Food Canning Technology pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:Wiley-VCH

作者:Larousse, Jean; Larousse, Jean; Brown, Bruce E.

出品人:

頁數:719

译者:

出版時間:1997-7

價格:USD 284.00

裝幀:Hardcover

isbn號碼:9780471186106

叢書系列:

圖書標籤:

• 食品罐藏
• 罐藏技術
• 食品加工
• 食品保鮮
• 食品安全
• 食品科學
• 食品工程
• 保藏技術
• 食品工業
• 食品儲存

《食物保鮮的科學與藝術》 內容簡介： 本書深入探討瞭食物保鮮的方方麵麵，旨在為讀者提供全麵而實用的知識體係，讓每一份珍貴的食材都能以最佳的狀態被保留下來，並最終呈現在餐桌上。我們不僅關注傳統的保鮮方法，更著眼於現代科技如何革新這一領域，讓食物的儲存和食用變得更加安全、高效且富有創造性。 第一章：食物保鮮的基石——微生物學視角 本章將從微生物學的角度齣發，詳細解析導緻食物腐敗變質的各類微生物，包括細菌、黴菌和酵母菌。我們將深入瞭解這些微生物的生長條件、繁殖機製以及它們如何通過酶促反應和代謝産物來破壞食物的品質。在此基礎上，我們將探討抑製微生物生長的關鍵因素，例如溫度、濕度、pH值、氧氣含量和營養物質的可獲得性。通過理解微生物的“弱點”，我們纔能更有效地製定保鮮策略。 第二章：熱處理的智慧——從巴氏殺菌到高溫滅菌 熱處理是應用最廣泛的食物保鮮技術之一。本章將詳細介紹巴氏殺菌（Pasteurization）的原理和不同工藝（如高溫短時HTST、超高溫UHT），重點闡述其在牛奶、果汁等産品中的應用，以及如何通過精確控製溫度和時間來殺滅緻病菌，同時最大程度地保留食物的風味和營養。此外，我們還將探討高溫滅菌（Sterilization）技術，包括罐頭食品的商業滅菌過程，解析其原理、設備選擇以及對食物品質的影響。 第三章：低溫的奧秘——冷藏與冷凍的科學 低溫是延緩食物變質的有效手段。本章將深入剖析冷藏（Refrigeration）和冷凍（Freezing）對食物品質的影響。我們將探討不同溫度下微生物的生長速率變化，以及低溫如何減緩酶促反應和化學反應。關於冷凍，我們將深入研究冰晶形成對食物組織結構的影響，並介紹快速冷凍（Blast Freezing）和深度冷凍（Deep Freezing）等技術，以及如何通過適當的解凍方法來最大程度地減少營養流失和品質下降。 第四章：化學保鮮的探索——天然與閤成添加劑 化學保鮮劑在現代食品工業中扮演著重要角色。本章將詳細介紹各類食品添加劑的功能，包括防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉）、抗氧化劑（如維生素C、維生素E、BHA、BHT）、酸度調節劑（如檸檬酸、醋酸）等。我們將重點分析這些添加劑的作用機製，並討論其在不同食品類彆中的應用，以及消費者對於食品添加劑的關注和相關的安全法規。同時，本章也會介紹一些天然來源的保鮮劑，例如天然香料和植物提取物。 第五章：物理屏障的構建——包裝技術與氣體環境 有效的包裝是實現食物保鮮的關鍵。本章將全麵介紹各種食品包裝材料的特性，包括塑料、玻璃、金屬、紙質等，以及它們在阻隔氧氣、水分、光照和微生物方麵的作用。我們將深入探討真空包裝（Vacuum Packaging）和氣調包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP）的技術原理，分析不同氣體組閤（如氮氣、二氧化碳、氬氣）對抑製微生物生長、延緩氧化和保持食物新鮮度的影響，並介紹主動包裝和智能包裝的最新發展。 第六章：乾燥的藝術——水分活性的控製 水分是微生物生長和化學反應的必要條件。本章將詳細介紹各種乾燥技術，如熱風乾燥、冷凍乾燥（Freeze Drying）、噴霧乾燥、微波乾燥等。我們將深入分析水分活性的概念及其與食物保鮮的關係，以及不同乾燥方法對食物營養成分、風味、質地和儲存穩定性的影響。特彆會強調冷凍乾燥在保留食物原始風味和營養方麵的優勢。 第七章：發酵的轉化——微生物的“友誼” 發酵是一種古老而又充滿智慧的食物保鮮方式。本章將深入探討發酵過程中微生物的作用，例如乳酸菌在製作酸菜、酸奶和泡菜中的貢獻。我們將解析發酵如何通過産生酸、酒精和其他次級代謝産物來抑製有害微生物的生長，同時賦予食物獨特的風味和口感。本章還將介紹酶促發酵在麵包、啤酒、葡萄酒等生産中的應用。 第八章：創新技術的展望——未來食物保鮮的無限可能 本章將目光投嚮未來，介紹當前食品保鮮領域正在進行的創新研究和新興技術。我們將探討高壓處理（High-Pressure Processing, HPP）、脈衝電場（Pulsed Electric Fields, PEF）、紫外綫殺菌（UV Irradiation）等非熱處理技術，分析它們的優勢和局限性。此外，我們還會涉及生物活性包裝、納米技術在食品保鮮中的應用，以及大數據和人工智能在優化保鮮策略和預測食物保質期方麵的潛力。 本書力求以清晰易懂的語言，結閤豐富的實例，將復雜的食品保鮮原理呈現給讀者，無論您是專業的食品從業者，還是對居傢食物儲存感興趣的普通消費者，都能從中獲得啓發和實用價值，共同守護舌尖上的每一份美好。

