中小规模肉类加工企业生产技术手册 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:

出品人:

页数:432

译者:刘洪霞

出版时间:2009-12

价格:48.00元

装帧:

isbn号码:9787109136090

丛书系列:

图书标签:

肉类加工
中小规模企业
生产技术
食品安全
工艺流程
设备选型
质量控制
屠宰加工
保鲜技术
行业标准

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到图书目录大全

book.wenda123.org

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

具体描述

《中小规模肉类加工企业生产技术手册》适用于中小规模肉类加工企业，是其进行生产的有效指南，内容反映了全球当前最为流行的中小型肉类加工企业中应用的技术和加工程序，配大量图片，全彩色印刷，内容详尽，要点明确，实用性强。

详细介绍了肉类加工的一些基本加工技术和辅助处理技术（腌制、调味、熏制、灌肠或装入硬质容器、真空包装、蒸煮或罐头制造／消毒等）及其使用的设备。

详细介绍了肉类加工卫生所涉及的一些方面，包括肉制品腐败的原因、食源性疾病以及肉类加工中的清洗与消毒

收录了世界各地100多种广受大众欢迎的加工肉制品的代表性制作配方。

具有较强的实用性和可操作性。内容涵盖：设备与工具的处理和维护、工人用具、在使用设备与工具中的工人安全、在基本条件下的肉类加工、传统的肉类干燥法、用屠宰动物的肠子制备天然肠衣、非肉类成分的综合清单和描述、高含量增补剂和填充剂肉制品的制造，以及肉制品制造中动物脂肪的来源与加工技术。

