La Combinacion de los Alimentos pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Shelton, Herbert M.

出品人:

页数:158

译者:

出版时间:

价格:$ 16.89

装帧:

isbn号码:9788497773973

丛书系列:

图书标签:

• 营养
• 饮食
• 健康
• 食物搭配
• 营养学
• 健康饮食
• 食疗
• 膳食
• 健康生活
• 饮食指南

《烹饪的艺术与科学：食材的和谐共舞》 导言：厨房里的化学反应与文化交融 本书并非关于某一种特定食材组合的权威指南，而是深入探索烹饪世界中更宏大、更基础的原理与哲学。我们旨在揭示食物在准备、加热和品尝过程中所发生的复杂变化，探究不同文化背景下对“美味”的理解与实践。本书将带领读者超越简单的食谱模仿，进入一个关于风味感知、质地构建和营养平衡的广阔领域。 第一部分：风味分子图谱——理解“好吃”的本质 本部分着重于对味道的科学解析。我们将从最基本的味觉感受器（酸、甜、苦、咸、鲜）出发，详细阐述这些信号如何在大脑中被整合，形成我们所感知的整体风味。 第一章：味觉的化学基础与五味之外 味蕾的奥秘： 探索味觉受体的结构、信号转导机制，以及个体差异如何影响我们对味道的敏感度。 风味的前沿： 超越基础五味，深入探讨脂肪味（Oleogustus）、金属味及热刺激（辛辣感）的生理学基础。 气味与风味： 详细剖析嗅觉在风味形成中的决定性作用。通过气相色谱分析，识别出构成常见食物香气的关键挥发性有机化合物（VOCs），例如酯类、醛类、酮类和硫化物。 第二章：美拉德反应与焦糖化：热力学驱动的风味生成 这是烹饪化学的核心部分。我们将系统地考察高温对蛋白质和糖类产生的不可逆变化。 美拉德反应（Maillard Reaction）： 不仅限于烤肉。详细分析氨基酸与还原糖在不同pH值和水活度下的反应路径，以及如何控制反应速率以获得理想的棕色和复杂的坚果香、烘烤香。讨论不同食物（如咖啡烘焙、面包烘烤）中该反应的特异性应用。 焦糖化（Caramelization）： 纯糖加热分解的过程。区分一级、二级和三级焦糖化产物，解释其苦味和甜味的微妙平衡，并探讨在制作糖果和酱汁中的应用技巧。 氧化与脂肪风味： 探讨油脂加热过程中的氧化和聚合反应，如何产生“陈味”或“脂香”，以及如何通过选择合适的烟点和抗氧化剂来控制这一过程。 第二部：食材的物理转变——质地、结构与烹饪技巧 食物的口感（Mouthfeel）与味道同等重要。本部分聚焦于食材的物理结构如何在高热、冷却、搅拌等外力作用下发生变化。 第三章：蛋白质的变性与凝固 肉类的烹饪学： 深入剖析肌原纤维（肌球蛋白和肌动蛋白）在温度升高时的收缩、失水和凝胶化过程。探讨盐分、酸度（如腌制）和酶解（如嫩肉粉）对最终质地的影响。 海鲜的微妙： 比较鱼肉与禽肉蛋白质结构的差异，解释鱼肉为何更容易“碎裂”以及如何通过低温慢煮（Sous Vide）来最大化其嫩滑度。 蛋类的魔术： 蛋清和蛋黄中蛋白质的变性曲线差异。讲解制作稳定乳化液（如蛋黄酱）和形成轻盈泡沫（如蛋白霜）所依赖的界面化学原理。 第四章：淀粉的糊化与回生 谷物的转化： 淀粉颗粒在吸水和加热作用下的膨胀、破裂和分子链的解缠绕（糊化）。这不仅关乎米饭的口感，也决定了面团的延展性。 胶体的稳定与崩解： 探讨淀粉、胶质和角叉菜胶等增稠剂在冷却过程中形成凝胶（如布丁、果冻）的机制。并解释“回生”（Staling）现象的微观成因。 第五章：水、酸与碱——环境因素对烹饪的调控 水活度的影响： 讨论烹饪中水的移除（脱水）和保留（保湿）对食物保存和口感的重要性。 酸碱度的作用： 酸（如醋、柠檬汁）如何影响肉类嫩化、蔬菜的颜色保持（花青素的稳定性）以及酵母的发酵速率。碱性环境（如碱水处理面条）对淀粉和蛋白质的独特影响。 第三部：餐盘上的平衡术——结构、营养与美学 本部分将理论知识应用于实际的菜肴设计和营养考量。 第六章：营养的考量与烹饪的取舍 热敏性营养素的保护： 探讨维生素C、B族维生素等在不同烹饪方式（水煮、蒸、炒）中的保留率差异。 膳食纤维的消化： 烹饪如何改变细胞壁的结构，从而影响人体对矿物质和营养素的吸收。 健康脂肪的运用： 如何在保证风味的前提下，优化烹饪用油的选择，平衡欧米伽脂肪酸的摄入。 第七章：构建完整的用餐体验——从结构到呈现 风味层次的堆叠（Layering）： 如何运用基础风味（咸、鲜）作为画布，然后在其上叠加芳香（香草、香料）和背景风味（酸、甜），以创造复杂且耐人寻味的菜肴。 质地的对比艺术： 探讨在同一盘菜中，脆、滑、软、韧等不同质感元素如何相互衬托，增强食客的愉悦感。例如，酥脆的碎粒与柔滑的酱汁的搭配。 香料的地理与化学： 并非简单地罗列香料用途，而是从其主要活性化合物（如丁香的丁香酚、辣椒素）的角度，探讨它们在跨文化烹饪中如何发挥作用。 结语：创造力的无限可能 烹饪是一门经验科学，也是一门精妙的艺术。本书提供的知识框架旨在帮助读者理解“为什么”某些方法有效，而非仅仅告知“该怎么做”。一旦掌握了食材转化的底层逻辑，厨师便能摆脱食谱的束缚，根据手边的原料、季节的变化和个人的偏好，创造出真正属于自己的、具有和谐结构和丰富风味的美味佳肴。 --- 本书目标读者： 对食物科学、高级烹饪技术、以及提升日常烹饪技巧有浓厚兴趣的爱好者、专业厨师预备役及营养学学生。本书需要读者具备一定的基础化学概念理解能力。

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