Science in the Kitchen and the Art of Eating Well pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Artusi, Pellegrino/ Ballerini, Luigi (INT)/ Baca, Murtha (TRN)

出品人:

页数:653

译者:

出版时间:2003-12

价格:$ 114.07

装帧:

isbn号码:9780802087041

丛书系列:

图书标签:

烹饪
营养
健康饮食
科学
食物
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食谱

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具体描述

First published in 1891, Pellegrino Artusi's La scienza in cucina e l'arte di mangier bene has come to be recognized as the most significant Italian cookbook of modern times. It was reprinted thirteen times and had sold more than 52,000 copies in the years before Artusi's death in 1910, with the number of recipes growing from 475 to 790. And while this figure has not changed, the book has consistently remained in print.Although Artusi was himself of the upper classes and it was doubtful he had ever touched a kitchen utensil or lit a fire under a pot, he wrote the book not for professional chefs, as was the nineteenth-century custom, but for middle-class family cooks: housewives and their domestic helpers. His tone is that of a friendly advisor - humorous and nonchalant. He indulges in witty anecdotes about many of the recipes, describing his experiences and the historical relevance of particular dishes.Artusi's masterpiece is not merely a popular cookbook; it is a landmark work in Italian culture. This English edition (first published by Marsilio Publishers in 1997) features a delightful introduction by Luigi Ballerini that traces the fascinating history of the book and explains its importance in the context of Italian history and politics. The illustrations are by the noted Italian artist Giuliano Della Casa.

