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李刚//王月智作者

高等教育

译者

2009-7 出版日期

179 页数

23.80元价格

丛书系列

9787040260779 图书编码

中式烹调技艺在线电子书图书标签: T

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发表于2024-11-28

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中式烹调技艺在线电子书用户评价

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读完一遍后啥也想不起来的玩意，理论教条过于严重，不是为了考试谁背啊

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中式烹调技艺在线电子书著者简介

中式烹调技艺在线电子书图书目录

第一章中式烹调概述第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派思考与练习第二章鲜活烹饪原料的初步加工第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工思考与练习第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法第二节勺工技术思考与练习第四章出肉及整料去骨第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨思考与练习第五章干货原料的涨发第一节干货原料涨发的概念及意义第二节干货原料涨发的方法和基本原理第三节常用干货原料涨发实例思考与练习第六章烹饪原料的初步热处理第一节焯水第二节过油第三节汽蒸第四节走红思考与练习第七章热菜的配菜第一节热菜配菜的重要性第二节热菜配菜的原则和方法第三节菜肴的命名思考与练习第八章火候知识第一节火力与火候第二节烹制时的热源和传热方式第三节烹制过程中原料的变化思考与练习第九章调味第一节味觉和味第二节调味的作用和原则第三节调味的方法和过程第四节常见传统菜肴味型与自制复合调料第五节现代常用复合味型的调制及应用思考与练习第十章制汤第一节制汤的意义和汤汁的分类第二节汤汁的制作第三节荤汤形成的原理思考与练习第十一章上浆、挂糊和勾芡第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用第二节上浆第三节挂糊第四节勾芡思考与练习第十二章菜肴的烹调方法第一节烹调方法的分类第二节热菜的烹调方法思考与练习第十三章热菜装盘第一节热菜装盘的基本要求第二节菜肴与盛器的配合第三节热菜的装盘方法第四节热菜的装饰思考与练习第十四章宴席知识第一节宴席的作用和种类第二节宴席菜肴的配置第三节宴席菜单的设计第四节宴席的准备及上菜程序思考与练习主要参考书目
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中式烹调技艺在线电子书图书描述

《中等职业教育国家规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材。

《中等职业教育国家规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》共14章，内容包括：中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技术，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识等。

《中等职业教育国家规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》是在2002年版的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，在保持了第一版教材的体系结构的基础上，删除了过时的内容，并增加了一些新内容，与“应知”、“应会”的行业标准相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。

《中等职业教育国家规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》采用出版物短信防伪系统，用封底下方的防伪码，按照《中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)(附光盘)》最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作可查询图书真伪并有机会赢取大奖。

《中等职业教育国家规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》配套多媒体光盘一张，同时配套学习卡资源，按照《中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)(附光盘)》最后一页“郑重声明”下方的学习卡使用说明，登录http://sve.hep.com.cn可上网学习，下载资源。

《中等职业教育国家规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。

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