家常食物解性味（2DVD） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国人民大学出版社/中国人民大学音像出版社

作者:徐文兵

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2009-12-7

价格:60.5

装帧:

isbn号码:9787887026057

丛书系列:

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烹饪的奥秘：一本书籍的深度探索 本书并非一本关于特定食材属性或传统食疗的工具书，它深入探讨的是烹饪技艺的哲学、食材的融合艺术以及人类与食物之间复杂而深刻的关系。它是一次对厨房的重新定义，将烹饪提升到一种更具思辨性的层面。 第一部分：时间的纹理与火的哲学 本书开篇即探讨了“时间”在烹饪中的核心地位。时间不仅仅是加热的量度，更是风味转化的催化剂。我们仔细剖析了慢炖、文火慢煮（braising）与快速爆炒（stir-frying）在分子层面上的差异。慢炖如何使结缔组织软化，释放出深沉的“旨味”（Umami），而爆炒如何通过美拉德反应（Maillard Reaction）在瞬间捕捉并固化食材的活力。 此部分特别引入了“火候”的哲学探讨。火不是一个简单的热源，它是一种力量，一种需要被理解和尊重的媒介。我们考察了不同热源（燃气、电磁、柴火）的特性，以及它们如何影响食物的质地和气味。例如，柴火的烟熏感并非简单的添加风味，而是在热传递过程中，挥发性有机化合物与食材表面的复杂交互作用。 第二部分：感官的炼金术：风味构建的科学与艺术 本书的中间部分，是关于风味构建的深度解构。它摒弃了简单的“酸、甜、苦、咸”分类，转而关注味道的层次感和持久性。我们详细分析了风味叠加的黄金比例，不仅仅是化学上的平衡，更是心理学上的满足感。 1. 嗅觉的先导作用： 详细介绍了气相色谱（GC-MS）分析如何揭示我们闻到的气味是如何由数百种化合物组成的。例如，洋葱的辛辣并非单一物质作用，而是硫化物在不同温度下分解路径的结果。本书阐述了如何通过控制切法、浸泡时间来调控这些挥发物的释放。 2. 质地的叙事性： 质地（Texture）被视为与味道同等重要的叙事元素。脆、糯、滑、韧，每一种质地都在向食客传达不同的信息。我们探讨了淀粉糊化、蛋白质变性和脂肪乳化的物理化学过程，并提供了如何精确控制这些过程的技术指南，以实现理想的口腔感受。 3. 对比与和谐： 书中用大量篇幅讨论了“对比”在提升风味中的作用。例如，酸味如何“清洁”味蕾，使接下来的咸味更加突出；微苦如何为甜味提供必要的背景深度。这部分更像是一部音乐和声学的应用指南，指导厨师如何在盘中创作出具有张力和解决感的味觉体验。 第三部分：厨房的地理学：食材的地域性与适应性 本书超越了食材清单的局限，探讨了食物的“地理身份证”。我们考察了特定地域的土壤、气候和水文条件如何赋予食材独特的“风土”（Terroir）属性。例如，来自特定海拔和光照条件的番茄，其酸度与糖度的比例为何存在显著差异。 1. 物种的演化与适应： 我们追溯了某些传统食材的驯化历史，理解了它们为何适合特定的烹饪方式。这并非是简单地介绍历史，而是将历史知识转化为实际的烹饪指导——了解其演化路径，才能更有效地激发其潜力。 2. 跨文化的融合与误读： 本部分也审视了食材在跨文化传播中的“适应性挑战”。当一种食材被引入新的环境时，其原有的风味特征可能因为新的水质或环境微生物群而发生微妙变化。书中提供了应对这些变化的策略，指导厨师如何“本地化”一个外来食谱，使其达到最佳的和谐状态，而不是僵硬的模仿。 第四部分：食物与记忆的连接：超越营养的价值 在本书的尾声，我们转向了更宏观的讨论：食物作为文化载体和情感锚点。本书认为，成功的烹饪，是能够激活食客深层记忆的艺术。 我们分析了人类对“熟悉感”的需求，以及如何在创新的同时，保持对经典的尊重。这包括对食物呈现方式的心理学分析——摆盘不仅仅是美学，更是对食客期待的预设和引导。本书鼓励读者思考：你的烹饪，想要讲述一个什么样的故事？这个故事是关于童年、旅行、还是对匠人精神的致敬？ 总而言之，本书是一本旨在提升烹饪实践者（无论专业与否）的思维深度和技术广度的著作。它不提供即时的菜谱，而是提供一套理解食物、火、时间和感官互动的底层逻辑框架，使每一次进入厨房的尝试，都成为一次有意识的、充满探索精神的创造行为。它关注的是“如何思考烹饪”，而非仅仅“如何烹饪”。

