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页数:192

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出版时间:2010-2

价格:15.80元

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isbn号码:9787509133989

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• 健康
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《烹饪的艺术与科学：从厨房新手到美食大师的蜕变》 一、导言：烹饪——生活的艺术与科学的融合 欢迎踏入一个充满香气、色彩与无限创意的世界——《烹饪的艺术与科学：从厨房新手到美食大师的蜕变》。本书并非仅仅是一本食谱的堆砌，它是一本深入探索烹饪本质的百科全书，旨在将每一位渴望提升厨艺的读者，从厨房门外汉，引导至能够自信、创新地驾驭各种食材与技法的烹饪大师境界。 我们相信，烹饪是人类最古老、最亲密的一种表达方式。它融合了严谨的科学原理（如温度控制、化学反应）与无拘无束的艺术创造（如味道的平衡、摆盘的美学）。本书将拆解传统烹饪的神秘面纱，用清晰、逻辑严密的方式，揭示隐藏在美味背后的科学原理，同时激发读者内心的烹饪灵感。 二、基础构建：厨房的基石与必备知识 成功的烹饪始于扎实的基础。本章将为读者打下坚实的地基，确保每一步操作都有据可依，减少试错成本。 1. 厨房安全与卫生规范： 涵盖刀具的正确握持与保养、用火用电安全、食品储存的最佳实践（包括冷藏、冷冻和干燥储存的最佳温度与湿度），以及如何识别和避免交叉污染。我们特别强调了“先备料，后烹饪”的Mise en Place理念，并详细介绍了如何高效地整理和维护一个专业级别的厨房环境。 2. 器皿的哲学： 深入探讨不同材质（铸铁、不锈钢、不粘锅、陶瓷）的锅具在导热性、保温性和化学反应上的差异。解释了为什么煎牛排需要厚重的铸铁锅，而制作酱汁更适合使用导热均匀的不锈钢锅。同时，涵盖了烘焙中模具形状和材料对最终成品口感的决定性影响。 3. 基础刀工的精通： 刀工是中餐和法餐等多种菜系的基础。我们不仅教授切丝、切丁、滚刀块等基本功，更配有详细的步骤图解，重点讲解如何通过练习（如洋葱的均匀切丁），来培养对手中工具的精准控制力。解释了不同刀具（主厨刀、锯齿刀、剔骨刀）的最佳用途。 三、食材的百科全书：理解你正在处理的东西 烹饪的魔力在于食材本身。《烹饪的艺术与科学》将食材分为蛋白质、蔬菜、谷物和乳制品四大类，进行深度剖析。 1. 蛋白质的转化： 详细解析肉类（牛、猪、禽类）的肌肉结构和脂肪分布。重点阐述“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学机制，解释为何高温干热烹饪能产生焦糖化的香气和风味。针对不同部位的肉类，推荐最合适的烹饪方法（如炖煮、炙烤、低温慢煮）。海鲜部分则着重于判断新鲜度及防止过度烹饪导致的“肉质变老”。 2. 蔬菜的奥秘与季节性： 探讨蔬菜在加热过程中水分的流失与保留，以及叶绿素和类胡萝卜素在不同pH值和温度下的颜色变化。本书提供了一张详细的“蔬菜烹饪对照表”，指导读者何时该焯水、何时该直接炒制，以保持其最佳的脆度与色泽。强调了支持本地农业和利用季节性食材的重要性。 3. 淀粉与烘焙科学： 谷物部分聚焦于米饭、面食和烘焙原料。深入讲解面粉的蛋白质含量（筋度）如何影响面包的结构；酵母的发酵过程和二氧化碳的产生原理。对于烘焙爱好者，我们详细解释了乳化作用、打发蛋白的稳定机制，以及油脂在酥皮制作中的分层技巧。 四、核心烹饪技法：从煎炒到发酵的全面掌握 本书将烹饪方法分为“湿热法”、“干热法”和“组合法”三大类，并对每种方法进行了科学层面的解析。 1. 湿热法的艺术： 深入探讨了水煮、煨、蒸、焖的差异。重点解析“慢炖”如何通过长时间的低温作用，分解结缔组织，使肉类变得酥烂入味。涵盖了制作基础高汤（清汤、浓缩汤）的黄金比例和澄清技巧。 2. 干热法的精确控制： 煎、炒、烤、炙是风味形成的关键。我们详细介绍了“油温控制”的科学依据——不同的食物需要不同的初始油温才能达到最佳的外部焦化和内部熟度。烤箱的使用部分，讲解了对流与辐射热的差异，以及如何通过在烤箱内放置水盘来增加蒸汽，以获得更湿润的烘烤效果。 3. 酱汁的灵魂： 酱汁是连接所有食材的桥梁。从法式母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato）的制作逻辑，到乳化酱汁（如蛋黄酱）的稳定性控制。本书提供了一套通用的“味觉平衡公式”，教导读者如何根据酸、甜、咸、苦、鲜（Umami）的比例，来调整和创造属于自己的独特酱汁。 五、进阶主题：风味工程与现代技术 对于希望突破自我的读者，本书引入了现代烹饪技术和风味科学的概念。 1. 香料与草本的化学： 不再是简单地“放一点盐和胡椒”，而是理解香料中的挥发性油如何与烹饪温度相互作用。探讨了烟熏、发酵（如酸菜、泡菜的乳酸发酵过程）和腌制技术如何改变食材的分子结构，创造出深度和复杂度。 2. 分子美食的初步尝试： 介绍一些入门级的现代技术，如使用琼脂（Agar）进行热凝胶化，或用卵磷脂制作泡沫。这些技术旨在帮助读者理解食材的物理特性，并将其应用到日常烹饪的创新中。 3. 摆盘的美学与心理学： 成功的菜肴不仅要美味，还要赏心悦目。本章从视觉设计角度出发，讲解了色彩对比、高度层次、留白空间的概念，以及如何引导食客的目光和预期，提升整体的用餐体验。 结语：探索无尽的味觉旅程 《烹饪的艺术与科学》是一本活的教科书，它鼓励读者带着好奇心走进厨房，不断实验，勇敢地打破既有规则。掌握了原理，您便能随心所欲地创作。烹饪的乐趣不在于完美复刻，而在于理解基础，然后用自己的双手，将科学的精确性，转化为艺术的无限可能。愿您的厨房充满探索的激情与收获的喜悦。

