面包结构的稳定性和风味深度。 4. 坚果与水果的“预处理与风味固化”： 讲解了核桃、杏仁等坚果在加入面糊前，进行特定温度的低温烘烤，以激发出更深沉的油脂香气，避免烘烤过程中因水分释放导致蛋糕体受损。 --- 第三篇：意大利的阳光与激情——发酵的奔放与奶酪的融合 聚焦：潘妮朵妮（Panettone）的超长发酵挑战与乳制品在甜点中的应用 来自西西里岛的烘焙大师马尔科·罗西，为我们带来了热情洋溢的意大利烘焙精髓。他的秘诀在于对时间、温度的耐心等待以及对优质乳制品的尊重。 核心内容揭秘： 1. “长牙”的艺术：潘妮朵妮（Panettone）的100小时挑战： 这部分是全书的亮点。罗西先生详尽记录了他培养顶级“母种”（Lievito Madre）的日常管理、三次进料的精确时间表，以及如何应对意大利夏末湿热天气下，巨型面团的温度控制难题。 2. 提拉米苏（Tiramisu）的“结构化组装”： 突破传统提拉米苏容易水化的困境。书中教授了如何通过特殊处理马斯卡彭奶酪和蛋黄糊，使其在冷藏后形成稳定的“慕斯层”，而非简单的奶油堆叠。 3. 西西里杏仁奶油（Crema Pasticcera alle Mandorle）的极致丝滑： 探究了意大利人如何利用杏仁浆（Marzipan）来增强卡仕达酱的稳定性和风味复杂度，并分享了避免“回缩”和“结皮”的煮制技巧。 4. 橄榄油在烘焙中的替代性应用： 探讨了用高品质特级初榨橄榄油替代部分黄油，如何为饼干和海绵蛋糕带来独特的果香层次和湿润度。 --- 第四篇：全球化视野——融合与创新的未来趋势 聚焦：亚洲米制品的应用、零糖替代品的性能研究与可持续烘焙 本篇由多位受邀客座大师共同完成，旨在展示烘焙艺术的无限前瞻性，将传统技艺与现代健康理念相结合。 核心内容揭秘： 1. 米粉与糯米粉在西式蛋糕中的“增韧”作用： 学习如何利用亚洲常见的米制品，在制作无麸质（Gluten-Free）或低筋面粉蛋糕时，提供优异的弹性、保水性和细腻度，避免口感粗糙。 2. 天然代糖的“化学反应”研究： 详细分析了赤藓糖醇、罗汉果糖等天然代糖在加热、美拉德反应中的表现差异，并提供了如何调整配方中液体和酸度，以弥补代糖在焦糖化能力上的不足。 3. “废料利用”的循环烘焙哲学： 探讨如何将烘焙过程中产生的蛋壳、果皮、发酵副产品，通过特殊的处理工艺转化为风味增强剂或天然色素，实现真正的零浪费厨房。 结语： 《世界经典烘焙大师的秘籍》不是一本轻松的食谱集，而是一份沉甸甸的修行指南。它要求读者投入时间去理解“为什么”，而非仅仅模仿“怎么做”。一旦掌握了这些来自全球顶尖烘焙师的知识体系，您手中的面粉、黄油与糖，将不再是简单的原料，而是能被您随心所欲塑造的艺术载体。准备好，让您的烘焙世界观，从二维的配方，跃升至三维的口感与科学殿堂。

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最近沉迷于一本关于“**分子料理的科学原理与前沿应用**”的专业书籍，这本书简直是厨房里的物理实验室！它不是那种教你做几个酷炫造型的菜肴的书，而是深入探究食物结构变化的底层逻辑。比如，作者用清晰的化学公式和三维结构图解释了蛋白质在不同酸碱度下的变性过程，以及我们如何利用这些原理来制作完美的“澄清高汤”或“完美舒芙蕾”。书中对“乳化”的解释非常到位，通过对表面张力的详细剖析，讲解了蛋黄中的卵磷脂是如何充当完美的界面活性剂，让油水和谐共存。最让我拍案叫绝的是它对“球化技术”的系统性梳理，从基础的钙浴到高级的内爆球化，每一种技术背后的离子交换反应都分析得丝丝入扣。虽然阅读过程中需要不断查阅化学词汇，但那种“原来如此”的顿悟感是无与伦比的。它彻底打破了我对传统烹饪的神秘感，将一切归于精确的科学。对于希望将烹饪提升到工程学层面的爱好者来说，这本书无疑是宝库，它教会你如何“设计”食物的口感和形态，而不是简单地“烹饪”。

