第一章 廚房概述　第一節 廚房生産運作的特點　　一、生産特殊商品　　二、成本構成多變　　三、質量難以穩定　　四、工作環境艱苦　第二節 廚房組織機構　　一、廚房的種類　　二、廚房組織機構的設置　　三、廚房各工作單元的任務　第三節 廚師長的資質與職責　　一、廚師長的基本素質　　二、廚師長的崗位職責　　本章案例　　本章實踐練習第二章 廚房設計與布局　第一節 廚房整體設計　　一、廚房位置的確定　　二、廚房麵積的確定　　三、廚房各部門區域劃分　第二節 廚房建築環境與設備設計　　一、廚房建築環境設計　　二、廚房建築設備設計　第三節 廚房平麵設計　　一、影響廚房平麵設計的因素　　二、廚房布局的基本原則　　三、廚房作業區工作崗位的布局　　四、廚房各生産區域布局設計的基本要求　　本章案例　　本章實踐練習第三章 廚房設備及其使用方法　第一節 廚房設備購置的原則　　一、安全性原則　　二、實用性原則　　三、經濟性原則　　四、前瞻性原則　第二節 廚房常用加熱設備及其使用方法　　一、烤箱、烤爐　　二、保溫設備　　三、爐竈　第三節 廚房常用電器設備及其使用方法　　一、冷凍、冷藏設備　　二、機械設備　本章實踐練習第四章 廚房生産安全　第一節 廚師生産安全習慣養成　　一、常規安全習慣　　二、貨物搬運安全　　三、常規用電安全　　四、設備工具使用安全　　五、消防安全　第二節 廚房消防安全規範　　一、廚房火災發生的主要原因　　二、廚房防火製度　　三、庫房防火製度　　四、燃氣防火製度　本章案例　本章實踐練習第五章 廚房衛生規範　第一節 廚師個人衛生習慣養成　　一、廚師儀容儀錶標準　　二、操作衛生行為養成　第二節 廚房環境衛生清掃規範　　一、加工間衛生要求與清掃　　二、熱菜間衛生清掃　　三、冷菜間衛生清掃　　四、麵點間衛生清掃　本章案例　本章實踐練習第六章 廚房生産流程　第一節 食品儲藏及加工區域生産流程　　一、食品儲藏區域　　二、廚房加工區域　第二節 烹調作業區域生産流程　　一、熱菜配菜　　二、熱菜烹調　　三、熱菜裝盤　　四、冷菜製作與裝配　　五、麵點製作與熟製　第三節 備餐洗滌區域工作流程　　一、備餐間　　二、洗碗間　本章案例　本章實踐練習第七章 廚房生産控製　第一節 廚房生産規劃控製　　一、生産規劃的目的　　二、生産預測數據的獲取與整理　　三、生産預測方法　第二節 廚房生産程序控製　　一、確定標準時間　　二、廚師動作分析　　三、動作經濟原則的主要內容　第三節 廚房生産責任控製　　一、什麼是GMP　　二、廚房各作業區廚師的崗位責任　第四節 廚房生産關鍵點控製　　一、什麼是HACCP　　二、標準衡器控製　　三、標準菜譜控製　　四、廚房成本控製　　五、生産卡控製　本章案例　本章實踐練習第八章 菜單策劃與分析　第一節 菜單策劃　　一、菜單種類　　二、菜品選擇　　三、菜單實施策略　第二節 菜單定價　　一、菜單定價原則　　二、菜單定價方法　第三節 菜單分析　　一、客源構成及人均消費情況分析　　二、ABC分析法　　三、菜單工程分析法(ME分析法)　本章案例　本章實踐練習參考文獻
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