Special and Decorative Breads (The Professional French Pastry Series, Vol 3) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Van Nostrand Reinhold/co Wiley

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1989-08

价格:USD 69.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780442319540

丛书系列:

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 法式烘焙
• 甜点
• 专业烘焙
• 装饰面包
• 特色面包
• 面团
• 烘焙技巧
• 食谱

烘焙艺术的殿堂：深度探索传统与创新面包制作技艺 本书将带领烘焙爱好者和专业人士进入一个充满面粉香气与创造力的世界，深入剖析烘焙艺术的精髓，专注于那些超越日常餐桌的、具有独特结构、风味和视觉冲击力的面包品种。这不是一本基础教程，而是为那些渴望精进技艺、追求面包制作极致的烘焙师所准备的进阶指南。 第一部分：面团科学的精微解构 面包制作的成功，建立在对原料深刻理解和对发酵过程精确控制的基础之上。本卷首先聚焦于高阶面团动力学。我们将详细探讨不同类型面粉（从高筋到低筋，从传统石磨粉到现代化工业精磨粉）在水合作用、蛋白质结构形成（面筋网络构建）中的细微差异。不再满足于简单的“高筋面粉”，我们将深入研究面筋的强度、延伸性和弹性如何影响最终面包的孔隙结构和口感。 水合作用的艺术： 我们将探讨如何通过精确控制水温、含水量比例，以及添加剂（如天然酸性物质或酶制剂）来管理面团的水合水平。高级技巧如“冷水浸泡法”（Autolyse）的优化，以及在不同环境湿度下调整湿度的实用策略，将使面团处理更加游刃有余。 发酵的哲学与实践： 酵母不仅仅是膨胀剂，它们是风味和结构的塑造者。本章将深入研究天然酵母（Sourdough Starter）的维护、培养与“激活”。我们不仅关注酸度（pH值）的控制，更探讨了不同微生物群落（乳酸菌与酵母菌）在风味谱系构建中的作用。对于商业酵母的使用，我们将研究如何通过低温慢发酵（Cold Retardation）来最大化风味深度，并精确预测发酵终点——一个需要高度经验和敏锐观察力的技能。 面团处理与整形的高级技巧： 从预成型到最终整形，每一个动作都至关重要。我们将详细解析针对不同含水量面团的最佳操作手法，包括如何通过轻柔而高效的手法来保留发酵过程中积累的气泡。对于需要复杂造型的面包，如扭转、编织和层次叠压，书中所附的图示将以解剖学的视角展示内部结构与外部形态的统一性。 第二部分：经典与创新的结构解析 本卷的核心内容在于深入剖析那些以其独特的结构和风味著称的面包类型，它们是烘焙师技艺的试金石。 乡村硬皮面包（Pain de Campagne）： 我们将超越基础配方，探讨如何通过混合不同类型面粉（例如黑麦、全麦与白面粉的比例调整），来平衡酸度和麦香，实现外壳的极致酥脆和内部气孔的宏大开放性（Open Crumb）。研究重点将放在使用石板烘烤和蒸汽注入技术的最佳实践。 高水合法式面包（Poolish/Biga）： 针对使用液种或硬种进行风味增强的欧式面包，我们将解析这些预发酵面团对最终产品口感的决定性影响。如何平衡预发酵液的活性与主面团的揉捏强度，以防止面团在高温下坍塌，是本章节的难点和重点。 传统全谷物与杂粮的驾驭： 全谷物面粉的挑战在于其麸皮对筋度的破坏性。本书将提供专业级解决方案，包括酶的恰当使用、更高水合率的稳定化技巧，以及利用特定添加剂（如菊粉或特定纤维）来改善全谷物面包的保水性和柔软度，避免传统全麦面包的“紧实”感。 面食化面包（Enriched Doughs）： 探讨高比例添加了脂肪、糖和蛋类的面团，如布里欧修（Brioche）和潘妮朵妮（Panettone）的制作精髓。重点在于如何使面团在富含油脂和糖分的情况下，依然能建立起足够强大的面筋网络以捕获酵母产生的气体。这需要对揉捏终点和发酵环境进行极其精细的调控，以避免面团“断裂”或发酵停滞。 第三部分：烘烤环境与成品优化 面包的“成熟”发生在烤箱内。本部分将专注于如何利用热量和蒸汽来完成从面团到完美面包的最后一步转变。 蒸汽的物理学与应用： 深入理解蒸汽在面包外壳形成中的作用——延迟淀粉糊化、保持表皮湿润，从而允许面包在烤箱内获得最大的膨胀（Oven Spring）。我们将比较不同蒸汽生成系统的效率，以及如何通过DIY方法在家用烤箱中模拟专业级蒸汽环境。 温度曲线管理： 成功的烘烤是一场温度的接力赛。研究分阶段的烘烤策略：高温启动以实现最大膨胀，随后降温以确保内部彻底熟透并让风味物质完全转化。对于不同大小和密度的面包，精确的温度时间和内部温度监测是不可或缺的。 外壳的质感与着色： 讨论美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化如何共同作用于面包表皮。如何通过调整烘烤末期的湿度（蒸汽排出）和温度，来获得深棕色、富有光泽且酥脆易碎的完美外壳。 成品维护与陈化： 面包出炉后，冷却过程同样重要。我们将分析面包在冷却过程中内部水分的重新分布，以及如何通过正确的冷却方式（例如架空冷却）来确保外壳的酥脆度得以保持，避免因内部蒸汽凝结而导致的“湿底”现象。对于储存寿命较长的面包，我们将提供延长其口感新鲜度的专业建议。 本书致力于提供一种严谨、系统化的方法论，帮助烘焙师超越食谱的表面信息，理解每一步操作背后的科学原理，从而在面对任何面团挑战时，都能做出最专业、最富创造性的应对。

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