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出版者:

作者:Perez, Louis A. 编

出品人:

页数:240

译者:

出版时间:2009-1

价格:$ 50.85

装帧:

isbn号码:9780822943600

丛书系列:

图书标签:

• 古巴研究
• 古巴历史
• 古巴文化
• 古巴政治
• 古巴经济
• 加勒比海地区
• 拉丁美洲研究
• 社会科学
• 人文科学
• 美国与古巴关系

环球咖啡风味鉴赏指南 探索全球咖啡种植、烘焙与品鉴的深度奥秘 本书将带领读者踏上一段穿越五大洲的感官之旅，深入探究全球咖啡种植区的多样性、精湛的烘焙工艺以及如何通过细致的品鉴，解锁每一杯咖啡豆背后的独特风土故事。我们避开单一国家或区域的局限视角，旨在构建一个全面、立体的全球咖啡图景，让读者无论身处何地，都能提升对咖啡风味的理解与欣赏能力。 第一部分：咖啡豆的地理足迹——风土的多元叙事 咖啡的品质与风味，深深烙印着其生长的土壤、气候与海拔。本书摒弃了以往按国家划分的传统结构，转而根据咖啡豆的风土特征进行分类，以揭示不同地理环境如何塑造出截然不同的风味轮廓。 1. 赤道高地带的“精品之声”：安第斯山脉与东非高原 这一章节聚焦于那些海拔极高、温差显著的经典产区。我们将详细分析哥伦比亚、秘鲁等安第斯山脉国家的水洗处理法如何带来明亮、干净的酸质，并重点探讨埃塞俄比亚和肯尼亚的咖啡。 埃塞俄比亚的自然宝库： 深入解析耶加雪菲（Yirgacheffe）的柑橘花香、西达摩（Sidamo）的浆果甜感，以及哈拉尔（Harrar）的葡萄酒般复杂性。讨论日晒（自然处理法）如何最大化地释放出咖啡的天然糖分和野生水果风味，以及特定微气候对这些风味的影响。 肯尼亚的“黑醋栗交响曲”： 分析肯尼亚独特的分级制度（如AA、AB）与其风味强烈的关联性。重点剖析其标志性的、近乎黑醋栗（Cassis）的酸度是如何在高海拔和特定土壤中形成的，并将其与苏门答腊等地的厚重感进行对比。 2. 火山熔岩与热带雨林：中南美洲的深度与平衡 本区域涵盖了巴西的广袤、中美洲的精细操作。我们不仅关注宏观的产量，更侧重于微批次（Micro-lots）的精细化管理。 巴西的坚果基石： 探讨巴西咖啡如何作为全球烘焙商的“稳定器”。分析其低海拔种植环境与日晒/蜜处理法如何共同作用，形成厚实醇厚、带有巧克力和焦糖底蕴的风味结构，是意式浓缩（Espresso）混合豆的理想选择。 中美洲的平衡艺术： 深入危地马拉（如安提瓜的烟熏感）、哥斯达黎加（如塔拉珠的清晰度）和萨尔瓦多的创新实践。重点讨论这些地区如何通过先进的灌溉技术和更精细的后处理（如“黑金”处理法），在保持中等酸度的同时，提升风味的层次感。 3. 季风、湿热与大地之韵：亚洲的醇厚力量 亚洲咖啡以其独特的处理方式和强劲的口感著称，尤其是在东南亚和南亚。 印度尼西亚的“湿刨”魔力： 详细解读苏门答腊（曼特宁、加尤）独有的湿刨法（Giling Basah）。分析这种处理法如何降低豆子在潮湿环境中的含水量，从而产生标志性的泥土、草本、雪松以及浓郁的黑巧克力风味，以及这种风味对传统深烘焙的影响。 越南与新大陆的崛起： 虽然越南主要以罗布斯塔（Robusta）闻名，但本章将探讨其罗布斯塔咖啡在高品质烘焙中的应用，以及新兴阿拉比卡种植区的潜力，特别是其独特的香料感和低酸度特点。 第二部分：从生豆到极品——烘焙科学与艺术的交汇点 烘焙是咖啡风味转化的核心环节。本书将烘焙过程视为一门精确的科学和经验的艺术，旨在帮助读者理解不同烘焙曲线对风味释放的影响，而不是简单地介绍烘焙设备。 1. 褐变反应与风味前体物的生成 美拉德反应与焦糖化： 详细解释咖啡豆在受热过程中发生的关键化学变化，包括酸度的降解、糖分的转化以及苦味化合物的生成。配以图表展示不同温度区间内关键风味物质（如吡嗪、醛类）的积累路径。 热传递的哲学： 对比热风烘焙（Air Roasting）、滚筒烘焙（Drum Roasting）以及半热风烘焙在热量传递方式上的差异，以及这些差异如何影响豆子内部的均匀度，特别是对浅烘豆的内部开发（Development）。 2. 烘焙度的光谱解析 我们超越“浅、中、深”的简单划分，深入分析专业术语背后的风味特征： “城市度”（City Roast）与“第一爆点”： 探讨在第一次爆裂结束后不久停止烘焙，如何最大化保留产地特征（酸度和花香），同时通过适度的褐变软化生涩感。 “全城市度”（Full City）的甜蜜点： 分析这一阶段如何平衡酸度与醇厚度，焦糖化风味开始主导，是许多优质拼配豆的理想状态。 “维也纳”与“法式”： 解释当烘焙深入到第二次爆裂后，油脂开始析出，风味如何转向以烘烤感、烟熏感和强烈的醇厚度为主导，以及这种处理方式如何掩盖某些缺陷但凸显烘焙师的掌控力。 第三部分：精通品鉴——超越“好闻”的专业术语 本部分专注于提供系统化的感官训练方法，帮助读者建立精确、统一的咖啡风味词汇库，从而实现跨文化、跨产区的有效沟通。 1. 结构化杯测流程的解构 详细阐述SCA（精品咖啡协会）标准的杯测流程，包括干香、湿香、酸度、醇厚度、余韵和平衡感的独立评估方法。强调在评估过程中，必须将“产区特征”与“烘焙影响”进行解耦分析。 2. 醇厚度（Body）与口感的深度探究 醇厚度常被误解为“稠不稠”。本书将其分解为： 触觉感受： 区分如丝绒般（Velvety）、奶油般（Creamy）、茶感（Tea-like）和水感（Watery）的口感差异。 分子基础： 探讨多糖和脂质在不同处理法（如日晒与水洗）中对口腔中粘稠度的贡献，并对比浅烘与深烘对口腔感受的改变。 3. 酸度的维度与平衡 酸度是精品咖啡的灵魂，但必须学会分辨其“质量”。 酸的类型学： 详细区分柠檬酸（Citric，明亮、尖锐）、苹果酸（Malic，类似青苹果、柔和）、酒石酸（Tartaric，如葡萄或红酒）和醋酸（Acetic，需警惕的缺陷）。 平衡的艺术： 阐释一款伟大咖啡的关键在于酸度与甜度、醇厚度之间是否达到和谐统一的“平衡点”，而非单纯追求某一种酸度的高分。 结语：咖啡文化的全球对话 本书最后总结，真正的咖啡鉴赏是对全球贸易、气候变化和人文技术的综合理解。通过掌握这些地理、科学与感官知识，读者将不再是被动接受风味的消费者，而是能够主动解读和欣赏这门复杂饮品的全球文化参与者。我们将目光投向未来的可持续发展和新兴种植技术，展望咖啡风味的无限可能。

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