热菜工艺教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:轻工

作者:茅建民 编

出品人:

页数:204

译者:

出版时间:2010-1

价格:24.00元

装帧:

isbn号码:9787501971329

丛书系列:

图书标签:

• 热菜
• 烹饪
• 菜谱
• 工艺
• 教程
• 美食
• 家常菜
• 餐饮
• 厨艺
• 烹饪技巧

《热菜工艺教程》 产品概述 《热菜工艺教程》是一本旨在系统性、全面性地教授读者掌握各类中式热菜烹饪技艺的专业指导书籍。本书从基础的火候控制、刀工技巧，到各类食材的处理方法，再到经典菜肴的精湛制作，层层递进，力求将复杂繁琐的烹饪过程分解为易于理解和实践的步骤。无论您是初涉厨房的烹饪爱好者，还是希望精进技艺的厨师，都能从中汲取宝贵的知识和灵感，提升您的烹饪水平。 内容亮点 本书的编写理念是将理论与实践深度融合，强调“授人以鱼不如授人以渔”的教学原则。我们不仅仅是呈现菜谱，更是深入剖析每道菜肴背后的烹饪原理和技巧要点，帮助读者建立起扎实的烹饪知识体系。 1. 烹饪基础精讲： 刀工艺术： 详细介绍各种常用的刀具，并图文并茂地展示切丝、切片、切丁、剞花等基本刀法。针对不同食材的特性，讲解最合适的切割方式，以达到均匀受热、美观大方、口感最佳的效果。例如，如何切出薄如蝉翼的肉片，如何斩出均匀的块状，如何将蔬菜切成适合特定烹饪方式的形状。 火候奥秘： 深入浅出地讲解中式烹饪中至关重要的“火候”概念。分析大火、中火、小火、文火、武火等不同火力等级在不同烹饪过程中的作用，以及如何根据食材的质地、烹饪方法和期望的口感来精确调控火力。书中还会介绍如何通过观察食材在锅中的变化来判断火候的准确性。 调味原则： 系统阐述中式烹饪的基本调味品（盐、糖、酱油、醋、料酒、香料等）的特性、使用方法和搭配原则。讲解如何运用基础调味来突出食材的原味，如何通过复合调味创造丰富的味觉层次，以及如何根据菜肴的风格进行个性化的调味创新。 2. 食材处理技巧： 肉类精选与处理： 针对猪肉、牛肉、羊肉、禽类（鸡、鸭、鹅）等不同肉类，详细介绍如何挑选新鲜优质的食材，以及针对不同部位和烹饪需求的腌制、上浆、码味、上油等预处理方法。例如，如何为红烧肉去腥增香，如何给牛肉嫩化使其口感软滑，如何给鸡翅入味使其更加鲜美。 海鲜水产的鲜活之道： 讲解鱼、虾、蟹、贝类等水产的挑选、清洗、去腥、去内脏等关键步骤，确保食材的新鲜度和最佳口感。针对不同海鲜的特性，介绍如何掌握烹饪时间，避免过度烹饪导致肉质变柴。 蔬菜瓜果的妙用： 涵盖各类常见蔬菜（叶菜、根茎类、瓜果类）的清洗、切配、焯水、过油等技巧。讲解如何最大程度地保留蔬菜的营养和色泽，以及如何根据不同的烹饪方法选择合适的处理方式。例如，如何让绿叶蔬菜保持翠绿，如何让根茎类蔬菜口感爽脆。 干货泡发与应用： 介绍木耳、香菇、海味、豆制品等干货的正确泡发方法，以及如何在菜肴中巧妙运用，提升风味和口感。 3. 经典热菜制作详解： 本书精选了数百道极具代表性的中式热菜，覆盖了川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、淮扬菜、徽菜等各大菜系。每一道菜肴都按照以下结构进行讲解： 菜肴简介与文化渊源： 简要介绍菜肴的特色、口味特点及其在饮食文化中的地位。 所需食材与分量： 清晰列出制作菜肴所需的全部食材，并标注精确的份量，方便读者准备。 所需厨具与调料： 列出制作该菜肴所需的锅具、工具及核心调味料。 详细制作步骤： 以清晰、简洁的语言，辅以高质量的实景图片，详细分解制作过程的每一个环节。从食材的初步处理，到各种烹饪技法的运用，再到最后的调味与装盘，都力求做到条理清晰，易于模仿。 关键技巧提示： 在每道菜肴的制作过程中，我们会特别指出该菜肴的关键点和容易出错的地方，并给出相应的解决办法和提升技巧。例如，为什么需要爆香葱姜蒜，如何让宫保鸡丁的酱汁包裹均匀，如何让鱼香肉丝的酸甜比例恰到好处。 变化与创新： 在部分菜肴后，会提供一些关于食材替换、口味调整或烹饪方法微调的建议，鼓励读者在掌握基础后进行个性化的创新。 4. 各类热菜烹饪技法专题： 除了具体的菜肴教学，本书还设有专题章节，深入解析各类热菜常用的烹饪技法，如： 炒： 爆炒、滑炒、煸炒、清炒、软炒等，讲解不同炒法的火候、油温和动作要领。 烧： 红烧、清烧、酱烧、焖烧等，阐述食材预处理、汤汁配比和收汁的技巧。 炖： 老炖、煨炖、炖煮等，教授如何使食材酥烂入味，汤汁浓郁。 炸： 炸、炸、炸，掌握油温控制、裹糊技巧和炸制时间，以达到外酥里嫩的效果。 蒸： 蒸、蒸、蒸，介绍不同食材的蒸制时间、温度和调味方法，保留食材的原汁原味。 熘： 溜、溜、溜，讲解如何制作出明亮油润、口感嫩滑的熘菜。 其他技法： 如煸、酱、煨、煮、卤、烤等，根据实际情况进行介绍。 目标读者 家庭烹饪爱好者： 希望在家中为家人制作美味可口、营养均衡的家常菜。 烹饪新手： 需要系统学习烹饪基础知识和实用技巧，快速入门。 有一定烹饪基础的爱好者： 寻求提升烹饪技能，学习更复杂的菜肴和技巧。 餐饮从业人员： 作为参考工具书，拓展菜品种类，优化制作流程。 本书特色 条理清晰，循序渐进： 从基础到进阶，层层递进，易于理解和掌握。 图文并茂，直观易学： 大量高清实景图片，直观展示操作过程和成品效果。 内容详实，兼顾理论与实践： 不仅提供菜谱，更深入解析烹饪原理和技巧。 菜品丰富，覆盖广泛： 涵盖各类菜系和经典名菜，满足不同口味需求。 实用性强，可操作性高： 步骤明确，提示到位，方便读者在家中实践。 《热菜工艺教程》将是您厨房里不可或缺的得力助手，助您轻松掌握精湛的热菜烹饪技艺，为您的餐桌增添无限美味与惊喜。

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