具体描述
《广东菜制作技术》内容简介：广东菜也称粤菜，泛指广东省及附近地区的地方风味菜，是我国著名的“四大菜系”之一。广东菜以广州菜、潮州菜、客家菜三个地方风味组成。广东位于我国南方地区，濒临南海，冬短夏长，雨量充沛，日照时间长，四季常青，物产富饶。烹调技术在秦汉时期就具有特色，经过历代发展，由于广东通江达海，商业发达，有机会广泛吸收内地各地方菜和海外菜肴的烹调技术精华，自成一格，具有用料广博而杂，烹调方法众多而完善，调味清淡而善变化，菜品爽脆、嫩滑，装饰精美的特征，倡导了现代餐饮的发展潮流，是时尚餐饮的先驱。
《品味粤韵：传承与创新的岭南佳肴》 广东菜，这颗璀璨的岭南明珠，以其精湛的烹饪技艺、独特的风味和深厚的文化底蕴，在中华饮食版图中占据着举足轻重的地位。本书并非一本单纯的食谱，而是一次深入岭南饮食世界的探索之旅，旨在揭示广东菜的灵魂所在，颂扬那些代代相传的烹饪智慧，并展望其在现代社会中的发展与创新。 一、 岭南风味的源起与演变 要理解广东菜，首先要回溯其历史的根脉。本书将带领读者穿越时空，探寻广东菜的起源。从早期以食材本味为主的简单烹饪，到受中原文化影响下的技法融合，再到近现代海外交流带来的多元化元素，广东菜的形成并非一蹴而就，而是历经数千年，不断吸纳、融合、升华的成果。我们将深入探讨地理环境、物产资源、民俗习惯、历史事件等多种因素如何共同塑造了岭南独特的饮食文化，使得广东菜形成了“清、鲜、嫩、滑、爽、香、真”的独特风味。 二、 粤菜的精髓：技艺与哲学 广东菜的魅力，在于其对细节的极致追求和对食材的尊重。本书将逐一剖析粤菜的核心技艺，并非简单地罗列菜肴，而是深入解读背后的原理和精髓。 刀工的艺术： 从精细的丝、丁、片、块，到别出心裁的花刀，广东菜的刀工不仅关乎食材的美观，更影响着火候的均匀和口感的层次。我们将解析不同食材适合的刀工处理方式，以及练习刀工的要点。 火候的掌控： 无论是猛火爆炒的“锅气”，还是文火慢炖的醇厚，亦或是蒸、煮、炖的恰到好处，火候是广东菜的灵魂所在。本书将详细讲解不同烹饪方式下对火候的精妙运用，如何通过对火候的精准控制，激发食材的极致鲜味。 调味的智慧： 广东菜的调味，强调“少即是多”，以突出食材的原味为根本。葱、姜、蒜、豉油、蚝油、糖、酒等基础调料，在粤菜厨师的手中，能变化出无穷的奥妙。我们将深入探讨各种调味料的特性，以及如何巧妙搭配，达到画龙点睛之效，绝非简单的“放多少”。 食材的选择与处理： “不时不食”是广东菜的信条。本书将强调食材的新鲜度和季节性，以及针对不同食材的预处理方法，如腌制、飞水、发制等，这些看似细微的步骤，却是保证菜肴品质的关键。 三、 经典粤菜的文化解读 除了对技艺的深入剖析，本书还将从文化角度解读一系列经典的粤菜。 “海味”的传奇： 鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱等高端食材，在广东菜中有着独特的地位。我们将探究这些食材的来源、历史以及在粤菜中的传统做法，并思考其在现代社会中的可持续发展问题。 “煲”的艺术： 广东人对“煲”有着深厚的感情，一盅两味，汤煲的醇厚滋补，砂锅煲的香气四溢。本书将深入探讨各类煲汤、煲仔饭的制作精髓，以及其中蕴含的养生智慧。 “点心”的精致： 虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞……这些精致的小点心，早已成为广东早茶文化不可分割的一部分。我们将品味点心的制作工艺，感受其小巧玲珑中的大乾坤。 “烧腊”的诱惑： 烧鹅、叉烧、烧肉，这些色泽诱人、口感丰富的烧腊，是广东菜中不可或缺的代表。本书将揭示其迷人的制作过程，以及如何在家中也能还原其经典风味。 四、 粤菜的传承与创新 在飞速发展的时代，广东菜也面临着新的机遇与挑战。本书将探讨如何在新旧交替中，让粤菜焕发新的生命力。 传承经典，不忘初心： 强调坚守广东菜的核心技艺和精神，不因追求新意而丢失根本。 创新融合，与时俱进： 探讨如何在保留传统风味的基础上，融入新的烹饪理念、食材和表现形式，使其更符合现代人的口味和审美。例如，如何运用分子料理技术提升粤菜的口感和创意，如何将粤菜与国际美食进行交流与融合。 健康理念的融入： 随着健康意识的提升，如何烹饪出既美味又健康的粤菜，也是本书关注的焦点。我们将探讨如何减少油盐的使用，增加蔬菜的比例，并推荐一些符合健康理念的烹饪方法。 烹饪的教育与推广： 探讨如何将广东菜的精髓通过更有效的途径传递给下一代，让这份宝贵的饮食文化得以延续和发展。 五、 走进厨房：实践与感悟 本书并非只停留在理论层面，而是鼓励读者亲自动手，感受烹饪的乐趣。虽然不包含具体的菜谱，但我们会分享一些通用的烹饪技巧和实用建议，帮助读者在实践中领悟粤菜的奥妙。我们鼓励读者在制作过程中，用心去感受食材的变化，用心去体会火候的温度，用心去品味调味的层次，最终找到属于自己的“粤味”之道。 《品味粤韵：传承与创新的岭南佳肴》是一本献给所有热爱美食、珍视传统、追求创新的读者的书籍。它将带领您深入理解广东菜的博大精深，品味岭南大地独有的美食韵味，并激发您对烹饪的热情与创造力。这是一场味蕾的旅行，更是一次文化的体验。
作者简介
目录信息
第一章 广东菜基本理论 第一节 广东菜概述 一、广东菜的形成与发展 二、广东菜发展的优势条件 第二节 广东菜的构成 一、广州菜 二、潮州菜 三、客家菜 第三节 广东菜的特点第二章 厨房主要设备、工具及使用 第一节 炉灶 一、炉灶必须具备的条件 二、炉灶的种类 第二节 炊具第三章 广东厨房工种分配 一、侯镬 二、上杂 三、砧板 四、水台 五、打荷 六、杂工 七、剪菜第四章 烹制前的预处理 第一节 烹制前的初步熟处理 一、洹 二、飞水 三、滚 四、煨 五、爆 六、炼 七、炸 第二节 烹制前的造型 一、穿 二、包 三、卷 四、挤 五、贴 六、酿 第三节 广东浆糊的种类 第四节 芡汁的应用 一、芡汁的意义 二、芡汁的作用 ……第五章 半成品原料的制作第六章 广东菜的特色烹调方法第七章 广东经典名菜参考文献
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读后感
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