好的，这是一份关于《中小规模肉类加工企业生产技术手册》之外的图书简介，旨在详细介绍其他相关领域的内容，避免提及您提供的书名。 --- 图书简介：现代食品工程与质量控制第一部分：食品科学基础与原料特性本书深度剖析了食品工程学的核心原理，并聚焦于不同食品原料的结构、组成与理化特性。我们首先从基础的食品化学角度切入，详述蛋白质、碳水化合物、脂质及色素在食品体系中的作用及其在加工过程中的变化规律。对于肉类加工领域以外的食品，本书细致研究了谷物、豆类、蔬菜、水果以及乳制品的分子结构特征。例如，在谷物加工部分，我们深入探讨了淀粉的回生现象、面筋网络的形成机制，以及如何通过优化研磨和混合工艺来改善面粉的烘焙性能。在乳制品方面，重点分析了牛奶的乳化体系、酪蛋白的酸凝结与酶凝结过程，以及发酵过程中微生物代谢产物对风味和质地的影响。本书强调了原料选择对最终产品质量的关键性。针对水果和蔬菜，我们详细介绍了不同品种的采摘标准、成熟度指标以及采摘后生理变化（如呼吸速率和乙烯产生）对储存和加工的影响。对于油脂类原料，则全面覆盖了脂肪酸组成、氧化稳定性评估，以及高效提取与精炼技术，包括溶剂萃取、压榨法和超临界流体萃取的工艺流程与优化参数。第二部分：食品加工单元操作与设备选型本部分详尽阐述了食品加工中的核心单元操作，侧重于实现高效、稳定和可控的生产流程。内容涵盖了从前处理到终端包装的每一个关键环节。 1. 传热与传质过程：详细介绍了导热、对流和辐射三种传热方式在食品加热与冷却中的应用。重点解析了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）以及蒸发浓缩的操作原理，包括如何精确计算热穿透时间与达到微生物致死量（$F$值）。传质方面，深入讨论了干燥过程中的水分迁移规律、膜分离技术（如反渗透、纳滤和超滤）在液体浓缩和纯化中的应用，以及提取操作的效率优化。 2. 分离与纯化技术：涵盖了传统的过滤、离心分离技术，并着重介绍了现代化的分离手段。例如，在饮料生产中，澄清剂的使用、深度过滤与膜过滤的切换点选择；在淀粉加工中，湿法精制与酶解分离的应用。此外，对色谱分离技术在风味物质和功能性成分（如多酚、类胡萝卜素）分离纯化中的潜力进行了探讨。 3. 混合与流变学：混合操作是确保产品均一性的基础。本书区分了固-固、固-液、液-液混合的特性，介绍了不同类型搅拌器（如锚式、涡轮式、螺带式）的适用范围及功率需求。流变学部分，则从粘度测量、屈服应力、剪切稀化行为等方面，解释了如何根据食品的流变特性设计泵送系统和管道布局，避免堵塞和过度剪切。 4. 反应动力学与过程控制：探讨了食品加工中常见的化学变化（如美拉德反应、酶促褐变）和物理变化（如蛋白质变性）的反应速率模型。重点介绍了传感器技术在过程监测中的应用，包括pH、温度、电导率、浊度和光谱分析（如近红外光谱NIR）的实时反馈控制系统，以实现“按需加工”。第三部分：食品安全、质量保障与法规体系本部分是全书的核心，系统构建了现代食品企业的质量管理框架，远远超出了简单的卫生规范。 1. 风险评估与HACCP/HARPC体系：详细阐述了危害分析与关键控制点（HACCP）体系的七大原则，并引入了基于风险的预防性控制（HARPC）的概念。内容包括生物性危害（如沙门氏菌、李斯特菌）的源头识别、化学性危害（如农药残留、非法添加剂）的筛查策略，以及物理性危害的控制点设定。对危害分析矩阵的构建与验证过程进行了详尽的案例分析。 2. 质量控制与分析方法：涵盖了从原料入厂到成品出库的全过程质量检测标准。分析方法部分，重点介绍了高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）在农残、兽药残留和污染物检测中的应用。针对食品感官评价，本书提供了标准化的品评小组成员选择、测试环境控制和数据统计分析方法，确保感官结果的客观性。此外，还包括了对食品标签声明（如营养成分表、过敏原标识）的准确性验证。 3. 包装技术与货架期预测：包装是保障食品质量的最后一道防线。本书详述了不同包装材料（塑料、金属、玻璃、复合材料）的阻隔性能（对氧气、水蒸气的透过率）。重点介绍了主动包装（如脱氧剂、保鲜气调包装MAP）和智能包装技术。货架期预测方面，采用加速实验设计和真实时间储存实验相结合的方法，应用Arrhenius方程等模型，科学预测产品在特定储存条件下的保质期。第四部分：可持续性、能源管理与废物处理现代食品加工业必须兼顾经济效益与环境责任。本部分聚焦于如何构建绿色、高效的生产线。 1. 能源效率优化：分析了食品加工过程中主要的能源消耗点（加热、制冷、蒸汽系统）。介绍了热能回收技术，例如利用废水热量预热进水，或应用热泵技术降低蒸汽系统的能耗。对电机和泵系统的变频控制（VFD）的应用进行了评估，以减少不必要的能源浪费。 2. 水资源管理与废水处理：详细探讨了食品工厂的用水效率审计，识别高耗水环节。针对高有机负荷的工艺废水，系统介绍了厌氧/好氧生物处理工艺（如UASB反应器、活性污泥法），以及后续的深度处理技术（如膜生物反应器MBR、化学氧化）以满足排放标准或实现中水回用。 3. 副产品的高值化利用：探讨了如何将加工过程中产生的副产品转化为有价值的资源。例如，从植物残渣中提取膳食纤维、生物活性肽或生物燃料。对于动物源副产品（如骨骼、内脏），阐述了提取明胶、胶原蛋白或生产高蛋白饲料的标准化工艺路径。本书旨在为食品工程师、生产经理及质量控制专业人员提供一个全面、深入且实用的技术参考，指导他们建立符合国际标准的、高效率、高质量的现代食品生产体系。

作者简介

作者：(德国)顾恩特尔·海因茨(Heinz.G) (德国)彼得·霍辛吉(Hautzinger.P.) 译者：刘洪霞等

Gunter Heinz，兽医学博士，为肉类加工与肉类卫生方面的专家。他作为肉类研究的科学家，目前在德国工作。他参与所有主要产肉国家的屠宰场和肉类加工厂的兽医卫生控制。他是一位已退休的FAO技术人员，在联合国粮农组织总部（意大利罗马）曾经是肉类加工与卫生处的高级官员，另外，在联合国粮农组织亚太区域办公室（泰国曼谷），也曾经是区域家畜生产处的官员。