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这本书，姑且称之为“**从零开始的极简主义烘焙指南**”，对于我这种厨房新手来说，简直是救星！我以前总觉得烘焙是个技术活，要精确到小数点后几位，各种复杂的工具和材料堆满了橱柜，每次尝试都以失败告终。但这本书完全颠覆了我的认知。它的核心理念是“化繁为简”，很多配方只用了不超过五种基础原料，比如那个“一碗苏打饼干”，我第一次成功做出来了，外形虽然不完美，但口感酥脆，奶香味十足，成就感爆棚。作者的讲解方式非常直白，没有过多的术语，即便是像“水合法”或者“面筋的形成”这样的概念，也会用生活中的例子来类比，比如形容面团像耳垂的柔软度。书中有一章专门讲如何用最基础的烤箱实现均匀受热，我过去总是为烤箱“脾气古怪”而苦恼，但这本书里分享的“锡纸反射板”小技巧，简直是醍醐灌顶。而且，它对失败案例的分析异常透彻，不会指责读者操作失误，而是深入分析是温度、湿度还是原料状态出了问题，并给出修正方案。读完它，我不再畏惧烤箱，而是把它看作一个可以信赖的伙伴，这种心理上的转变比学会一个新配方更重要。

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哇，我最近刚淘到一本号称“**环球街头小吃大全**”的书，简直是打开了新世界的大门！首先，这本书的排版设计就非常抓人眼球，不是那种枯燥的教科书式编排，而是充满了活力和街头气息。作者似乎亲自跑遍了全球的每一个角落，用非常生动的语言描绘了那些烟火气十足的场景。比如，讲到墨西哥街头的塔可（Taco）时，那种辣椒的辛辣、香菜的清新和烤肉的焦香，隔着书页都能闻到。他详细记录了不同地区制作面皮的手法差异，比如是玉米粉还是小麦粉，发酵的时间长短，甚至连摊贩使用的烤盘材质都会被拿出来比较一番，简直是美食侦探级别。书里还穿插了很多当地人的小故事，比如那位在曼谷夜市坚持用老式炭火烤制芒果糯米饭的奶奶，她的坚持和手艺让人肃然起敬。我尤其喜欢它对“灵魂酱汁”的解析，各种奇奇怪怪的香料组合，作者没有直接给出配方，而是循循善诱地引导读者去理解风味平衡的哲学。这本书更像是一本旅行日志，充满了对食物本身的热爱和对世界文化的尊重，读起来让人心潮澎湃，恨不得立刻订机票出发去亲自尝尝这些美味。它让我意识到，真正的“美味”往往藏在最不经意、最接地气的地方，而不是那些米其林星级餐厅里。

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我最近拜读了一本关于“**古代文明的农业技术与饮食结构**”的学术性著作，内容之深厚，让我这个历史爱好者感到震撼。这本书完全避开了我们常见的烹饪步骤和成品展示，而是专注于探讨人类文明如何与土地建立起最初的契约。它从苏美尔时期的灌溉系统如何影响大麦的种植和啤酒的发酵讲起，一路梳理到古埃及人对小麦品种的驯化，以及这些基础食材如何塑造了不同文明的社会结构和宗教仪式。书中对不同时代农具的演变有着极为详尽的图解和分析，比如从石锄到青铜犁的跨越，对粮食产量的影响被量化分析。更让我着迷的是，作者引用了大量的考古学发现和楔形文字记载，来推断当时人们的膳食结构——他们如何通过观察星象来决定播种时间，以及不同阶层在饥荒时期食物获取的差异。这本书的阅读门槛不低，因为它需要你对历史、地理和基础的植物学有所了解，但一旦进入作者构建的世界观，你会发现我们今天习以为常的“食物”，背后蕴含着数千年的人类智慧和生存挣扎。它让我对“吃饭”这个行为有了更宏大、更具敬畏感的理解。

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我最近在二手书店淘到一本装帧非常古朴的“**清代江南私房菜谱手稿集注**”，这本书的魅力就在于它的“非官方”和“私密性”。它不是那种面向大众的印刷品，而是收集了不同家族在特定时节，为宴请贵客或庆祝重大场合而准备的私家菜肴记录。这本书最大的亮点在于它的地域性和时令性体现得淋漓尽致。例如，书中详细记录了苏州园林中不同季节赏花时配套的“花间小点”，如春日赏牡丹时的“胭脂酥”，其配料里用到了一种特殊的山楂腌制法，至今在市面上已难觅踪影。它对食材的选择标准极其苛刻，比如对太湖螺蛳的挑选标准，不仅看大小，还看其在特定水域栖息的时间。更具趣味性的是，很多菜名的背后都有典故，作者会附注一段小小的故事，解释为什么这道菜要用这种手法或食材，往往与主人的生平或诗词爱好相关联。这本书的文字非常考究，带着旧时文人的雅致，读起来需要慢条斯理，去品味那些被时间冲淡的精致生活细节。它带来的不是食谱，而是一种关于“生活美学”的沉浸式体验。

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