Ceserani and Kinton's the Theory of Catering pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Foskett, David/ Ceserani, Victor

出品人:

页数:720

译者:

出版时间:2007-8

价格:$ 56.44

装帧:

isbn号码:9780340939260

丛书系列:

图书标签:

餐饮理论
餐饮管理
烹饪
食品科学
酒店管理
餐饮服务
食品与饮料
Ceserani
Kinton
理论书籍

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具体描述

Ceserani and Kinton's The Theory of Catering is a core text for every hospitality and catering student, delivering a comprehensive overview of the industry as a whole and presenting the theory necessary for competent professional practice. The content follows the food chain through its natural path, from commodity and its science, through delivery from the supplier, storage, preparation and production, to final service to the waiting customer. First published in 1964, this latest 11th edition has been comprehensively revised to reflect changes in the industry, including the new hygiene standards introduced in January 2006 and up-to-date information on the new licensing laws. The content continues to be divided into six parts covering, in turn: the hospitality industry as a whole, including current influences and trends; food commodities, nutrition and science; planning, production and service; organisation and business development; and legislation. S/NVQ and VRQ mapping grids are included for ease of use. The companion digital resource, a new feature for this edition, includes 16 video clips highlighting key aspects of the industry and a Knowledge Quiz facility that enables students to test their knowledge of catering theory as they work through the book and their course, and prepare for examinations and assessment. The Resource Centre makes available all the photos and digital artwork, tables and charts from the book that students can drop into essays, reports and presentations, helping them to complete their coursework and enhance the quality and presentation of what they produce.