Peter Hautzinger，为肉类技术专家，在肉类加工技工培训和产业方面具有丰富的实践经验。他在德国食品与肉类业工程师学院担任讲师。在国际上，他作为技术总顾问为粮农组织两个最大的、关于肉类加工技术的区域性项目服务。这两个项目分别在非洲和亚洲执行，它们是由商品共同基金（CFC）、德国政府发展合作中心／德国技术合作公司（CIM／GTZ），再加上东道国政府（乌干达和菲律宾）共同资助的。他目前主要是为亚洲肉类部门的支柱产业而工作，而且现如今常住新加坡。

目录信息

序
致谢
作者简介
第1章绪论
加工技术
本手册
第2章肉、脂肪和其他可食用胴体部分(类型、结构与生物化学)
2.1 肉、脂肪和动物副产品的来源
2.2 肌肉
2.2.1 肉的化学组分
2.2.2 肌肉组织的组织结构
2.2.3 pH变化
2.2.4 肉的着色
2.2.5 持水性
2.2.6 嫩度和风味
2.3 动物脂肪
2.3.1 猪脂
2.3.2 牛脂
2.3.3 鸡脂
2.4 肉与肉制品的营养价值
2.4.1 蛋白质
2.4.2 脂肪
2.4.3 维生素
2.4.4 矿物质
第3章肉类加工技术的原理
3.1 肉类加工技术
3.2 肉类加工中使用的设备
3.2.1 绞肉机(切碎机)
3.2.2 盘式斩拌机
3.2.3 灌肠机
3.2.4 香肠结扎机
3.2.5 烟熏室
3.2.6 盐水注射器
3.2.7 翻转器或按摩器
3.2.8 真空包装机
3.2.9 搅拌器／混合机
3.2.10 乳化机(胶体磨)
3.2.11 刨冰机
3.2.12 冻肉切块机
3.3 肉类加工技术——标准做法
3.3.1 切割(减小肉块尺寸)
3.3.2 盐腌／腌制
3.3.3 熏制
第4章肉制品加工中原料的选择和分级
4.1 猪肉加工的选择和分级
4.1.1 一级猪肉(P1) 剔除了所有可见脂肪和结缔组织(硬的和软的)的猪瘦肉
4.1.2 二级猪肉(P2) 含有一些包埋固体脂肪，并剔除了结缔组织
4.1.3 三级猪肉(P3) 脂肪含量低的肌肉下脚料，但含有大量软结缔组织
4.1.4 四级猪肉(P4) 猪背膘
4.1.5 五级猪肉(P5) 软脂肪下脚料
4.1.6 六级猪肉(P6) 猪皮
4.2 牛肉加工的选择和分级
4.2.1 一级牛肉(B1) 剔除所有可见脂肪和结缔组织的瘦肌肉
4.2.2 二级牛肉(B2) 带有少量结缔组织(<10％)和体脂(<10％)的肌肉下脚料
4.2.3 三级牛肉(B3) 带有结缔组织(<20％)和体脂(<20％)的肌肉下脚料
4.3 禽肉加工的选择和分级
4.3.1 鸡肉分割实例
4.3.2 大规模作业的鸡肉分级
4.3.3 小规模作业的鸡肉分级
第5章非肉类成分
5.1 非肉类成分种类
5.1.1 作为配料的化学物质
5.1.2 动物源性的非肉类成分
5.1.3 植物源性成分
5.2 非肉类成分的应用
5.2.1 应用方法
5.2.2 应用前的处理
5.3 肉类加工中重要非肉类成分及其性质
5.3.1 食盐(氯化钠)(使用量：1.5 ％～3.0％)
5.3.2 调味料(香料)
5.3.3 水分
5.3.4 亚硝酸钠(使用量：0.01％～0.03％)
5.3.5 抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸盐(使用量：0.03％)
5.3.6 磷酸盐(使用量：0.05％～0.5 ％)
5.3.7 牛乳蛋白质
5.3.8 明胶
5.3.9 血蛋白
5.3.10 卡拉胶
5.3.11 转谷氨酸酶
5.3.12 植物油
5.3.13 糖(使用量：0.5 ％～4.0％)
5.3.14 增味剂
5.3.15 食用色素
5.3.16 防腐剂
5.3.17 抗氧化剂
5.3.18 谷物、豆类、块根、块茎以及蔬菜
第6章肉类加工中使用的调味料
6.1 天然香料
6.2 香草
6.3 植物鳞茎
6.4 浸出物
6.5 加工和处理
第7章肉制品的热处理
7.1 为控制微生物进行的热处理
7.2 通过热处理改善肉制品质地、风味和色泽
7.3 肉制品的加热参数
7.4 热处理产品的“栅栏技术
7.5 热处理类型
7.6 微生物对热处理的反应
第8章加工肉制品的种类
8.1 生鲜加工肉制品
8.2 腌制肉块
……
第9章生鲜加工肉制品
第10章生发酵香肠
第11章生料——熟制肉制品
第12章预煮料——熟制肉制品
第13章腌肉块
第14章鸡肉加工制品
第15章增补剂和填充剂含量高的肉制品
第16章传统／地方风味肉制品
第17章肉的干燥
第18章基本条件下的简单肉类加工
第19章肠衣
第20章生鲜及加工肉品的包装
第21章肉制品的装罐与消毒
第22章工具与核心设备的处理与维护
第23章肉制品的简易检验方法
第24章肉类加工卫生
第25章肉类加工厂的清洗与消毒
附录
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