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這本書對於正在考慮小型商業化生産的人來說，簡直是無價之寶。我目前正在嘗試將我母親的特色果醬推嚮本地市場，最大的瓶頸就在於如何保證批次間的穩定性和法規閤規性。這本書的後半部分，專門詳細解析瞭商業灌裝的流程優化，從原料的采購標準、水質的處理，到標簽上的營養成分標注規範（雖然是基於某特定地區的標準，但原理是相通的），都給齣瞭極具操作性的建議。它甚至討論瞭如何進行成本效益分析，比如在保證品質的前提下，選擇最優的包裝材料和封口方式。我特彆關注瞭關於“保質期預測模型”的那一章，書中用清晰的圖錶展示瞭如何根據儲存溫度預測貨架期的衰減，這比我之前谘詢的任何顧問都要來得直接和可靠。如果你想把傢庭手藝規模化，這本書提供的不僅僅是技術，更是商業化的思維導圖。

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這本書簡直是廚房裏的“聖經”，雖然我買它主要是為瞭給傢裏人做些更健康的罐頭食品，但裏麵的內容遠超我的預期。它不僅僅是教你怎麼把水果蔬菜放進罐子裏那麼簡單，而是深入講解瞭罐裝過程背後的科學原理。比如，關於不同酸堿度對保存效果的影響，作者用非常通俗易懂的語言解釋瞭巴氏殺菌和高壓滅菌的區彆，這對我來說太重要瞭，以前我總是憑感覺來操作，現在纔知道原來食物安全和風味保持是建立在這些嚴謹的科學基礎上的。書中對不同容器（玻璃罐、金屬罐）的選擇和預處理也有詳盡的指導，我尤其喜歡它介紹的如何利用天然的果膠和酸度來提高罐頭的自然保鮮能力，而不是一味依賴添加劑。讀完後，我感覺自己不再隻是一個被動的“操作者”，而是對整個食物保存過程有瞭深刻的理解和控製力，這極大地提升瞭我的信心，周末嘗試做瞭幾罐自製的草莓醬，效果簡直驚人，口感和超市裏買的完全不是一個級彆。

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我是一名對食物曆史和文化變遷感興趣的大學曆史係學生，這本書雖然側重於“技術”，但它無意中為我研究“食物的社會學意義”提供瞭絕佳的側麵證據。作者在介紹罐裝技術發展史時，穿插瞭大量關於戰爭時期、工業革命時期乃至早期殖民時期食物保存策略的社會背景描述。它探討瞭為什麼特定的罐裝方法在特定的曆史時期得到瞭推廣，以及這些技術如何改變瞭普通傢庭的飲食結構和地域食物的流通性。比如，書中關於早期锡罐製造中鉛汙染問題的討論，側麵反映瞭當時工業倫理與公共健康之間的拉鋸戰。它讓我意識到，每一個密封的罐子背後，都承載著人類對抗自然、延長生存資源的智慧和掙紮。這本書遠超瞭一本技術手冊的範疇，它是一部關於人類如何利用工程學手段馴服時間的文化史。

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老實說，我一開始是衝著那些精美的復古插圖買的，希望能在我的復古傢居雜誌上找到一些靈感。結果發現，內容比我想象的要“實用”得多，但驚喜的是，它的敘事方式非常流暢且富有畫麵感。作者的文筆有一種娓娓道來的力量，將原本枯燥的殺菌麯綫和pH值討論，描述得如同在講述一個關於時間與美味的魔法故事。比如，它描述食材在密封前後的質地變化，那種從新鮮到被凝固在時間裏的美感，真的能激發人立刻動手。雖然技術細節不少，但作者總能找到一個恰當的比喻來平衡，比如將“冷凝水的形成”比作大自然對密封邊界的溫柔提醒。對於我這種更偏嚮視覺和體驗的讀者來說，這本書成功地將“科學操作”轉化成瞭一種充滿儀式感的生活藝術，它讓我更珍惜每一次開罐時，那種“哢噠”一聲釋放齣的時間味道。

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我是一個對老式傢庭烹飪技藝充滿好奇的研究者，這本書的深度和廣度讓我感到非常驚喜。我原以為它會是那種隻停留在錶麵，羅列食譜的指南，但事實恰恰相反，它更像是一本關於材料科學和微生物控製的學術入門讀物，隻不過它的應用場景被巧妙地聚焦在瞭食物封存上。作者對微生物生長的條件、熱力學在殺菌過程中的精確應用，以及如何設計一個安全可靠的傢庭灌裝係統，都進行瞭深入的探討。特彆是關於如何處理低酸性蔬菜的細節部分，書中詳細對比瞭不同煮沸時間下的安全性麯綫，這絕對是那些隻關注“快速醃製”的流行烹飪書裏不會告訴你的關鍵信息。我尤其欣賞它強調的設備校準——如何確保你的壓力鍋真的達到瞭聲稱的壓力，以及如何識彆玻璃密封失敗的細微跡象。這本書為那些想把祖輩流傳下來的技藝提升到工業化思考層麵的業餘愛好者提供瞭堅實的理論框架。

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