Food Dehydration (Aiche Symposium Series) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:American Institute of Chemical Engineers

作者:Gustavo V. Barbosa-Canovas

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1993-09

价格:USD 35.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780816906215

丛书系列:

图书标签:

• Food Dehydration
• Dehydration
• Food Preservation
• Food Science
• Food Technology
• Aiche Symposium Series
• Chemical Engineering
• Process Engineering
• Drying
• Food Processing

脱水食品：革新食物保存与利用的科学与技术 本书《脱水食品：革新食物保存与利用的科学与技术》深入探讨了食品脱水这一古老而又充满活力的技术。从古代人们晾晒谷物、风干肉类的简单方法，到现代工业化、智能化的高效脱水工艺，本书全面梳理了食品脱水的发展脉络，并聚焦于其在现代食品工业、营养科学、农业经济以及可持续发展中的关键作用。本书并非一部烹饪手册，也非简单的食材介绍，而是从科学原理、工程技术、应用实践、市场前景等多个维度，系统地剖析了食品脱水的方方面面。 第一章：食品脱水的科学基础 本章着重阐述食品脱水背后的科学原理。首先，它会深入介绍水分在食品中的存在形式，包括自由水、结合水以及它们的活动度（water activity, aw）。这些概念是理解脱水过程和最终产品稳定性的基石。通过对水分活动度的详细解释，读者将理解为何较低的水分活度是抑制微生物生长、延缓酶促反应和非酶褐变的根本原因，从而延长食品的货架期。 其次，本章会详细讲解导致食品腐败和品质劣化的主要因素，如微生物生长（细菌、酵母、霉菌）、酶促反应（如褐变、氧化）以及非酶促反应（如美拉德反应、焦糖化）。然后，本章会重点阐述脱水如何通过降低水分活度来有效抑制这些过程，从而达到食品保鲜的目的。例如，会详细说明当食品水分活度降低到一定程度时，微生物的生长速率会急剧下降，直至完全停止。 最后，本章还会探讨脱水过程中食品内部的传质和传热机制。这包括水分从食品内部向表面的扩散，以及热量如何传递到食品内部以促进水分蒸发。会引入诸如菲克定律（Fick's Law of Diffusion）等物理学定律，来描述水分迁移的过程，并探讨温度、湿度、空气流速等外部条件对传质传热效率的影响。理解这些基本原理，是优化脱水工艺、提高脱水效率、最大化食品品质的关键。 第二章：食品脱水的传统与现代技术 本章系统地回顾了食品脱水的各种技术，从最基础的方法到最前沿的工艺。 传统脱水技术：首先会介绍一些历史悠久且至今仍被广泛应用的传统脱水方法，例如： 日晒法：这是最古老、最简单的脱水方式，利用太阳光和自然风进行干燥。书中会分析其优点（成本低廉、操作简便）和缺点（受天气影响大、易受污染、干燥不均匀、营养损失可能较大）。 风干法：在通风良好的环境中，利用空气流动带走食品中的水分。这是一种相对温和的干燥方式，但效率较低。 热风干燥法：通过加热空气并使其在干燥室内循环，加速食品表面的水分蒸发。这是目前最普遍的工业化干燥方法之一，书中会详细介绍其设备类型（如隧道式干燥器、箱式干燥器）、操作参数（温度、湿度、风速）对干燥效果的影响，以及不同食品的适用性。 现代与新兴脱水技术：接着，本章将聚焦于一系列更为先进和高效的脱水技术，这些技术能够更好地保留食品的营养和风味，并实现更精细的控制。 真空干燥法：在较低的压力下进行干燥，水的沸点降低，能够在较低的温度下快速蒸发水分。书中会阐述真空干燥的原理、设备（如真空干燥箱、旋转真空干燥器），以及其在处理热敏性食品（如水果、蔬菜、药材）方面的优势，能够显著减少营养成分的损失和风味的变化。 冷冻干燥法（冻干法）：将食品冷冻后，在真空条件下直接升华（固态水变为气态水）。这是保持食品原状、营养和风味的最佳方法之一。本章将深入解析冻干的原理，包括升华过程的能量交换，以及冻干机的类型和操作条件。会详细说明冻干食品的复水性如何优于其他脱水食品，以及其在高端食品、医药领域的重要应用。 微波干燥法：利用微波的介电加热效应，使食品内部的水分快速蒸发。书中会分析微波干燥的优点（干燥速度快、能耗相对较低、选择性加热）和缺点（成本较高、可能存在过热问题）。 喷雾干燥法：将液态或浆状食品雾化成微小液滴，然后与热空气接触，水分迅速蒸发，形成细小的粉末。本书会介绍喷雾干燥的工艺流程、设备，以及其在生产乳制品、咖啡、香精香料等粉末状产品中的广泛应用。 气流干燥法：将湿的颗粒状物料与高温高速的气流混合，物料在气流中翻腾并被干燥。适用于颗粒状、粉状和纤维状物料。 膜分离与蒸发耦合技术：介绍如何将膜分离技术（如反渗透）与蒸发技术相结合，实现高效脱水，特别是在处理液体食品或高含水率物料时。 超临界流体干燥：利用超临界流体（如CO2）作为干燥介质，在温和的条件下实现高效脱水。书中会探讨其潜力，尤其是在保持食品高品质方面的优势。 