要说这本书的不足或者说它没有触及到的领域，那主要是关于“市场营销”和“品牌塑造”方面的内容，这本手册显然是把自己定位于“生产端赋能工具”，而非“商业战略指南”。它详尽地告诉了你如何以最低的成本生产出符合所有法律要求、口感优良的肉制品，但对于如何将这些产品成功推向市场，如何设计包装以吸引年轻消费群体，或者如何应对电商渠道的特殊保鲜要求，它并未展开讨论。例如，当我试图寻找关于如何根据不同区域的消费习惯调整腌制风味（比如偏甜的南方市场与偏咸的北方市场）的指导时，书中提供的更多是基于化学反应的通用原则，而非基于消费者洞察的落地策略。总而言之，这本书成功地解决了“我如何把东西做好”这个核心问题，却将“我如何把东西卖好”留给了读者自己去探索。但这并非缺陷，而是一种专业定位的选择。它是一把精密的瑞士军刀，专注于切割和组装的工艺，而不是设计刀柄的花纹。对于任何一家致力于提升内部制造能力和控制生产风险的中小肉企而言，这本书的价值是无可替代的，它为你打下了坚不可摧的技术地基。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初对这本手册的期望值并不高，以为它无非是把网络上搜集来的标准操作程序（SOP）拼凑在一起，缺乏真正具有洞察力的见解。然而，阅读过程中我发现我对它的判断失之偏颇了。这本书的独特视角在于它对“中小规模”这一特定群体的深入理解。它没有去讨论那些只有大型跨国集团才能负担得起的高端自动化设备的应用，而是聚焦于如何用有限的资源，优化现有的半自动化或传统加工流程。比如，在谈论肠衣灌装和烟熏工艺时，它详尽地分析了不同类型烟熏炉的能耗对比和产品风味差异，这对于我们这些在成本控制上斤斤计较的企业主来说，简直是量身定制的决策参考。更让我眼前一亮的是它对“副产品最大化利用”的探讨。以往我们总觉得边角料的处理是个麻烦事，这本书却提供了一整套从提取高价值明胶到制作特定风味肉酱的完整技术链条，这直接拓宽了我们的盈利点。这种务实到近乎“抠门”的实用主义精神贯穿始终，它不谈虚的，只告诉你如何把每一分投入都转化为实实在在的产出和合规保障。阅读时，我感觉自己不是在看一本教材，更像是在和一位经验丰富、不吝赐教的行业前辈进行一对一的深度交流。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，让人一眼就能看出它是一本技术导向的实用手册，而不是那种华而不实的理论著作。拿到手里沉甸甸的，感觉内容应该很扎实。我最欣赏的是它在章节划分上的逻辑性，从原材料的采购与检验，到屠宰分割工艺，再到不同种类肉制品的深加工流程，每一步都进行了细致的梳理。特别是关于卫生标准和质量控制的部分，引用了大量的国家标准和行业规范，这对于我们这种刚刚起步、对合规性要求极高的小型企业来说，简直是雪中送炭。我记得其中有一章专门讲了不同温度下肉类保鲜的技术细节，配有详细的图表说明，清晰易懂，让我立刻就能上手操作改进现有的冷链环节。坦白说，市面上很多同类书籍要么过于学术化，充斥着晦涩的化学公式和微生物学名词，要么就是过于笼统，只停留在“要讲究卫生”的口号层面，完全没有实操指导。而这本手册的精妙之处在于，它找到了一个完美的平衡点：既有足够的理论支撑，确保操作的科学性，又完全聚焦于中小型企业生产线的实际操作场景，语言直白，步骤清晰，几乎不需要二次解读就能投入应用。我特别留意了它在乳化制品制作工艺中的配方调整建议，针对不同批次原料肉的脂肪含量波动，给出了灵活的应对策略，这种“经验智慧”的数字化提炼，是阅读本书最大的收获之一。

