具体描述
《粤海菜制作教程》是根据国家商务部颁发的《全国餐饮业发展纲要2009-2013》，将我国菜系划分为五大餐饮集聚区，对粤菜集聚区进行了教学程序的阐述。全书共分六章列举了300余个菜例。《粤海菜制作教程》从烹调方法、主题味型、原料、工艺流程、工艺要领、风味特色、思考题这七个方面阐述了粤海菜系的精华所在。此书，适用于全国烹饪专业的高等教育和中、高职教育，也适合全国各大酒店宾馆的中、高级烹调师阅读、参考。
潮汕风味探秘：现代家庭粤菜精选 本书特色： 本书并非关于“粤海菜制作教程”，而是专注于当代家庭厨房中，那些既富有岭南传统韵味，又适合现代生活节奏的粤菜烹饪精选集。我们致力于将博大精深的粤菜体系进行梳理与简化，使其不再是遥不可及的酒楼绝活，而是触手可及的日常美味。本书聚焦于创新、健康与便捷，旨在帮助读者在有限的时间内，烹制出令人惊艳的家庭盛宴。 第一章：岭南风味溯源与现代厨房的融合 本章首先带领读者回顾粤菜的地域特性与历史演变，但我们将重点放在“现代应用”上。我们不深入探讨任何特定的“粤海菜”技法或菜式，而是探讨如何利用现代厨房设备（如电磁炉、空气炸锅、破壁机）来优化传统粤菜的烹饪流程。 食材的选择与采购的智慧： 摒弃对稀有山珍海味的执着，本章着重介绍如何从本地市场或大型超市，甄选出最适合制作日常粤菜的高品质食材。例如，如何挑选新鲜的走地鸡、如何判断海鲜的新鲜度，以及常见蔬菜在粤菜中的应用与季节性搭配。 调味哲学的简化： 粤菜讲究“不时不食，不时不补”。本章提炼出家庭粤菜的核心调味料体系——豉油、蚝油、糖、米酒、姜葱的作用，并提供精确的用量参考，避免过度依赖复杂的复合酱料。重点讲解“芡汁”的调制艺术，如何用淀粉、水和高汤，做出晶莹剔透、口感适中的薄芡。 火候的掌控与现代工具的结合： 传统粤菜依赖猛火快炒。本章提供详细的图文对比，展示如何利用现代炉具模拟出接近“镬气”的效果，例如通过预热锅具、控制下料顺序来提升炒菜的口感层次。 第二章：经典粤式主食与点心的家庭改良版 本章致力于将那些看似复杂的广式主食和点心，转化为可以在周末或平日快速完成的版本。我们完全避免任何可能与“粤海菜”概念重叠的特定食物介绍。 米饭的艺术： 介绍如何烹煮出粒粒分明的“靓油饭”，以及如何用电饭煲制作出带有香气的“腊味煲仔饭”的简化版本，重点在于米与水的比例调整和配料的预处理。 粥品的绵密之道： 重点讲解“生滚粥”的秘诀，即如何保持肉片或海鲜的滑嫩。我们提供多种基础粥底的熬制方法，并着重介绍“皮蛋瘦肉粥”的口感优化技巧。 快速点心制作： 本章不涉及任何需要专业蒸笼的复杂中式点心。我们侧重于“快手”点心，如改良版的“香煎萝卜糕”（使用平底锅代替油浸）、“快速虾饺皮的制作”（着重面团的延展性）以及各种酥皮点心的简化酥皮制作流程。 第三章：荤菜的滑嫩与清鲜——少油多鲜的烹饪实践 粤菜以“镬气”和“滑嫩”著称。本章集中讲解如何在家中实现食材的“滑”与“嫩”，特别强调减少油腻感，突出食材的本味。 滑炒技法精讲： 详细拆解“上浆”和“过油”的现代替代方案。重点介绍“水滑法”在鸡丁、牛肉片上的应用，确保肉质细嫩入味。例如，针对“滑蛋牛肉”这道菜，我们会详尽解析蛋液的配比和下锅时机。 经典蒸制菜肴的优化： 蒸是粤菜的灵魂之一。本章聚焦于清蒸鱼类的处理，从如何判断鱼的新鲜度，到姜丝、葱丝的正确铺放，以及蒸制完成后淋热油的技巧。我们提供不同重量鱼类的蒸制时间参考表。 煲炖汤品的营养学平衡： 汤水是粤菜的另一大特色。本章提供数款适合家庭日常饮用的滋补老火汤的“简易版”，例如“冬瓜薏米排骨汤”或“花胶鸡汤”的快速版本，重点讲解如何通过小火慢炖，逼出食材的鲜甜味，并控制汤水的油分。 第四章：绿叶的翠绿与色彩的搭配 粤菜对蔬菜的烹饪极其讲究保持其原有的色泽和爽脆口感。 烫青菜的黄金法则： 介绍如何使常见的时令绿叶菜（如芥兰、菜心）保持鲜亮的绿色。关键在于沸水的温度、加盐和油的时机，以及快速焯水的时长控制。 蒜蓉与蚝油的精准使用： 讲解如何制作出“蒜蓉粉丝蒸时蔬”的完美蒜蓉酱，以及如何用蚝油为白灼蔬菜增添风味，避免蚝油的甜味和咸味过重。 彩椒与菌类的点缀作用： 介绍如何在炒菜时加入颜色鲜明的配料（如红椒、黄椒、不同种类的菇类），不仅增加口感的复杂度，也提升了菜肴的视觉吸引力。 第五章：粤式甜品的轻盈收尾 本章提供的甜品制作方法，强调低糖、低负担，适合作为正餐后的完美收尾。 糖水的制作精要： 介绍如何熬制清润的“腐竹鸡蛋糖水”或“红豆沙”，重点在于如何处理豆类，达到绵而不烂的效果。 冻品的制作窍门： 提供简单易学的“牛奶布丁”或“双皮奶”的家庭制作指南，利用冰箱冷藏实现完美的凝固效果，无需复杂的加热或冷却设备。 结语：用现代态度，享传统美味 本书旨在成为您厨房中一本实用的工具书，它不教授任何深奥的“粤海菜”哲学，而是提供一套行之有效的、基于现代生活习惯的粤菜烹饪指南，让您轻松在自家餐桌上复刻出健康、美味、充满南国风情的家常菜肴。
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