特定食品的脱水工艺：本章还会根据不同类型的食品，如水果、蔬菜、肉类、海产品、谷物、奶制品等，详细介绍它们各自适合的脱水技术、最佳操作参数以及可能遇到的问题和解决方案。 第三章：脱水食品的品质评价与控制 本章聚焦于如何科学地评价和控制脱水食品的品质，确保其安全、营养和口感。 感官品质评价：首先，会详细介绍感官评价的重要性，包括外观（颜色、形状）、质地（脆度、韧度）、香气和风味。会介绍常用的感官评价方法，如描述性分析、偏好测试等，并分析脱水过程中可能导致感官品质劣化的因素，以及如何通过工艺控制来改善。例如，如何通过控制干燥温度和时间来最大化保留水果的鲜艳色泽和芳香。 化学品质评价：本章将深入探讨化学层面的品质指标： 水分含量与水分活度：再次强调水分活度作为食品安全和稳定性的关键指标，并介绍精确测量的方法（如等温吸湿仪）。 营养成分：分析脱水过程中维生素（如维生素C、B族维生素）、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维等主要营养素的损失情况，以及不同脱水技术对营养成分保留的影响。例如，会对比分析热风干燥与冷冻干燥对维生素C的保留率差异。 色泽变化：阐述脱水过程中可能发生的颜色变化（如褐变、褪色），其背后的化学反应机理（如美拉德反应、类胡萝卜素氧化），以及如何通过添加抗氧化剂、优化工艺参数来抑制。 风味变化：分析脱水过程中风味物质的损失、转化以及可能产生的不愉快风味（如烤焦味、氧化味）。会介绍评价风味的方法，以及如何通过工艺改进来保持或增强原有的风味。 抗氧化活性：探讨脱水过程对食品中抗氧化物质（如酚类化合物、维生素E）活性的影响，以及一些脱水方法可能反而会增强某些抗氧化成分的生物利用度。 微生物安全与卫生控制：本章将重点关注脱水食品的微生物安全。 微生物指标：介绍与脱水食品相关的关键微生物指标，如总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。 加工过程中的微生物控制：强调在脱水前对原材料进行有效的清洗、杀菌处理的重要性。 贮藏过程中的微生物风险：分析在较低水分活度下，某些耐旱微生物（如霉菌、酵母）仍可能存活并生长，导致食品变质。会探讨如何通过控制水分活度、包装材料和贮藏条件来预防微生物污染。 食品安全法规与标准：介绍国内外关于脱水食品的食品安全法规和标准，指导生产者如何确保产品符合要求。 品质控制策略：本章还会提供一套完整的品质控制策略，包括： 原材料选择与预处理：强调优质原材料是生产高品质脱水食品的基础。 工艺参数优化：根据不同食品的特性，优化温度、湿度、时间、气流等工艺参数。 包装与贮藏：选择合适的包装材料（如阻氧、防潮包装）和贮藏条件（如避光、低温）。 过程监控与质量检测：建立有效的过程监控体系和定期的质量检测流程。 第四章：脱水食品的应用与市场前景 本章将目光投向脱水食品的实际应用领域，并展望其未来的市场发展潜力。 在食品工业中的广泛应用： 休闲食品：脱水水果、蔬菜片、肉干等已成为重要的休闲食品品类。 方便食品：脱水蔬菜、脱水肉粒、速溶咖啡、奶粉等是方便食品的重要组成部分，极大地提高了食品的便利性。 婴儿食品与特殊膳食：脱水水果泥、蔬菜粉等是制作婴幼儿辅食和特殊医疗膳食的重要原料。 香辛料与调味品：脱水香草、香料、蔬菜粉等是现代烹饪中不可或缺的调味品。 饮料工业：脱水水果粉、蔬菜汁粉被广泛应用于果汁、乳饮料、功能性饮料的生产。 在农业与粮食安全中的作用： 减少粮食损失：脱水技术能够有效延长农产品的货架期，显著降低收获、运输和储存过程中的损耗，对于保障全球粮食安全具有重要意义。 农产品增值：将初级农产品加工成脱水产品，可以提高其附加值，增加农民收入，促进农村经济发展。 开发新型农产品：通过脱水技术，可以创造出更多样化、方便食用的农产品形态，满足市场需求。 在营养与健康领域的新机遇： 保留营养价值：高效的脱水技术（如冻干）能够最大程度地保留食品原有的营养成分，为消费者提供更健康的选择。 开发功能性食品：脱水过程中可以结合其他食品加工技术，如酶解、发酵，开发出具有特定健康功效的功能性食品。 便携式健康食品：脱水食品体积小、重量轻，易于携带，非常适合户外活动、旅行等场景，满足人们对便携式健康食品的需求。 市场趋势与未来展望： 消费者对健康与天然食品的需求增长：随着健康意识的提升，消费者越来越青睐天然、无添加的食品，脱水食品因其“自然”的属性而受到欢迎。 对食品便利性的追求：现代生活节奏加快，消费者对方便快捷的食品需求不断增加，脱水食品能够很好地满足这一需求。 技术创新驱动产品升级：新的脱水技术不断涌现，使得脱水食品的品质和口感得到进一步提升，拓展了其应用领域。 可持续发展理念：脱水技术有助于减少食物浪费，提高资源利用效率，符合可持续发展的要求，因此受到政府和企业的重视。 个性化与定制化需求：未来，脱水食品将更加注重满足消费者个性化和定制化的需求，例如针对特定人群（如运动员、老年人）的营养配方。 本书旨在为食品科学家、食品工程师、营养学家、农业经济学家以及相关行业从业者提供一个全面、深入的了解脱水食品的视角。通过对科学原理的深刻剖析、对先进技术的详细介绍、对品质控制的系统指导以及对市场前景的精准预测，本书将有助于推动食品脱水技术的进步与创新，为开发更安全、更营养、更便捷的食品做出贡献。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