《蔬菜的營養與保健》講述瞭：蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。據國際糧農組織1990年統計，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，如：類鬍蘿蔔素、二丙烯化閤物、甲基硫化閤物等。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。
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