评分☆☆☆☆☆

我关注的重点一直在于新产品开发和风味构建上。许多技术手册在描述调味和腌制工艺时，往往给出一个固定的配方，例如“盐占肉重的1.8%”。然而，在实际操作中，腌制液的含水量、肉品初始的PH值，甚至加工环境的湿度，都会显著影响最终的盐分渗透率。这本书在这方面表现出了惊人的深度和弹性。它不仅提供了基础配方，更详细分析了“反渗透”和“正渗透”原理在肉制品中的应用，解释了为什么在特定阶段需要加入磷酸盐，以及如何通过控制温度曲线来最大化嫩化效果而不损害蛋白质结构。书中特别针对中小型企业在开发“差异化”产品时遇到的技术瓶颈给出了建议，比如如何通过酶解技术在不显著增加成本的前提下，提高特定部位的嫩度，以应对市场对“即食”高品质肉类的需求。这种超越基础安全和效率的探讨，已经触及到产品“质感”和“口感”的核心竞争力了。阅读后，我立刻组织团队对我们的传统香肠配方进行了微调，重点加强了结着剂的预水合过程和灌装后的排气步骤，效果立竿见影，产品的紧实度和汁液保持能力都有了明显的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现方式，初看之下略显保守，甚至可以说有点“复古”，大量使用了黑白线条图和流程图，完全没有现在市场上流行的那种花哨的彩色高清产品图。但仔细品味后，我意识到这种克制恰恰是其专业性的体现。它摒弃了视觉上的诱惑，将所有精力集中在了信息的准确传达上。例如，在阐述切割工具的维护与校准部分，它用极其精细的剖面图展示了刀片几何角度的变化对肉纤维损伤程度的影响，这种对细节的执着，是只有真正长期在一线工作的人才能体会到的重要性。我过去常遇到的问题是，工人更换刀片后，切片厚度总是不稳定，看了这一章后，我才明白关键在于刀刃的微观磨损状态，而不是简单的外观清洁。此外，它在不同肉品修整标准的描述上，也极具操作性。不同于行业协会给出的宽泛指导，书中针对猪腿肉、牛腩肉等具体部位，给出了不同等级的脂肪和筋膜残留的百分比参考范围，并附带了快速目测判断的技巧口诀。这种将宏大标准“翻译”成一线工人可以理解和执行的具体操作指令的能力，是本书最难能可贵的价值所在。

评分☆☆☆☆☆