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出版者:轻工

作者:陈祖明//彭涛//罗文

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:2010-4

价格:19.90元

装帧:

isbn号码:9787501974948

丛书系列:

图书标签:

• 食
• 川菜
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《诱惑川菜1888例》是一本旨在探索川菜丰富内涵与迷人风味的烹饪指南。本书并非简单地罗列菜谱，而是以一种深入浅出的方式，带领读者领略川菜独树一帜的魅力。 一、 川菜的灵魂：味觉的万花筒 川菜之所以令人神魂颠倒，在于其对“味”的极致追求。本书将从川菜的“十八般武艺”——各种味型入手，深入剖析其背后蕴含的精妙之处。 麻辣鲜香： 这是川菜最为人熟知的标签，本书会细致讲解花椒的麻、辣椒的辣如何完美融合，带来层次丰富的味觉冲击。我们不仅会介绍不同品种辣椒和花椒的特性，还会探讨它们的最佳搭配与烹饪技巧，如何才能恰到好处地激发它们的潜能，让麻与辣相得益彰，而非相互掩盖。 鱼香、家常、宫保、怪味…… 这些耳熟能详的味型，在书中都将得到独立的章节深入解读。我们会追溯它们的起源，分析其经典的配方构成，并提供改良与创新的思路。例如，在讲解鱼香味时，不仅仅是罗列葱姜蒜、泡辣椒、醋、糖、酱油的比例，更会阐述为何这样的组合能够模拟出鱼肉的鲜美，以及如何在不同食材上运用这一味型。 五味调和，出神入化： 川菜的精髓不仅在于突出某一种味道，更在于如何将酸、甜、苦、辣、咸五味巧妙地调和，达到一种和谐统一的境界。本书将通过大量的实例，展示厨师如何在复杂的味觉体系中游刃有余，举重若轻地创造出令人惊艳的味觉体验。我们将深入探讨不同调味料在特定烹饪过程中的作用，以及如何通过微小的调整，就能显著改变菜肴的整体风味。 二、 川菜的精髓：技法的炉火纯青 除了味觉的丰富，川菜的烹饪技法同样博大精深。本书将系统地呈现这些令人赞叹的传统与创新技法。 刀工的艺术： 从“蓑衣黄瓜”的精细刀纹，到“灯影牛肉”的薄如蝉翼，川菜的刀工绝非仅仅是为了美观，更是为了影响食材的受热均匀度和口感。本书将详细演示各种经典刀法的操作要领，并分析其在不同菜肴中的应用。我们还会探讨现代厨房中，如何运用先进的工具来辅助完成这些传统技法。 火候的掌控： 川菜讲究“火功”，无论是爆、炒、溜、炸、烧，不同的火候都能带来截然不同的风味与口感。本书将深入讲解如何根据食材的特性和烹饪需求，精准地掌控火候。例如，在制作“宫保鸡丁”时，如何通过猛火快炒，保持鸡丁的滑嫩，同时让花生米酥脆；在制作“水煮肉片”时，又该如何运用小火慢炖，使肉片入味，汤汁醇厚。 