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出版者:楓書坊文化出版社

作者:太田ひとみ

出品人:

页数:0

译者:郭欣怡

出版时间:20090825

价格:NTD250.00

装帧:

isbn号码:9789866485800

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 食谱
• DIY
• 厨房
• 美食
• 烘焙入门
• 简单易学
• 家庭烘焙
• 甜点

《烹饪的艺术：从基础到创新的全球美食之旅》 一、 导论：味蕾的唤醒与厨房的哲学 本书并非专注于某一种特定的烹饪技艺，而是一部广阔的、探索人类饮食文化与烹饪实践的百科全书。它旨在引导读者穿越时空，理解食物如何塑造文明，以及厨房如何成为家庭、社群乃至国家认同的核心场所。我们不谈论快速、便捷的速成法，而是深入探究烹饪背后的科学、历史与人文精神。 第一部分：烹饪的基石——食材的本源与特性 本章聚焦于构成所有美食的“积木”——优质食材的选择、处理与保存。 1.1 农作物的生命周期与风土的馈赠 (Terroir) 谷物与淀粉的深度解析： 详细考察小麦、稻米、玉米等主要作物的遗传学基础、不同品种的蛋白质结构（如面筋的形成与强度），以及它们在不同土壤和气候条件下的风味演变。深入探讨硬质小麦与软质小麦在烘焙中的作用差异，但避开面包制作的直接步骤指导。 蔬菜与菌类的生态学： 探讨季节性采摘对营养价值和风味浓度的影响。分析根茎类、叶菜类和果菜类在不同烹饪热源下的细胞壁结构变化，如淀粉糊化与纤维素软化过程的化学反应。对稀有和地域性菌类的采集、鉴别及其潜在毒理学进行概述。 豆类的历史与应用： 从古代文明对豆类的驯化史入手，分析其蛋白质互补性，以及发酵（如制作豆豉或酱油）过程中微生物对风味化合物（如谷氨酸）的贡献。 1.2 动物蛋白的科学：肉类、禽类与海产 肌纤维与嫩度的秘密： 详细阐述动物肌肉的组织结构，包括肌原纤维、结缔组织（胶原蛋白与弹性蛋白）的构成。分析熟成（Dry-aging vs. Wet-aging）对酶促降解的影响，以及pH值和温度对蛋白质变性的关键作用。 鱼类的生物学特性： 区分白肉鱼与红肉鱼的脂肪含量（Omega-3脂肪酸的稳定性），探讨鱼类在冰点下保存的物理化学过程，以及如何通过观察鱼鳃、眼球判断其新鲜度，而不涉及具体的鱼类烹饪技巧。 内脏的再发现： 介绍世界各地对内脏（如肝、心、肠）的传统运用，强调其营养密度和历史意义，分析不同器官的组织密度与最佳的烹饪时间窗口。 1.3 脂肪、酸与香料：风味的调和者 油脂的熔点与烟点： 比较动物脂肪（牛油、猪油）与植物油（橄榄油、椰子油）的脂肪酸组成，解释烟点（Smoke Point）的形成机制，以及高温烹饪中油脂氧化对健康的潜在影响。 酸度的魔法： 探讨醋（水果发酵产物）、柑橘类果酸在平衡油腻感和提升菜肴亮度（Brightness）中的作用。分析酸对蛋白质的变性效果，如在制作腌渍食物或 ceviche 时发生的“假性烹饪”。 香料的起源与化学指纹： 追溯香料贸易路线的历史，分析丁香、肉桂、胡椒等核心香料中的挥发性有机化合物（如丁香酚、肉桂醛），及其在不同溶剂（油溶性或水溶性）中的提取效率。 第二部分：热力的掌控——烹饪技法的原理与演变 本部分深入探讨热量如何与食材发生反应，从宏观的传统技法到微观的分子变化。 2.1 湿热烹饪的深度透视： 炖煮与慢炖（Braising & Stewing）： 聚焦于结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶（Gelatin）的过程，这是高汤浓郁口感的关键。分析水活性（Water Activity）在长时间低温烹饪中的重要性。 蒸的艺术： 讨论蒸汽作为介质的传热效率，以及它如何最大限度地保留食材的天然水溶性维生素和风味物质。 2.2 干热烹饪的科学解析： 炙烤与直接加热： 详述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的化学方程式，解释这些反应如何产生数百种新的风味分子，以及温度控制对反应速率的决定性影响。 烘烤与辐射热： 探讨烤箱内空气对流和辐射热的平衡，分析酥皮（Pastry）结构形成中水分蒸发与淀粉骨架稳定的关系。 2.3 现代热力学在厨房的应用： 低温慢煮（Sous Vide）： 详细解释真空包装如何实现对温度的精确控制，以及这如何打破传统烹饪中“温度梯度”的限制，从而实现前所未有的质地均匀性。 压力烹饪的物理学： 分析提高环境压力对水的沸点的影响，及其对细胞壁的快速渗透作用，以缩短烹饪时间并保持食材的形态。 第三部分：跨越边界——世界饮食的地理与文化地图 本书的第三部分将引导读者探索全球各地独特的饮食哲学和技术传承，强调“地方性”在美食中的不可替代性。 3.1 亚洲：发酵、鲜味与精细切割的哲学 东亚的“鲜”味探索： 深入探讨日本的“旨味”（Umami）概念，分析昆布、鲣鱼干和发酵大豆制品中谷氨酸钠的自然生成机制。 东南亚的酸辣平衡： 研究柠檬草、高良姜、鱼露等原料在泰国和越南烹饪中如何通过酸、咸、辣的动态平衡来刺激食欲。 南亚的香料拼配： 分析印度“马萨拉”（Masala）混合香料的原理，即通过烘烤和研磨使多种香料的脂溶性香气最大化地释放。 3.2 欧洲：古典技术与地域特产的结合 地中海的橄榄油文明： 考察意大利、希腊、西班牙地区如何基于当地的葡萄品种、橄榄油等级和海盐的使用，形成了各自独特的食物保存和风味习惯。 法式酱汁的结构体系： 详细解析五大母酱（Mother Sauces）的乳化和增稠原理（如鲁（Roux）、贝沙梅尔（Béchamel）），强调其作为技术框架而非具体菜肴的地位。 北欧的保存学： 探讨烟熏、盐渍和发酵在斯堪的纳维亚饮食中对稀缺资源的适应性，如鲱鱼的发酵传统。 3.3 新大陆的融合与创新： 中美洲的玉米与辣椒基因： 回溯玉米的碱化处理（Nixtamalization）对营养吸收的重要性，以及辣椒素在不同辣椒品种中的分布和热度感知机制。 拉丁美洲的烟熏与炖煮： 分析阿根廷的木炭烤制（Asado）技术，以及安第斯山脉高海拔地区对块根植物的独特处理方式。 结论：厨房的未来与永恒的探索 烹饪是科学与艺术的交汇点，是对自然馈赠的致敬。本书提供了理解食物世界运行规律的底层逻辑和跨文化视角，旨在培养读者对食材的敬畏之心和对热力学变化的敏锐感知，而非局限于单一食谱的模仿。真正的烹饪大师，是那些深刻理解“为什么”的人，而非仅仅知道“怎么做”的人。

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