Advanced Dairy Science and Technology pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:Britz, Trevor J. (EDT)/ Robinson, Richard K. (EDT)

出品人:

页数:312

译者:

出版时间:2008-3

价格:1891.00 元

装帧:

isbn号码:9781405136181

丛书系列:

图书标签:

• Dairy Science
• Dairy Technology
• Milk Processing
• Dairy Chemistry
• Dairy Microbiology
• Food Science
• Food Technology
• Animal Science
• Agriculture
• Dairy Engineering

现代食品科学与技术进展：从基础理论到前沿应用 图书简介 本书旨在为食品科学与技术领域的学生、研究人员以及行业专业人士提供一个全面、深入且与时俱进的知识体系。它不仅仅是对传统食品科学原理的梳理，更着重于当前科学界和工业界关注的前沿热点、新兴技术以及可持续发展挑战。全书内容结构严谨，逻辑清晰，涵盖了从基础的生物化学、微生物学到尖端的食品工程、功能性食品开发以及食品安全智能监控等多个维度。 第一部分：食品科学基础与核心原理 本部分奠定了理解现代食品技术所需的理论基石，聚焦于食品的化学组成、结构演变及其对加工和储存的影响。 第一章：食品的分子结构与功能特性 本章深入探讨了食品中主要生物大分子——蛋白质、碳水化合物（多糖与寡糖）、脂质的分子结构、空间构象及其在不同加工条件下（如热、剪切力、pH变化）的功能特性变化。特别关注了淀粉的糊化与回生机理、蛋白质的变性与凝胶化过程，以及乳化体系和泡沫体系的稳定性和结构形成机制。此外，本章也讨论了水活度（$a_w$）在食品稳定性和微生物控制中的核心作用，并引入了先进的分析技术，如固体核磁共振（Solid-NMR）和冷冻电镜（Cryo-EM）在解析食品微观结构中的应用。 第二章：食品化学与非酶褐变反应动力学 聚焦于食品在加工和储存过程中发生的关键化学变化。详细阐述了美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂路径、速率控制因素及其对风味、色泽和营养价值的影响。对比分析了焦糖化反应与美拉德反应的异同。本章还探讨了脂质氧化的自由基链式反应机制，重点分析了内源性抗氧化剂（如维生素E、类胡萝卜素）在抑制氧化过程中的作用，并介绍了如何通过成分修饰来延长食品的保质期。 第三章：食品微生物生态学与生物过程控制 本章超越了传统的食品腐败菌学，深入研究了食品中的微生物群落动态。探讨了益生菌、后生元（Postbiotics）的机制及其在功能性食品开发中的应用潜力。详细分析了食品发酵过程中微生物群落的演替规律，包括乳酸菌、酵母菌和霉菌在不同基质中的代谢网络。同时，本章强调了食品中致病菌的分子分型技术（如WGS）在疫情溯源中的应用，以及生物膜（Biofilm）形成对抗生素耐药性的影响。 第二部分：先进食品加工技术与工程 本部分着重介绍突破传统热加工限制的新型加工技术，旨在提高食品的营养保留率、改善质构，并实现节能增效。 第四章：非热加工技术在食品保鲜中的应用 系统梳理了电场、高压、超声波、脉冲电场（PEF）、强光（HPL）等非热杀菌技术的物理作用机理、对微生物细胞壁和酶系统的影响。重点分析了超高压（HPP）对蛋白质和酶活性的独特影响，以及PEF技术在果蔬汁澄清和细胞破坏中的效率。本章还讨论了结合技术（如HPP结合巴氏杀菌）在保证食品安全与感官质量之间的优化策略。 第五章：膜分离技术在食品分离与浓缩中的优化 详细介绍了微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）等膜分离技术在食品工业中的应用，特别是针对乳制品、植物提取物和蛋白质浓缩过程。讨论了膜污染（Fouling）的机理及缓解策略，包括化学清洗和原位清洗（CIP）。引入了新型膜材料，如正渗透（FO）技术在低能耗脱盐和浓缩中的潜力。 第六章：食品过程强化与反应工程 关注于反应器设计和传质传热效率的提升。深入探讨了超临界流体萃取（SFE），特别是$ ext{CO}_2$在脱脂、风味物质提取和杀菌中的多功能应用。分析了微波辅助加热和射频加热在快速均匀加热中的优势及其对流变学特性的影响。同时，本章引入了计算流体动力学（CFD）在模拟食品加工过程中混合、流动和热传递的工具性应用。 第三部分：功能性食品、营养强化与新型配料 本部分聚焦于食品的健康属性，探讨如何通过科学配方和先进技术开发满足特定健康需求的创新产品。 第七章：生物活性化合物的提取、稳定化与释放系统 系统考察了多酚、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸等重要生物活性成分的提取技术（如绿色溶剂萃取、SFE）。重点讨论了微胶囊化技术（Microencapsulation）在保护这些易降解物质、掩盖不良风味和控制缓释方面的关键作用。分析了不同包埋材料（如淀粉衍生物、蛋白质）对包埋效率和体外释放行为的影响。 第八章：膳食纤维与肠道健康：益生元与后生元 深入解析了可溶性与不可溶性膳食纤维的结构与生理功能。详细阐述了菊粉、低聚果糖、抗性淀粉等益生元如何选择性地被肠道微生物群发酵，从而产生短链脂肪酸（SCFA）等有益代谢产物。本章特别关注了后生元，即微生物发酵产生的非活体、对宿主有益的代谢产物，在调节免疫和肠道屏障功能中的新兴角色。 第九章：植物基食品的结构重构与感官优化 面对日益增长的植物蛋白需求，本章探讨了如何利用结构工程技术（如高剪切乳化、挤压膨化）来重构植物蛋白（大豆、豌豆、蚕豆等）的聚集状态，以模拟肉类或乳制品的质构。分析了亲水性胶体（如纤维素胶、角豆胶）在稳定植物基乳液和凝胶体系中的协同作用，并从分子层面解析了影响植物基产品“异味”的挥发性硫化物与酚类物质的控制策略。 第四部分：食品安全、质量控制与可持续发展 本部分关注现代食品体系中的风险管理、可追溯性以及对环境负责的生产模式。 第十章：食品智能检测与供应链可追溯系统 重点介绍快速、灵敏的食品污染物检测技术。详细阐述了基于核酸检测（PCR、LAMP）的病原体快速筛查技术，以及基于质谱技术（LC-MS/MS）的农残和兽药残留的痕量分析。深入探讨了区块链技术（Blockchain）在建立端到端食品供应链透明度、实现产品快速召回和增强消费者信任方面的应用潜力。 第十一章：食品加工中的可持续性与资源效率 从生命周期评估（LCA）的角度审视食品生产过程的环境足迹。讨论了食品加工副产物和废弃物的价值化利用（Upcycling），如利用果渣生产生物燃料或高附加值配料。分析了节水、节能型加工流程的设计原则，以及如何通过优化工艺参数实现能源效率的最大化。 第十二章：食品包装的智能与活性技术 本章侧重于先进包装材料的发展。介绍了基于纳米材料的氧气、水分阻隔膜技术。重点阐述了活性包装（Active Packaging）的概念，包括使用吸收剂（Scavengers）和释放剂（Emitters）来延长食品保质期。探讨了智能包装（Time-Temperature Indicators, TTI）和自修复材料在实时监控食品质量和完整性方面的应用前景。

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