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出版者:

作者:Wright, Jeni

出品人:

页数:224

译者:

出版时间:2009-10

价格:$ 39.55

装帧:

isbn号码:9780754818724

丛书系列:

图书标签:

• 意大利面
• 经典食谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 烘焙
• 西餐
• 简单易学
• 快手菜
• 厨房技巧

烹饪的艺术：意大利面食的深度探索 一部关于传统、技巧与风味的百科全书 本书并非聚焦于某一本特定的意大利面食食谱集，而是带领读者深入意大利美食的灵魂——面食（Pasta）——的广阔世界。它是一份详尽的指南，旨在剖析从基础面团的揉制到复杂酱汁的平衡，再到地域性差异的完整体系，为所有热衷于烹饪艺术的爱好者提供一个坚实而全面的知识基础。 第一部分：面团的科学与哲学 在意大利烹饪中，面团是绝对的基石。本书将面团的制作提升到科学与哲学的层面进行探讨。 1. 基础原料的甄选与理解 我们首先探讨“硬质杜兰小麦粗粒粉”（Semola di Grano Duro Rimacinata）与“00”型软质小麦粉（Farina Tipo 00）之间的本质区别。深入分析蛋白质含量、面筋形成能力以及它们如何影响最终面食的口感——从光滑的、有嚼劲的（al dente）到入口即化的柔软。不仅仅是种类，我们还会考察不同产区（如西西里岛的硬粒小麦与皮埃蒙特的软质小麦）的微小差异如何塑造风味轮廓。 2. 水分与鸡蛋的精确计量 面团的成功与否，往往取决于水合作用的精确控制。本书详细阐述了不同面粉对吸水性的差异，以及如何在不同气候和湿度下调整配方。对于鸡蛋面（Pasta all'uovo）而言，鸡蛋的新鲜程度、大小（重量）以及蛋黄与蛋白的比例，是如何影响面团的颜色、弹性与风味强度的，都有详尽的图表和实验数据支撑。 3. 揉捏的艺术与静置的魔力 揉捏（Impastare）并非简单的混合，而是一个结构构建的过程。我们分解了手工揉捏与机器揉捏在面筋发展上的差异，并介绍了如何通过触感和视觉来判断面团是否达到了理想的“光滑度”与“弹性”。随后，我们深入讨论静置（Riposo）阶段的重要性，解释了为什么充分的静置能让面筋松弛，从而使后续的擀制过程更顺畅，成品更均匀。 第二部分：形态学的进化：从工具到技术 意大利面食的形态是其文化多样性的最直观体现。本书系统地分类和介绍了数百种面食的制作工艺。 1. 手工塑形：失传的技艺重现 重点关注那些依赖双手而非机器的传统形态。例如，如何用拇指准确地在砧板上挤压面片，形成著名的“耳面”（Orecchiette）；如何通过卷曲制作“猫耳朵”（Cavatelli）；以及如何利用小刀准确切出“面疙瘩”（Gnocchetti Sardi）。每一项技术都配有详尽的步骤图解，强调了“不规则性”在赋予口感上的美学价值。 2. 机器压制：规格与厚度的控制 对于机器制作的面食（如细长面条 Tagliatelle、扁面条 Fettuccine 等），本书侧重于讨论压面机的选择、模具的清洁与维护，以及最重要的——厚度控制。解释了为什么干燥后的面食需要特定的厚度才能在烹煮时达到完美的“Al Dente”状态，既不易断裂，又能充分吸收酱汁。 3. 填充的精妙：馅料的平衡艺术 深入探讨了意式饺子（Ravioli, Tortellini, Agnolotti）的制作。馅料的配比是关键，我们分析了肉类、奶酪（如里科塔 Ricotta 的水分控制）、蔬菜与香料之间的风味权重。同时，也详细讲解了“封边”技术（Sigillatura），确保在水煮过程中馅料不会泄露，并讨论了不同形状的饺子对馅料风味的释放速度有何影响。 第三部分：地域风味的地图志：酱汁的交响乐 意大利面食的灵魂在于其酱汁（Sugo/Salsa）。本书采用地域划分的方式，描绘了一幅从阿尔卑斯山脚到西西里岛的烹饪地图。 1. 北方的浓郁与黄油的运用 探索皮埃蒙特（Piedmont）的“土豆团子配浓郁肉酱”（Agnolotti del Plin con Sugo d'Arrosto）中的烤肉高汤基础；伦巴第（Lombardy）地区对黄油和帕尔玛干酪（Parmigiano Reggiano）的依赖性，及其在“肉酱千层面”（Lasagne alla Bolognese）中奶油白酱（Béchamel）的制作哲学。 2. 中部的质朴与番茄的革命 着重分析罗马（Rome）的四大经典——Cacio e Pepe（纯粹的奶酪与胡椒）、Carbonara（蛋黄与凝结的艺术）、Amatriciana（盐腌猪颊肉 Guanciale 的提炼）和 Gricia。重点解析了如何使用煮面的淀粉水乳化酱汁，实现“奶油般的质地”而无需真正的奶油。 3. 南方的阳光与海风的味道 聚焦于那不勒斯（Naples）和西西里岛。探讨了使用新鲜番茄（如圣马尔扎诺 San Marzano）时，烹饪时间对酸度和甜度的影响。详细介绍了海鲜面食，如蛤蜊意面（Spaghetti alle Vongole）中对大蒜、橄榄油和白葡萄酒比例的精妙掌握，以及如何利用海水的咸度来调味。 第四部分：烹煮与搭配的终极法则 即使拥有完美的配方，错误的烹饪和搭配也会毁掉一切。 1. 水的温度与面条的“宿命” “Al Dente”的定义并非绝对，而是相对的。本书提供了精确的煮面时间表，并强调了在不同海拔高度下水的沸点差异对烹煮时间的影响。讲解了如何通过观察面条边缘的“白色核心”来判断成熟度。 2. 酱汁与面条的“拥抱”（Mantecare） 这是整本书的最高潮——面条与酱汁的融合。讲解了如何将煮到八成熟的面条直接倒入已经准备好的酱汁中，并加入适量的煮面水，快速搅拌，使淀粉充分释放，使酱汁像一层薄膜一样均匀地附着在每一根面条上，而不是简单地“浇”在上面。 3. 饮品的佐餐哲学 最后，本书还提供了如何根据面食的浓郁度、酸度与油脂含量，来选择合适的葡萄酒进行搭配的指导原则，无论是清爽的白葡萄酒还是结构强劲的红葡萄酒，都应服务于提升面食的整体体验。 总结 本书是献给每一位希望超越食谱表面、真正理解意大利面食文化深度与广度的烹饪学徒和专业人士的指引。它不仅教授“如何做”，更阐释了“为什么这样做的历史与科学基础”，是一部致力于传承和发扬面食精髓的工具书。

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