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李剛//王月智作者

高等教育

譯者

2009-7 出版日期

179 頁數

23.80元價格

叢書系列

9787040260779 圖書編碼

中式烹調技藝在線電子書圖書標籤: T

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發表於2024-11-24

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中式烹調技藝在線電子書用戶評價

評分☆☆☆☆☆

讀完一遍後啥也想不起來的玩意，理論教條過於嚴重，不是為瞭考試誰背啊

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中式烹調技藝在線電子書著者簡介

第一章中式烹調概述第一節烹調概述第二節中式菜肴的特點及風味流派思考與練習第二章鮮活烹飪原料的初步加工第一節新鮮蔬菜的初步加工第二節水産品的初步加工第三節傢禽、傢畜內髒、四肢及頭尾的初步加工思考與練習第三章刀工刀法和勺工技術第一節刀工刀法第二節勺工技術思考與練習第四章齣肉及整料去骨第一節常用水産品的齣肉加工第二節整料去骨思考與練習第五章乾貨原料的漲發第一節乾貨原料漲發的概念及意義第二節乾貨原料漲發的方法和基本原理第三節常用乾貨原料漲發實例思考與練習第六章烹飪原料的初步熱處理第一節焯水第二節過油第三節汽蒸第四節走紅思考與練習第七章熱菜的配菜第一節熱菜配菜的重要性第二節熱菜配菜的原則和方法第三節菜肴的命名思考與練習第八章火候知識第一節火力與火候第二節烹製時的熱源和傳熱方式第三節烹製過程中原料的變化思考與練習第九章調味第一節味覺和味第二節調味的作用和原則第三節調味的方法和過程第四節常見傳統菜肴味型與自製復閤調料第五節現代常用復閤味型的調製及應用思考與練習第十章製湯第一節製湯的意義和湯汁的分類第二節湯汁的製作第三節葷湯形成的原理思考與練習第十一章上漿、掛糊和勾芡第一節上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用第二節上漿第三節掛糊第四節勾芡思考與練習第十二章菜肴的烹調方法第一節烹調方法的分類第二節熱菜的烹調方法思考與練習第十三章熱菜裝盤第一節熱菜裝盤的基本要求第二節菜肴與盛器的配閤第三節熱菜的裝盤方法第四節熱菜的裝飾思考與練習第十四章宴席知識第一節宴席的作用和種類第二節宴席菜肴的配置第三節宴席菜單的設計第四節宴席的準備及上菜程序思考與練習主要參考書目
· · · · · · (收起)

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中式烹調技藝在線電子書圖書描述

《中等職業教育國傢規劃教材•中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》是中等職業教育烹飪專業國傢規劃教材。

《中等職業教育國傢規劃教材•中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》共14章，內容包括：中式烹調概述，鮮活烹飪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技術，齣肉及整料去骨，乾貨原料的漲發，烹飪原料的初步熱處理，熱菜的配菜，火候知識，調味，製湯，上漿、掛糊和勾芡，菜肴的烹調方法，熱菜裝盤，宴席知識等。

《中等職業教育國傢規劃教材•中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》是在2002年版的基礎上修訂而成的。考慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化，此次修訂，在保持瞭第一版教材的體係結構的基礎上，刪除瞭過時的內容，並增加瞭一些新內容，與“應知”、“應會”的行業標準相結閤，以滿足職業崗位能力培養的需要。

《中等職業教育國傢規劃教材•中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》采用齣版物短信防僞係統，用封底下方的防僞碼，按照《中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)(附光盤)》最後一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作可查詢圖書真僞並有機會贏取大奬。

《中等職業教育國傢規劃教材•中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》配套多媒體光盤一張，同時配套學習卡資源，按照《中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)(附光盤)》最後一頁“鄭重聲明”下方的學習卡使用說明，登錄http://sve.hep.com.cn可上網學習，下載資源。

《中等職業教育國傢規劃教材•中式烹調技藝(烹飪專業)(第2版)》可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材和自學用書。

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