烹饪的艺术与科学：现代餐饮业的基石一本深入剖析餐饮服务、运营与创新的权威指南本手册旨在为志在餐饮行业中追求卓越的专业人士、管理者、企业家以及高级学员提供一个全面、深入且极具实践指导意义的知识框架。我们聚焦于现代餐饮业的复杂性与多面性，从厨房内部的效率优化到前厅服务的精细化管理，再到可持续发展的战略规划，力求构建一个涵盖行业全貌的知识体系。第一部分：餐饮运营的基石——效率、合规与质量控制本部分着重于构建稳健、高效且合规的餐饮运营体系。成功的餐饮服务绝非仅仅依赖于菜品的美味，更需要严谨的流程控制和对行业标准的深刻理解。 1. 卫生、安全与HACCP体系的深度应用：食品安全是餐饮业的生命线。本章将超越基础的食品处理规则，深入探讨风险分析和关键控制点（HACCP）体系的构建、实施与持续监测。我们将详细分析从原材料采购到最终上菜过程中所有潜在的危害点，并提供基于科学的预防策略。内容涵盖交叉污染的预防机制、温度控制的精确度量、过敏原管理的复杂性，以及员工卫生规范的培训体系建立，确保企业在面对日益严格的全球食品安全法规时，始终保持零容忍的合规状态。 2. 厨房设计与工作流程优化：高效的厨房布局是控制成本和提高出品速度的关键。本节将探讨人体工程学在厨具摆放中的应用，分析不同类型餐饮模式（如全服务餐厅、快休闲餐饮、中央厨房）所需的理想动线设计。重点讨论如何通过“精益生产”（Lean Manufacturing）的理念优化备餐、烹饪和清洁流程，减少不必要的移动和等待时间，从而显著提高高峰时段的出餐效率和员工满意度。 3. 库存管理与成本控制的科学：在原材料成本波动剧烈的市场环境下，精确的库存管理至关重要。本章将介绍先进的库存盘点技术，包括周期盘点与永续盘点法的结合使用。深入分析食品成本（Food Cost）的计算模型，不仅仅停留在“售价减去成本”的基础公式，而是探讨如何通过供应商关系管理（SRM）、精确的配方控制（Recipe Costing）以及减少损耗（Waste Management）来实现利润的最大化。讲解如何利用技术工具进行预测性采购，避免资金积压和食材过期。第二部分：服务的艺术与体验经济餐饮体验是顾客重复消费的驱动力。本部分将“服务”提升到“体验设计”的层面，探讨如何通过人性化的互动和环境营造，创造出难以复制的客户忠诚度。 1. 前厅服务的精细化与情境感知（Contextual Awareness）：卓越的服务需要员工具备高度的情境感知能力。本章将剖析不同服务风格（法式礼仪、美式休闲、亚洲式周到）的适用场景，并重点训练员工识别和响应顾客的“隐性需求”。内容包括餐桌礼仪的进阶指导、酒水服务的专业知识、处理高难度客诉的SOP（标准作业程序），以及如何利用非语言沟通技巧增强顾客的信任感和舒适度。 2. 菜单工程与心理学定价：菜单是餐厅的营销核心。本部分将菜单设计视为一项战略决策。通过“菜单工程矩阵”（Menu Engineering Matrix）分析不同菜品的盈利能力和受欢迎程度，指导管理者如何通过布局、排版和描述性语言来引导顾客选择高利润菜品。同时，探讨心理学定价策略（如锚定效应、尾数定价）在提升平均客单价中的实际应用。 3. 环境氛围的营造与感官营销：成功的餐饮体验是多感官的交响乐。本节关注灯光设计对食物呈现的影响、背景音乐节奏对用餐速度的调节作用，以及室内设计中材质选择对品牌形象的烘托。我们将指导读者如何将品牌故事融入到用餐环境的每一个细节中，确保顾客从进入餐厅的那一刻起，便沉浸在品牌所构建的叙事之中。第三部分：领导力、人力资源与团队建设餐饮业的人才流动性高，有效的领导和激励机制是维持长期成功的关键。 1. 招聘、培训与人才留存策略：本章侧重于建立一个可持续的人才管道。详细介绍如何设计针对性强的岗位描述，利用行为面试法筛选出真正具备服务热忱的候选人。培训体系的构建将涵盖从基础技能认证到高级领导力发展的多层级路径。特别关注内部晋升机制的透明化和认可体系的建立，用以提高员工的归属感和职业承诺。 2. 跨文化领导力与多元化管理：在全球化和多元化的工作环境中，领导者必须具备高度的文化敏感性。本节探讨如何有效管理来自不同文化背景的员工团队，促进不同工作岗位（前厅与后厨）之间的有效沟通与协作，打破“部门壁垒”，建立起相互尊重的职业共同体。 3. 绩效评估与反馈机制的构建：有效的绩效管理是激发潜能的催化剂。本部分提供了一套平衡的评估框架，结合了客观指标（如效率、成本控制）和主观评估（如服务态度、团队合作）。重点在于将年度评估转化为持续、建设性的反馈对话，帮助员工清晰地认识到自己的优势和需要改进的领域。第四部分：餐饮业的未来趋势与可持续发展展望未来，技术整合与环境责任已成为行业竞争的新维度。 1. 餐饮科技（FoodTech）的整合应用：本章分析了当前改变游戏规则的技术工具，包括：智能POS系统的数据分析能力、在线预订与客户关系管理（CRM）平台的整合、自动化设备（如智能烤箱、机器人辅助服务）在提升效率方面的潜力与局限。重点在于如何战略性地部署技术，而非盲目跟风，确保技术投资真正服务于运营目标和顾客体验。 2. 可持续采购与“从农场到餐桌”的实践：环境责任不再是可选项，而是商业道德的体现。本节深入探讨可持续采购的实践，包括本地化采购网络的建立、减少食物里程的策略，以及对动物福利和渔业管理的考量。同时，详细阐述了如何设计环保菜单，最大化利用食材的每一个部分（Whole-Ingredient Utilization），有效管理有机废弃物，并实现能源和水资源的节约。 3. 品牌差异化与市场定位的动态调整：在高度饱和的市场中，持续的品牌革新是保持相关性的唯一途径。本章指导读者如何进行定期的市场调研，评估品牌健康度，并根据消费趋势变化（如植物性饮食的兴起、健康风潮）灵活调整服务模式和产品组合，确保品牌在不断变化的消费者期望中保持其独特的竞争优势和市场吸引力。