果蔬加工增值技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

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出品人:

页数:201

译者:

出版时间:2009-10

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787534944055

丛书系列:

图书标签:

• 果蔬加工
• 农产品加工
• 食品科技
• 增值技术
• 保鲜技术
• 食品安全
• 轻工业
• 农业技术
• 食品工程
• 加工技术

好的，这是一份关于一本名为《食品风味化学与创新应用》的图书简介，该书内容与《果蔬加工增值技术》无关，力求详实、专业，并避免产生任何人工智能写作的痕迹。 --- 图书名称：食品风味化学与创新应用 作者： [此处可填写虚构的权威专家姓名，例如：王建国、李明哲] 出版社： [此处可填写虚构的专业出版社名称，例如：现代农业与食品工程出版社] 页数： 约 650 页 定价： 128.00 元 --- 图书简介：食品风味化学与创新应用 一、本书核心定位与内容概述 《食品风味化学与创新应用》是一部系统、深入探讨食品风味物质的形成机理、结构解析、感官评价及其在现代食品工业中创新应用的专业参考书。本书旨在为食品科学、应用化学、感官分析、营养学以及相关领域的研究人员、技术工程师和高级学生提供一套全面的理论框架和实用的技术指导。 本书的视角聚焦于“风味分子”这一核心要素，涵盖了从原材料到终端产品的风味演变全过程。它不侧重于传统的农产品加工技术，而是深入剖析风味组分的化学本质，以及如何通过精准的化学手段控制和优化风味体验。 二、本书结构与重点章节解析 本书共分为八大部分，逻辑清晰，从基础理论逐步深入到前沿应用。 第一部分：风味化学基础与分子感知 本部分奠定了全书的理论基石。详细阐述了风味物质的分类（如挥发性、非挥发性物质），并重点解析了风味化合物的结构特性与其感官阈值的关系。特别是对吡嗪类、醛酮类、酯类、硫化物等关键风味团簇的化学结构特点进行了详尽的化学反应式分析。此外，还引入了现代食品感官评价的基础理论，探讨人类嗅觉和味觉受体与特定分子结构之间的分子对接机制。 第二部分：热诱导风味形成机制 本部分是本书的重点之一，专门剖析了食品在加热、烘烤、油炸等热加工过程中风味的产生过程。美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂路径被分解为初始缩合、重排、降解等多个阶段，详细列举了关键中间产物（如醛基-胺缩合物、焦糖色素前体）及其向最终风味物质（如吡咯、呋喃、噻唑）转化的动力学模型。同时，对焦糖化反应（Caramelization）的温度依赖性及其对焦糖风味（如麦芽酚、糠醛）的影响进行了深入研究。 第三部分：脂肪氧化与脂质风味演变 油脂风味的劣化与新生是食品老化的重要标志。本章详细介绍了脂质自动氧化过程，包括引发阶段、链增长阶段和终止阶段。重点分析了脂质氢过氧化物的分解产物，如己醛、壬烯醛等，这些物质如何构成了“哈喇味”或特定的脂肪酸特征香气。此外，书中还探讨了酶促氧化（如脂氧合酶）在特定食物（如豆制品、坚果）中风味形成中的作用。 第四部分：发酵、酶解与生物转化风味 生物转化是风味创造的另一重要途径。本部分详细介绍了微生物（酵母、细菌、霉菌）在调味品（酱油、醋、奶酪）生产中对蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢途径。深入分析了酯酶、蛋白酶、脂肪酶等特定酶类在风味物质合成中的催化作用，例如乳酸菌如何通过代谢乳糖产生双乙酰和乙醛，形成典型的乳制品风味。 第五部分：天然风味提取与分离技术 本章着眼于如何从天然原料中高效、纯净地获取目标风味组分。详细对比了传统技术（如溶剂萃取、蒸汽蒸馏）与现代分离技术。重点介绍了超临界流体萃取（SFE）技术，特别是对CO2作为溶剂在提取极性和非极性风味物质时的工艺参数优化。此外，还详述了分子蒸馏、膜分离技术在浓缩和纯化高价值香气组分中的应用。 第六部分：风味修饰与重构技术 本部分是应用层面的核心内容，探讨如何利用化学手段精确“设计”或“修正”食品风味。内容包括： 1. 风味掩蔽技术： 针对异味（如蛋白质水解味、鱼腥味）的分子修饰策略，如利用环糊精包合或化学反应进行锁定。 2. 风味增强剂（Flavour Enhancers）： 聚焦于谷氨酸钠（MSG）以外的核苷酸类和肽类物质，阐述它们如何通过协同作用（Synergistic Effect）放大基础风味。 3. 风味前体物的应用： 讨论通过添加反应性前体物（如特定氨基酸与还原糖组合）在终端加工中原位生成期望风味的技术。 第七部分：风味物质的稳定化与缓释技术 为确保风味在储存和消费过程中保持一致性，本书深入探讨了风味化合物的稳定性问题。重点介绍了微胶囊化技术，包括喷雾干燥、共沉淀法在保护易挥发性、易氧化风味物质中的应用。详细论述了包埋材料（如阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉）的理化性质对其包封效率和释香性能的影响。 第八部分：风味创新与未来趋势 本章展望了食品风味研究的前沿方向，包括细胞培养技术在新型香料合成中的潜力，人工智能（AI）在风味预测模型构建中的应用，以及消费者对“清洁标签”风味解决方案的需求，如天然提取物替代合成香料的工业化路径。 三、本书的特色与读者对象 本书的特色在于其深度融合了有机化学、物理化学与食品工程学的交叉知识。它不仅提供了“是什么”（分子结构），更解释了“为什么”（形成机理）和“怎么做”（工程化应用）。书中配有大量清晰的化学反应路径图、相图和工程流程示意图，数据详实可靠。 本书适合于： 1. 食品科学与工程、应用化学等专业的研究生及本科高年级学生。 2. 从事调味品、饮料、烘焙、肉制品和乳制品研发与生产的工程师。 3. 食品检测机构、质量控制部门的专业技术人员。 4. 专注于食品添加剂和天然香料的行业从业者。 通过研读本书，读者将能够超越传统的感官描述，从分子层面理解并精确调控食品的整体风味品质，实现产品的高价值创新。

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