具体描述
《酸乳加工与质量控制》系统全面地阐述了酸乳的生产和质量控制技术。内容包括酸乳加工中常用的原辅料、加工设备、酸乳的加工工艺、酸乳发酵剂、酸乳发酵过程中的生物化学变化和酸乳质量的控制，同时简单介绍了其他发酵乳制品。
《酸乳加工与质量控制》适于乳品加工厂技术人员阅读，也可以作为大专院校食品加工专业师生的参考书籍。
酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品，是一种具有一定健康功效而又美味的发酵乳制品。在所有的发酵乳制品中，酸乳是人们最了解的，也是最受欢迎的。
酸乳加工与质量控制－乳品工程技术系列 深入剖析现代酸乳生产的奥秘，从源头到终端的全方位指南。 本书作为“乳品工程技术系列”的重要一环，聚焦于现代酸乳生产的核心环节——加工工艺与质量控制。它并非仅仅是对基础知识的罗列，而是旨在为读者提供一个系统、深入、实用的知识框架，帮助他们在瞬息万变的乳品市场中掌握主动权。本书内容详实，逻辑严谨，覆盖了从原料选择、菌种应用、发酵过程控制到成品包装、贮存以及质量检测等全产业链的各个关键点。 一、原料的选择与预处理：奠定高品质酸乳的基石 优质的酸乳离不开优质的原料。本书将详细阐述生乳的采购标准、关键理化指标（如蛋白质、脂肪、乳糖、体细胞、菌落总数等）的检测方法，以及如何根据这些指标来评估原料的适用性。我们将深入探讨脂肪标准化的工艺，包括离心分离的原理、设备选择及操作要点，以确保酸乳的风味和口感一致性。同时，本书还将细致讲解脱脂乳、浓缩乳等二次加工乳在酸乳生产中的应用，并分析其对产品特性可能产生的影响。此外，对于可能影响酸乳质量的添加剂（如稳定剂、甜味剂、香精等），本书也将提供详尽的种类介绍、功能解析以及在加工过程中的合理添加量和使用方法，强调合规性与安全性。 二、发酵工艺的精细化控制：塑造酸乳的独特风味与质地 发酵是酸乳的灵魂所在，也是决定产品最终品质的关键。本书将详尽介绍酸乳发酵所需的各类乳酸菌，包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）等传统发酵菌种，以及各类益生菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等）在功能性酸乳开发中的应用。我们将深入剖析不同菌种的发酵特性、协同作用机制以及它们对酸乳风味、质地、益生元效果等方面的贡献。 本书将重点讲解发酵工艺的关键控制参数： 接种量与发酵温度： 详细阐述接种量对发酵速率和菌体活力的影响，以及不同菌种的最佳发酵温度范围和控温策略，确保发酵的稳定性和效率。 发酵时间与pH值控制： 探讨发酵时间对酸乳凝固、风味形成以及后熟的影响，并指导读者如何通过监测pH值来精准判断发酵终点，避免过度发酵或发酵不足。 搅拌与冷却： 分析发酵过程中搅拌的必要性与风险，以及温和搅拌对凝块完整性的保护。同时，详细介绍发酵结束后快速冷却的重要性，以抑制菌种活性，延长货架期。 此外，针对不同类型的酸乳产品（如凝固型、搅拌型、冰淇淋型酸乳等），本书还将提供相应的发酵工艺优化建议，帮助读者实现产品的差异化和市场竞争力。 三、质量控制体系的构建与实施：确保产品的安全与稳定 质量控制贯穿于酸乳生产的每一个环节。本书将系统性地介绍如何构建一套完善的质量控制体系，以确保产品的安全性、稳定性和法规遵从性。 微生物学检测： 详细介绍酸乳中关键微生物的检测方法，包括总菌落计数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的检测，以及对特定发酵菌种活性的评估。我们将重点讲解如何在发酵过程中以及最终产品中检测和控制有害微生物，确保产品符合国家及行业标准。 理化指标检测： 涵盖酸度、固形物、蛋白质、脂肪、pH值、粘度等关键理化指标的检测方法与标准。本书将详细解释这些指标对酸乳风味、质地、营养价值和稳定性的影响，并提供相应的检测设备选择和操作指导。 感官评价： 强调感官评价在酸乳质量控制中的重要性，介绍如何建立科学的感官评价体系，包括评价员培训、评价规程制定以及结果的统计分析，以客观地评估酸乳的外观、香气、风味和质地。 包装与贮存： 深入分析不同包装材料（如PET、纸塑铝复合材料、玻璃瓶等）对酸乳质量的影响，包括阻隔性、密封性、印刷适性等。同时，我们将详细阐述酸乳的最佳贮存条件，包括温度、湿度和避光要求，以及如何通过合理的包装和贮存来最大程度地延长产品货架期，保持其最佳品质。 四、创新技术与未来趋势：引领酸乳产业的持续发展 本书不仅关注基础工艺，更将目光投向行业前沿。我们将探讨近年来在酸乳加工领域涌现出的创新技术，例如： 新型益生菌的应用与开发： 介绍具有特定健康功效（如肠道健康、免疫调节、体重管理等）的益生菌在酸乳产品中的应用潜力，以及菌种筛选、冻干保护、微胶囊包埋等关键技术。 无乳糖酸乳的生产技术： 针对乳糖不耐受人群的需求，详细介绍乳糖酶添加、菌种发酵降解乳糖等无乳糖酸乳的生产工艺，以及相关质量控制要点。 功能性酸乳的开发策略： 探讨如何通过添加膳食纤维、维生素、矿物质、植物提取物等功能性成分，开发满足消费者日益增长的健康需求的酸乳产品，并关注其加工过程中的兼容性与稳定性。 智能化生产与过程控制： 展望自动化、智能化技术在酸乳生产中的应用，如在线监测、大数据分析、人工智能辅助决策等，以提高生产效率、降低成本、确保产品质量的稳定性和可追溯性。 本书适用对象： 本书适合于乳品工程专业学生、科研人员、乳品企业技术研发人员、生产管理人员、质量控制工程师以及对酸乳生产和质量控制感兴趣的广大从业者。通过阅读本书，读者将能够全面、系统地掌握现代酸乳加工与质量控制的专业知识和实用技能，从而在日益激烈的市场竞争中脱颖而出，为推动中国乳品行业的健康发展贡献力量。
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