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我对这本书的学术严谨性也抱持着深深的怀疑态度，这主要源于其引用和论述的平衡性问题。在阅读过程中，我注意到某些章节对于一些新兴的、尚无定论的健康概念，采用了非常绝对和武断的论调，仿佛这些观点已经是医学界的金科玉律。例如，它可能在某个章节中极力推崇某一种特定的营养补充剂对预防某种疾病的“奇效”，但却完全没有提及该补充剂在主流医学界存在的争议性，也没有提供任何支持其观点的权威性临床试验数据或来源。这种“一言堂”式的说教，让我非常不安。在健康领域，信息应当是审慎和多元的，读者需要权衡各种信息来源的可靠性。一个好的科普读物，应该清晰地区分“已被证实的医学常识”与“正在探索中的前沿观点”，并标注信息出处。但在这本书里，一切都被包装成“真理”，缺乏必要的批判性思维引导，对于追求科学和实事求是的读者来说，这种宣传式的口吻是极其不可取的，甚至可能误导读者做出错误的健康决策。

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最让我感到意外和不满的是，这本书在覆盖面上的“选择性失明”。既然命名为“通”，自然期待它能涵盖不同年龄层和不同性别的常见体检项目，并突出各自的重点。然而，在细读了关于特殊人群的部分后，我发现它对于某一特定群体的健康关注度明显偏低，甚至可以说是严重不足。例如，对于中老年人常见的骨密度检测、心血管风险评估等项目，虽然有所提及，但介绍的深度和广度远不及对一些基础指标的描述。更让人失望的是，对于一些与生活习惯高度相关的、但可能在体检报告上体现得比较隐晦的领域，比如心理健康筛查（例如，如何通过体检数据初步判断潜在的焦虑或抑郁风险），这本书完全避而不谈，或者只有一笔带过。这使得这本书的“通”显得非常片面，它似乎更关注那些在常规血液检查中就能轻易发现的指标，而忽视了那些需要更深入、更人性化视角来解读的健康问题。对于一本旨在指导大众的工具书而言，这种重点上的失衡，意味着它无法成为一个真正的“全面指南”。