烹饪的科学与美食的艺术：探寻风味、营养与餐桌哲学的深度之旅本书并非关于科学实验与厨房实践的直接结合，而是一次对烹饪背后更深层、更广泛主题的探索。它将引导读者超越食谱的表面，深入挖掘食物的本质、进食的意义以及文化在餐桌上扮演的角色。本书着重于理论框架、历史演变和哲学思考，为那些渴望理解“为什么”的食客和厨师提供一个广阔的思考空间。第一部分：食物的哲学与人类学基础本部分首先探讨食物在人类文明中的核心地位，将其视为一种文化符号和身份构建的工具。章节一：从生存需求到文化符号的演变本章追溯了人类获取、准备和分享食物的历史轨迹。它关注的不是具体的烹饪技术，而是仪式化进食的兴起。探讨了农业革命如何重塑了社会结构，以及不同文明如何通过其主食（如水稻、小麦或玉米）来定义自身。重点分析了“饥饿”与“丰盛”在不同历史阶段的社会心理学含义。例如，对古代宴会习俗的分析，揭示了食物在巩固政治权力、展示财富和确立等级制度方面的作用，而不涉及任何现代科学的烹饪方法论。章节二：风味认知的神经美学本章深入研究人类对味道的感知系统，但重点在于美学和心理学层面，而非化学反应。我们探讨了味觉和嗅觉如何与记忆和情感深度绑定。例如，分析“怀旧食物”的形成机制，以及文化偏好如何影响个体对苦味或鲜味的接受度。本书将引用经典的美学理论，讨论“美味”这一概念在不同文化语境下的相对性。探讨了感官体验的交织——视觉上的摆盘、听觉上的咀嚼声，如何共同构建完整的“进食美学”，完全避开对分子结构或温度对酶影响的讨论。章节三：餐桌上的伦理困境本部分将食物视为一个伦理战场。我们审视了现代食品体系中涉及的复杂道德问题，包括动物福利、食物浪费、以及全球食物分配的不平等。本章并非提供可持续烹饪的实用指南，而是对现有体系进行批判性反思。探讨了素食主义和纯素食主义作为一种哲学立场和生活方式的兴起，分析了其背后的环境责任与个体自由之间的张力。同时，也审视了“慢食运动”的文化价值，将其视为对工业化食品生产的一种抵抗姿态。 --- 第二部分：历史长河中的饮食结构与传承本部分将聚焦于特定历史时期和地理区域的饮食模式，探讨这些模式如何影响了思想和艺术。章节四：古典食谱中的隐秘历史本章挑选了古代或中世纪的饮食文献，不是为了复现食谱，而是为了解读其社会阶层信息。分析了贵族与平民食谱的显著差异，如何反映了资源的稀缺性与获取渠道。例如，通过对中世纪香料使用频率的统计分析，可以推断出贸易路线的繁荣程度和政治联系的紧密性，而不会详细描述如何用丁香或肉桂来平衡某道菜的味道。章节五：地域性与风土（Terroir）的文化定义本章讨论了“风土”概念，但着重于其在文化建构中的作用。风土不仅仅指地理环境，更是一种代代相传的知识体系和归属感。我们考察了特定地区（如地中海沿岸或东亚山区）的传统饮食如何塑造了当地人的性格、工作节奏和社区关系。深入分析了地方性食材的丧失对地方文化身份的冲击，将此视为一种非物质文化遗产的流失。章节六：餐饮空间的社会学分析本章探讨了进食发生的场所——从家庭厨房到米其林餐厅——的社会功能。分析了餐厅作为一种“表演空间”的兴起，以及它如何成为资本积累和社会地位展示的舞台。探讨了公共食堂、茶馆和酒吧等共享餐饮空间的意义，它们如何成为非正式的政治讨论中心或信息交换站。本书将关注空间布局、服务规范和顾客行为之间的相互作用，而非食物的制作流程。 --- 第三部分：现代性的挑战与未来的餐桌最后一部分将目光投向当代，探讨科技、全球化和身份政治如何重塑我们的饮食未来。章节七：全球化浪潮下的口味融合与失真全球化带来了食材和烹饪概念的空前交流，本章批判性地分析了这种融合现象。探讨了“融合菜”（Fusion Cuisine）的本质——是真正的创造性对话，还是文化挪用（Cultural Appropriation）？分析了跨国连锁餐饮如何通过标准化流程，在世界范围内制造出一种“去地域化”的口味体验，以及这种体验对传统烹饪技艺的威胁。重点在于文化权力动态的平衡。章节八：食物作为身份政治的载体在当代社会，我们吃什么，往往比我们说什么更能说明我们是谁。本章研究了饮食选择如何成为表达政治立场、社会阶层和族裔认同的有力工具。探讨了移民群体如何通过重建其传统食物来维持文化连接，以及主流社会如何选择性地接纳或消费这些“异域风味”。分析的焦点是符号意义，而非食物的营养学价值或制作难度。章节九：技术的伦理边界：食物的未来形态本章展望了新兴技术（如细胞培养肉、垂直农业）对传统食物生产的颠覆性影响，但视角完全是社会学和伦理学的。探讨了当食物不再需要土地、动物或复杂的传统技艺时，人类将如何重新定义“自然”与“人工”。分析了围绕合成食品的信任危机和消费者接受度问题，将重点放在对人类与自然关系重构的哲学思考上，而非技术本身的可行性或效率。总结而言，本书为那些在餐桌前思考“我们是谁”、“我们为什么吃这些”以及“食物如何塑造了我们的世界”的读者而作。它是一本关于人类与食物复杂关系的深度文本，强调理解历史、文化、伦理与美学层面的关联性，而非提供实用的烹饪指导。