炼油的奥秘： 许多川菜的灵魂在于其用油的讲究。本书将揭示如何炼制不同风味的油，例如辣椒油、花椒油、蒜油等，以及它们在菜肴中扮演的关键角色。我们将从选材、提炼、融合等环节，一步步教你做出媲美餐厅水准的复合香油。 调味的手法： 除了基础的调味，川菜还有许多独到的调味手法，如“姜葱水码”、“糖醋汁勾兑”、“糊辣椒面”等。本书将逐一剖析这些手法的原理和应用，让你在烹饪过程中更加得心应手。 三、 川菜的文化：历史与创新的对话 《诱惑川菜1888例》并非一本单纯的食谱，它还将带你走进川菜的文化殿堂，感受其深厚的底蕴与蓬勃的生命力。 寻根溯源： 我们将追溯川菜在漫长历史中的演变轨迹，探讨它如何受到地域、气候、物产以及民族文化的影响，逐渐形成今日的模样。本书会介绍一些具有里程碑意义的川菜名品，并讲述它们背后流传至今的故事。 食材的解读： 川菜的魅力离不开其丰富多样的食材。本书将重点介绍川菜常用的调味品，如郫县豆瓣酱、永川豆豉、贵州辣椒、茂汶花椒等，深入分析它们的产地、制作工艺以及在菜肴中的独特风味。同时，也会介绍一些四川特有的蔬菜、菌菇、肉类等，并探讨它们的最佳烹饪方式。 创新与融合： 在尊重传统的基础上，本书也将积极探讨川菜的创新与发展。我们鼓励读者在掌握基本技法后，尝试将川菜的味型与理念融入到其他菜系中，创造出属于自己的独特佳肴。本书将提供一些创新菜例，启发你的烹饪灵感。 四、 实践的 guia de estilo：1888例的魅力 本书的核心价值在于其丰富的实践案例。1888例并非简单的数字堆砌，而是经过精心筛选、分类和编排，力求覆盖川菜的经典、特色以及一些容易被忽视的美味。 分类细致，检索方便： 1888例将根据食材、味型、烹饪方式等进行详细分类，便于读者根据自己的需求快速找到心仪的菜肴。无论是想做一道家常小炒，还是追求一道宴客大菜，都能在这里找到合适的灵感。 步骤清晰，图文并茂： 每一道菜谱都将配以清晰的步骤说明和精美的图片，让即便是烹饪新手，也能轻松模仿。图片不仅仅是食材和成品展示，更包含关键步骤的细节图解，让你一目了然。 量化精确，易于掌握： 菜谱中的食材用量将力求精确，同时也会给出一些灵活调整的建议，让读者能够根据自己的口味和现有食材进行微调。 拓展与延伸： 在部分经典菜肴的介绍后，本书还会提供一些“小贴士”或“变化招”，例如如何将一道普通菜肴变得更具川味特色，或者如何在原有基础上进行口味的微调，增加烹饪的趣味性。 《诱惑川菜1888例》不仅仅是一本书，它更是一扇通往川菜世界的大门，一双引领你探索舌尖美味的巧手。无论你是资深的川菜爱好者，还是初次接触的烹饪新手，都能在这本书中找到属于自己的乐趣与收获，让你的厨房充满诱人的川香。