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这本书的排版和视觉设计，简直像是在跟读者作对。我拿起它的时候，首先映入眼帘的是大面积的留白，但奇怪的是，关键信息点却被挤在了非常小的字体里，或者被淹没在一堆密集的、没有重点的文字段落之中。更令人抓狂的是图表的运用，我本以为像“体检项目流程图”或者“常见疾病风险对比图”这类辅助理解的工具会非常清晰明了，结果呢？那些图表色彩单调，线条拥挤不堪，很多箭头和标注互相遮盖，看得我眼睛生疼，最终不得不放弃依赖图示，转而死啃那些密集的文字描述。我尝试去寻找关于“体检前注意事项”的快速参考指南，比如“检查前一天晚上几点后不能进食”这类关键时间点，结果却发现这些信息散落在好几个不同的章节里，需要靠读者自己进行碎片化的拼凑和整理。一本宣称“通”的书，理应像一个优秀的服务人员，主动把最重要的信息推到你面前，而不是要求你像侦探一样在迷宫般的文字结构中自己挖掘。这种糟糕的阅读体验，极大地削弱了信息获取的效率，让人怀疑作者是否真正考虑过非专业人士的使用场景。

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我购买这类书籍的核心诉求，是希望它能提供一种“从筛查到干预”的完整闭环指导。毕竟，体检报告上的那些红字，往往是引发我们焦虑的源头。然而，这本书在“风险提示”之后的延伸内容，明显显得力不从心，仿佛完成了“告知”的任务后，就草草收场了。举个例子，书中对“脂肪肝”的提及，可能只是用了一段话描述了其病理成因，然后迅速转入了对肝脏解剖学的冗长描述。真正实用的建议，比如“轻度脂肪肝患者，如何调整每周的运动频率和类型，而不是仅仅建议‘多运动’”，或者“哪些食物的摄入需要被严格限制”，这些细节内容几乎找不到踪影。这让我感觉这本书的定位非常模糊——它既不像一本严肃的医学参考书能提供深入的治疗方案，又不像一本实用的生活指南能提供可操作的日常建议。它停留在了一个非常尴尬的“中间地带”，既不能帮我缓解对报告单的恐惧，也不能指引我下一步的健康行动路线，更像是一本关于“体检是什么”的介绍手册，而非“拿到体检结果后我该怎么办”的实操指南。

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拿到这本据说内容极其丰富的健康书籍时，我本来充满了期待，毕竟名字听起来就非常全面，像一本可以解决所有体检疑惑的“百科全书”。然而，在翻阅了几页之后，那种期待感便迅速被一种深深的迷茫所取代。书中的内容，似乎更像是一系列零散的、脱离了上下文的医学术语堆砌，读起来非常吃力。比如，它可能花了大量篇幅去阐述某个生化指标的正常范围，但对于一个普通读者来说，我更想知道的是，如果这个指标略微偏高，我应该在日常生活中做哪些细微的调整，或者最紧接着下一步应该去看哪个科室的医生。书中对于“如何解读报告单”这块的实际指导性内容几乎为零，更多的是理论的堆砌，让人感觉像是直接从一本厚重的专业医学教科书里随机截取了几个章节，然后简单地排版了一下。如果我需要了解甲状腺功能的全套指标变化，这本书能提供的可能只是一张密密麻麻的表格，却没有一句温柔的引导，告诉我“如果你看到T3低了，请不要慌张，先做个B超看看其他情况”。这种处理方式，对于急需一本“通俗易懂、操作性强”指南的普通体检者来说，实在是一种折磨。我希望看到的是将复杂信息转化为易于理解的行动步骤，而不是一堆佶屈聱牙的专业名词轰炸。

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