作者简介

目录信息

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的实用性可能会让一些“速成派”感到挫败。它需要读者投入大量的时间和专注力去消化吸收，你不能指望读完两章就能立刻做出米其林级别的菜肴。它的价值在于“构建体系”，而非提供“快速食谱”。我发现，即使是我已经掌握了多年的烹饪技巧，这本书依然能提供全新的视角来审视旧有的操作。例如，书中对不同类型盐的晶体结构如何影响渗透压和风味的论述，让我重新思考了腌制的时间和方式。它更强调的是对食材潜能的“最大化开发”，而不是简单的“混合与加热”。对于那些把厨房当作实验室、把每一餐都视为一次实验的人来说，这本书的价值是无可估量的。它教会的不是如何复制别人的成功，而是如何运用科学的方法论，创造出属于自己的完美味道。这是一本需要反复研读、时常温故知新的工具书，它的生命力在于其知识的深度和广度，而非一时的潮流。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴。封面那种带着微微泛黄的书页质感，仿佛能让人闻到一股陈年的香草和烘焙的甜味。内页的排版非常考究，每一章节的标题都采用了那种复古的衬线字体，配合着大量的手绘插图，那些关于各种香料的细节描摹，或者是一块完美焦糖的特写，都精细得令人赞叹。阅读的过程就像是在翻阅一本家族世代传承的食谱珍藏，充满了历史的厚重感和对细节的极致追求。我尤其喜欢作者在介绍食材来源时所使用的那种近乎诗意的语言，仿佛每一个番茄、每一片罗勒叶都有自己的生命故事。这种对“美学”的强调，使得这本书不仅仅是一本烹饪指南，更像是一件艺术品。从纸张的触感到油墨的晕染，无不透露出一种对生活品质的执着。每次翻开它，都觉得空气中都弥漫着一种宁静而优雅的氛围，让人不由自主地想放慢速度，去欣赏文字和图像的每一个细微之处。它成功地将枯燥的科学原理包裹在了一层精致的文化外衣之下，让人在享受阅读的同时，也对“吃”这件事有了全新的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格充满了权威感，但又带着一种学者特有的幽默和克制。作者的语言组织非常严密，逻辑链条环环相扣，从不会出现模棱两可的表达。它不是那种试图迎合初学者的、过度简化的读物；它更像是一本面向有一定基础，并且对知识有饥渴感的读者的深度报告。阅读过程中，我常常需要停下来，拿出笔记本记录关键的概念，甚至需要去查阅一些基础的物理或化学术语，但这丝毫没有减损阅读的乐趣，反而更像是一场智力上的探险。作者的叙事节奏掌握得极好，在讲解到最烧脑的部分时，总会穿插一些历史轶事或者古代烹饪大师的智慧结晶，起到很好的缓冲作用。这种将严肃知识与人文关怀完美结合的笔法，使得厚重的篇幅读起来竟然没有丝毫的冗长感。我感觉自己仿佛正在接受一位顶级大学教授的私人辅导，那种被知识深度滋养的感觉，是其他任何一本烹饪书都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，作者对“为什么”的探讨远比“怎么做”来得深刻。它不是那种简单粗暴地告诉你“把盐放进去，烤30分钟”的书。相反，它会深入到分子层面去解释为什么酵母在特定的温度下会产生最理想的气泡结构，或者油脂在不同烹饪温度下乳化的临界点在哪里。这种探究精神，彻底颠覆了我对厨房的认知。以前总觉得烹饪是经验的积累，但这本书让我明白，经验背后是严谨的科学规律在支撑。它用非常易懂的比喻，将复杂的化学反应转化成了我们日常生活中可以观察到的现象。举个例子，书中对美拉德反应的描述，简直是教科书级别的清晰，读完后，我再煎一块牛排时，那种焦褐色的形成过程就清晰地呈现在脑海中，不再是盲目的翻面。这带来的自信心是巨大的，因为你不再是机械地模仿，而是真正理解了背后的原理。这本书为那些渴望超越基础技巧，真正想成为“厨房科学家”的人，打开了一扇通往更高维度烹饪艺术的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视野之开阔令人叹服，它仿佛在构建一个宏大的美食宇宙。作者的知识储备显然远超烹饪范畴，涉及了材料学、热力学，甚至对人类进化的历史都有所涉猎，这一切最终都汇聚到了餐桌之上。这种跨学科的论述，让人在理解食物的同时，也更深入地理解了人类文明的演进。比如，书中探讨了火的使用如何塑造了我们的消化系统和味觉偏好，这种宏大叙事让人读完后，对日常的饮食行为产生了哲学层面的思考。它不再是关于“吃什么”的指南，而是关于“我们为什么这样吃”的探索。这种层次感，使得这本书的适用人群变得非常广泛，即使是不太下厨的人，也会被它对生活本质的洞察力所吸引。它提供的是一种思考框架，一种看待世界的方式，让你在未来的每一次进食中，都能感受到背后所蕴含的复杂而美妙的科学与艺术的交织。读完之后，对“享受美食”的定义也被大大拓宽了。

评分☆☆☆☆☆