Handbook of Food Enzymology (Food Science and Technology) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Press

作者:Whitaker, John R.; Voragen, Alphons G. J.; Wong, Dominic W. S.

出品人:

页数:1128

译者:

出版时间:2002-12-05

价格:USD 309.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780824706869

丛书系列:

图书标签:

• Food Enzymology
• Food Science
• Food Technology
• Enzymes
• Food Processing
• Biochemistry
• Food Chemistry
• Food Analysis
• Food Industry
• Handbook

酶的奇妙世界：塑造我们食物的无形力量 食物，是我们赖以生存的物质基础，它不仅仅是简单的能量来源，更是承载着丰富风味、细腻质地和独特营养的艺术品。而在这件艺术品的背后，隐藏着一群至关重要的“工程师”，它们以微小却强大的力量，日复一日地塑造着我们餐桌上的每一道佳肴，它们就是酶。 酶，是生物体内的催化剂，是蛋白质的特殊形态，它们拥有着改变物质结构的非凡能力，而且极其高效和专一。在食物的生产、加工、储存乃至消化过程中，酶扮演着不可或缺的角色。它们如同沉默的工匠，悄无声息地进行着精密的化学反应，赋予食物以生命，提升其品质，并最终影响着我们的味蕾和健康。 想象一下，您手中那一杯香醇浓郁的咖啡，其诱人的香气和复杂的风味，离不开咖啡豆在烘焙过程中酶促反应的功劳。它们分解了蛋白质和碳水化合物，释放出数百种芳香物质，让每一口都充满了层次感。再看那口感绵软、香甜可口的酸奶，正是乳酸菌中的酶，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，不仅带来了独特的风味，还赋予了其益生菌的健康功效。而当我们享受一块酥脆的饼干，或是品尝一块熟成多时的奶酪时，背后都有着酶在默默工作，改变着面粉中的淀粉结构，分解着蛋白质，从而产生出我们喜爱的口感和风味。 酶在食物领域的神奇旅程 酶的活动贯穿了食物的整个生命周期，从最原始的原料到最终呈现在我们眼前的成品，它们都留下了深刻的印记。 原料的转化与提升： 在许多农作物和动物产品中，酶已经潜藏其中，等待着被激活。例如，水果的成熟过程中，多种酶协同作用，将淀粉转化为糖，使果实变得甜美；植物细胞壁的分解，也离不开酶的参与，这使得植物组织变得更加柔软，更容易被消化。对于肉类而言，屠宰后的酶促反应，即“自溶”，能够分解蛋白质，使肉质变得更加嫩滑，风味也更加浓郁，这就是我们所说的“熟成”过程。 加工过程中的精密调控： 现代食品工业的发展，更是离不开对酶的深入研究和巧妙运用。在面包制作中，淀粉酶能够将淀粉分解成可发酵的糖，为酵母提供能量，产生二氧化碳，使面包膨胀；蛋白酶则能调节面筋的弹性和延展性，影响面包的口感。在啤酒酿造中，大麦中的酶将淀粉转化为可发酵的糖分，这是发酵过程的基础。而奶酪的生产，则依赖于凝乳酶，它能够使牛奶中的酪蛋白凝结，形成奶酪的雏形。果汁的澄清，葡萄酒的过滤，甚至是我们日常食用的调味品，例如酱油和醋的酿造，都离不开各种酶的参与，它们能够高效地分解复杂的有机物，产生出所需的风味和成分。 风味与质地的塑造大师： 酶的神奇之处在于它们能够精确地改变食物的分子结构，从而创造出独特的风味和质地。脂肪酶能够分解脂肪，产生出脂肪酸，这些脂肪酸是许多香料的重要组成部分，例如在巧克力和黄油中。糖苷酶能够释放出植物中隐藏的芳香物质，为水果、蔬菜和香料带来更丰富的香气。而对于质地的影响，更是显而易见，例如使用蛋白酶嫩化肉类，使用淀粉酶改善烘焙产品的柔软度，使用果胶酶提高果汁的澄清度。 营养价值的提升与消化： 酶不仅影响食物的外观和口感，更与我们的健康息息相关。在发酵食品中，酶可以帮助分解一些难消化的物质，同时产生出对人体有益的维生素和氨基酸。例如，某些发酵豆制品中的酶，能够降低豆类中的植酸含量，提高矿物质的生物利用率。而当我们进食时，我们自身的消化酶，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，就开始工作，将复杂的食物分子分解成身体能够吸收的简单营养物质。了解这些消化酶的工作原理，也能够帮助我们更好地理解食物与健康之间的联系。 创新与可持续发展的推动者： 随着科学技术的进步，酶的应用领域还在不断拓展。生物工程技术使得我们可以定向地设计和生产出更高效、更具特异性的酶，为食品工业带来了前所未有的创新可能。例如，开发能够减少过敏原的酶，或者能够提高某些营养素生物利用率的酶。同时，利用酶进行生物转化，也为实现食品生产的可持续发展提供了新的途径，例如利用酶来处理食品废弃物，将其转化为有价值的副产品。 深入探索酶的奥秘 这本书，将带领您深入探索酶在食物领域的神奇世界。我们将从酶的基本结构和作用机制出发，了解它们如何以惊人的速度和专一性催化各种生化反应。随后，我们将详细剖析不同类型的酶，例如水解酶、氧化还原酶、转移酶等，以及它们在食物中的具体应用。 本书将重点探讨酶在烘焙、乳制品、肉制品、果蔬加工、饮料酿造等各个食品工业分支中的关键作用。您将了解到，是如何通过控制酶的活性，来优化产品质量、提升风味、改善质地、延长货架期，甚至创造出全新的食品。同时，本书还将深入探讨酶与食品安全、营养学以及食品加工技术发展之间的紧密联系。 无论您是食品科学家、食品工程师、研发人员，还是对食物背后的科学原理充满好奇的爱好者，本书都将为您提供一个全面而深入的视角，去理解那些无形的力量如何塑造我们的味觉体验，并最终影响着我们的健康和生活。让我们一起揭开酶的神秘面纱，感受它们在食物世界中创造出的无限可能。

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