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坦白讲，这本书的阅读体验充满了挑战性，它不是那种可以让你放松地在沙发上翻阅的消遣读物。每一次尝试新的菜式，都像是一场与自我的较量。作者的语言风格非常“硬核”，充满了专业术语和对食材处理的细致要求，比如对“蒜蓉”的颗粒大小要有明确的米粒标准，对“泡椒”的酸度要有感官上的判断。很多初级爱好者可能会被这种高门槛吓退，但对于真正想深入探索川菜奥秘的人来说，这恰恰是它魅力的所在。它拒绝任何形式的捷径，坚持认为只有通过严格的训练和对细节的把握，才能真正掌握川菜的精髓。我用了近半年的时间才真正“啃下”了书中三分之一的内容，但每一次成功复制出一道菜肴，那种成就感是难以言喻的，它带来的不仅仅是味蕾上的满足，更是技艺精进的切实反馈。这本书，更像是一位严厉但公平的导师。

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这本厚重的典籍，初翻时便被它那股扑面而来的市井烟火气所吸引，那种不是高堂之上精致摆盘的菜肴，而是街头巷尾热气腾腾、酣畅淋漓的江湖味道。我是一个对食物有着近乎偏执追求的人，尤其是那种能在一口下去就让人全身舒畅、汗毛直竖的麻辣鲜香。这本书显然不是那种空泛谈论烹饪哲学的“大师语录”，它更像是一份详尽到近乎于唠叨的“武林秘籍”，细致入微地讲解了每一种基础调料的脾性，如何让郫县豆瓣酱在油温中释放出最醇厚的“红油”的秘密，甚至连切姜丝的力度和角度都似乎有所考究。阅读它，仿佛能听到锅铲与铁锅碰撞的铿锵之声，闻到热油爆开时那种令人垂涎欲滴的焦香。我尤其欣赏作者对于食材本味的坚持，没有被过度的改良和西化所迷惑，而是忠实地记录了那些流传百年的“老做法”。它不只是菜谱的集合，更是一部活生生的川菜“风土志”，让我这个外地人窥见了那个热辣土地上人们的生活哲学——简单、直接、热烈，如同他们的辣椒一般，直击灵魂。

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说实话，我原本对这种篇幅巨大的食谱抱持着一丝怀疑，总觉得“量大”往往意味着“质薄”，然而，这本书彻底颠覆了我的印象。它不像那些只教你照猫画虎的快手菜谱，它更像是一部严谨的学术著作，对川菜的“味型”——鱼香、怪味、家常、红油等等——进行了近乎于“解剖学”式的剖析。作者似乎深谙每一味型背后的历史渊源和地域差异，比如同样是“鱼香”，在自贡和成都的做法上细微的不同是如何影响最终口感的，都被他一一列举，并配以详尽的配图说明。我尝试了其中一个关于“回锅肉”的章节，那要求将猪肉先煮后煸炒的火候控制，以及酱油和豆豉入锅的时机，简直到了吹毛求疵的地步，但正因为这种近乎固执的精确，我终于做出了那口带着焦糖化甜香与醇厚辣味的完美回锅肉。这本书的价值在于，它不仅告诉你“怎么做”，更重要的是让你明白“为什么要这样做”，这种对烹饪逻辑的深入挖掘，对于渴望达到“融会贯通”境界的厨者来说，是无价之宝。

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这本书最难能可贵的一点，在于它对“地域性”和“季节性”的强调，这种地域的纵深感，是很多泛川菜食谱所不具备的。作者显然耗费了大量时间在四川各个州县之间穿梭考察，记录下了很多已经濒临失传的地方特色小吃和宴席大菜的制作流程。例如，书中对于“泡菜”的发酵过程，不仅仅是简单的盐水比例，还涉及到了不同地区泡菜坛子“老水”的世代传承和微生物的活跃程度，这已经超越了普通烹饪的范畴，带入了一点点“博物学”的味道。读到这些内容时，我仿佛能透过文字感受到那股历史沉淀下来的独特酸爽，那是时间的味道，是地域风土孕育出的不可复制的复杂风味。它让我意识到，川菜的博大精深远超我想象，远非仅仅是“麻辣”二字可以概括。这是一部需要静下心来，带着敬畏之心去学习和尊重的宝典。

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我是在一个漫长的雨季里开始研读这本书的，那段时光，窗外是湿冷的雾气，而我的厨房里却上演着热烈的火光与辛辣的香气，形成了一种奇妙的平衡与对比。这本书的排版和设计是如此的朴实无华，没有那些花哨的摄影技巧来掩盖可能存在的瑕疵，所有的图片都像是厨房里的实景记录，真实得甚至有些粗粝，但这种真实感反而给了读者极大的信心——“看，即便是这样朴素的食材，也能通过正确的步骤，幻化出惊艳的味道。”让我印象深刻的是书中关于“高汤”的论述，它花了整整一章的篇幅来讨论不同禽类和骨骼熬汤的时间、水质以及撇沫的技巧，这在很多现代菜谱中几乎是被忽略的环节。对我而言，烹饪的乐趣不仅仅在于最终品尝的瞬间，更在于准备过程中的专注与投入，这本书成功地将这种“慢工出细活”的理念植入到了每一个步骤的讲解之中，让我感受到了对传统手艺的深深敬畏。

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全彩页，做法也简单

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全彩页，做法也简单

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亚马逊卖12.4, 已收, 全彩页读着开心, 但步骤不太详细

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全彩页，做法也简单