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坦白说，我最初被书名中的“解”字所吸引，我以为它会像一本“食物密码破解”手册，把我们日常吃的每一样东西背后的化学、营养学或者传统理论进行彻底的“揭秘”。比如，为什么某种肉类吃了会让人上火？为什么某种蔬菜有助于清热？这种“揭秘”的过程，我非常感兴趣。我期待看到的是大量的数据支撑或者详尽的案例分析，用科学的视角来佐证传统经验的有效性。但这本书似乎将“解”的侧重点放在了“归类”和“阐释”上，而不是“剖析”和“量化”。因此，对于一个追求证据链清晰、逻辑严密的读者来说，书中提供的理论框架虽然完整，但在具体到某一个家常菜谱时，如何将这些高深的“性味”理论无缝地融入到实际的烹饪步骤中去，我还没有找到清晰的桥梁。它更像是一部需要沉下心来细读的理论著作，而非一本可以随手翻阅的烹饪工具书。

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这套书的整体氛围是偏向传统和学术的，这一点从排版和用词上就能感受到。我购买时，其实是想找一本能让全家人，包括不太会做饭的伴侣和十几岁的孩子，都能轻松参与进来的“家庭食谱宝典”。我希望它能用简单有趣的语言，把复杂的养生概念转化为日常的饮食习惯。比如，用生动的比喻来解释“寒凉”的食物对肠胃的影响，或者如何用简单的搭配来平衡一餐的“五味”。但这本书的内容似乎需要一定的预备知识才能更好地吸收，那种深入骨髓的古老理论，对于习惯了快节奏、直观信息的现代家庭来说，门槛有点高。我期待的更多是那种能立刻在餐桌上引起讨论、并且能马上应用到下一顿饭里的“知识点”，而不是需要花大量时间去研究背景知识的深层解析。

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这本书的封面设计很有吸引力，那种朴实的色调和食物的特写镜头，立刻让人联想到温馨的厨房和家常的味道。我本来以为这会是一本关于烹饪技巧的书，毕竟名字里有“家常食物”这几个字，所以特意找来学习一些基础的烹饪方法，比如如何快速做出美味的家常菜，或者一些地域特色的小吃制作秘诀。我特别期待能看到一些独家的酱料配方或者炖煮的火候掌握技巧。然而，当我翻开目录时，我发现这本书的重点似乎并不完全在于教人“怎么做”，而更像是探讨食物背后的某种“学问”。虽然书名里提到了“解性味”，但我对这个词的理解还停留在食材本身的口感和味道上，比如酸甜苦辣咸，或者脆嫩软糯。我期待的是更直观、更实用的厨房指南，比如油盐酱醋的用量比例，或者不同季节应该多吃什么。所以，从我期待的实用烹饪教程角度来看，这本书的内容似乎有些偏离我的初衷。

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我购买这本书的另一个主要动机，是希望能借此提升一下我对食材的认知深度。我一直觉得，了解食物的来源、生长环境以及传统医学对它的分类，能让我在挑选食材时更有方向感。我期待书里能有详细的图文对照，告诉我在菜市场看到某种蔬菜时，如何通过外观来判断它的“性味”归属，以及在不同体质的人群中，哪些食物是应该多吃或少吃的“禁忌”。这种知识的积累，我觉得是成为一个真正懂得“吃”的人的关键。然而，书里给出的信息似乎更倾向于一种抽象的归类，而非具体的、可操作的挑选标准。比如，书中提到的某种药食同源的食材，它在现实中具体长什么样？在市场上如何识别它的优劣？这些实际操作层面的细节描述，在我看来是比较缺乏的，这让我的“食材辨识力”提升得比较有限。

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这本书的装帧和制作质量非常精良，那两张DVD的光盘拿在手里分量十足，让人感觉这是一套经过精心打磨的作品。我原本的设想是，这两张碟片里应该会详细展示从食材处理到成品出锅的全过程，最好是那种高清画质，能看清食材的纹理和油花的流动，甚至连刀工的每一个细节都能捕捉到。毕竟，对于新手来说，光靠文字描述“切丝”或者“煸炒”是远远不够的，视觉上的学习效率更高。我希望看到的是那种一步步跟着学，马上就能上手操作的教学视频。但当我尝试去理解它所强调的“性味”概念时，我发现这需要一种不同于一般烹饪书的阅读/观看习惯。它似乎更像是一种理论层面的探讨，而不是一个手把手的实践手册。对于我这种更偏爱“边看边做”的动手型学习者来说，这种偏重理论的阐述，使得DVD的实际操作指导功能似乎没有完全发挥出来。

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