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好的，这是一本名为《现代食品加工与质量控制》的图书简介。 --- 《现代食品加工与质量控制》图书简介 内容概述 《现代食品加工与质量控制》是一部全面、深入探讨现代食品工业从原料采购、加工技术、质量安全管理到成品出厂的综合性专业著作。本书紧密结合当前全球食品工业的发展趋势，特别是数字化、智能化、绿色化和安全化的前沿要求，系统阐述了食品加工过程中的核心原理、关键技术应用及其严格的质量控制体系构建。本书旨在为食品工程、食品科学与工程、质量管理等相关领域的学生、研究人员及行业专业人士提供一个扎实、前沿的学习和参考平台。 全书内容结构严谨，逻辑清晰，涵盖了从基础理论到先进实践的广阔范围，特别强调了过程控制与风险预防在现代食品生产中的中心地位。 核心章节与内容详解 本书共分为七个主要部分，共计二十章，确保内容覆盖全面且深入： 第一部分：食品加工基础理论与原料特性 (Chapter 1-3) 本部分奠定了现代食品加工的科学基础，聚焦于食品组分的物理化学变化规律，以及不同类型原料在加工过程中的反应特性。 第1章：食品科学基础与加工原理 深入探讨水活度、热力学、流变学在食品系统中的应用。 阐述热敏性、氧化还原反应在食品加工中的控制策略。 介绍能量输入（热能、机械能、电磁能）对食品结构和组分的影响机制。 第2章：主要食品原料的结构与特性 详细分析谷物、豆类、薯类淀粉的糊化与回生行为。 蛋白质的变性、凝胶化、乳化特性及其在不同食品基质中的作用。 脂肪与油类的氧化稳定性和风味前体物质的形成。 第3章：食品添加剂与天然功能成分的应用 系统分类和讲解各国（如FDA, EFSA标准）批准使用的食品添加剂功能、使用规范和限量标准。 天然色素、抗氧化剂和天然风味物质的提取、稳定化技术及其在清洁标签运动中的地位。 第二部分：现代食品加工单元操作技术 (Chapter 4-8) 本部分是本书的技术核心，详细介绍了当前食品工业中应用的主流加工单元操作，强调效率、能耗和产品品质的平衡。 第4章：传热与热加工技术 对比传统巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）的工艺设计与热穿透曲线分析。 介绍新型热加工技术，如微波加热、射频加热在食品均匀加热中的应用与机理。 聚焦于热敏性营养素的保护性加热工艺优化。 第5章：质量控制与分离纯化技术 阐述膜分离技术（微滤、超滤、纳滤、反渗透）在乳清蛋白浓缩、果汁澄清中的应用。 层析技术在功能性食品原料（如多糖、肽类）分离纯化中的工业化应用。 离心分离、过滤与沉降的效率优化模型。 第6章：流体流动与混合技术 非牛顿流体在管道输送、泵送过程中的流变学考量。 搅拌器设计与混合效率评估，针对高粘度食品（如酱料、面团）的混合难题。 剪切力对分散系统稳定性的影响分析。 第7章：干燥与浓缩技术 喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等技术的设备选型与能耗分析。 重点研究干燥过程中物料的结构变化、孔隙率控制与复水性能。 新型气流干燥与流化床技术的集成应用。 第8章：发酵与生物转化工程 工业发酵罐的设计、灭菌与无菌操作要求。 微生物菌种的固定化技术及其在酶制剂和代谢产物生产中的应用。 过程参数（pH、溶解氧、温度）的在线监测与反馈控制。 第三部分：食品品质的感官、营养与风味控制 (Chapter 9-11) 本部分关注成品固有的品质属性，探讨如何通过加工手段保持或提升消费者的接受度。 第9章：食品感官评价与消费者偏好 介绍感官评价小组的建立、训练与数据统计方法（如SD法、偏好排序法）。 风味化学物质的生成、迁移与损失机制。 质构分析技术（CT分析）在预测食品口感和咀嚼特性中的应用。 第10章：营养成分的保护与强化 加工过程对维生素、矿物质和膳食纤维的损失评估与最小化策略。 微胶囊化技术在功能性脂溶性维生素和益生菌包埋中的应用。 功能性食品的结构设计与生物利用度提升。 第11章：色泽与外观的稳定性控制 美拉德反应、类胡萝卜素降解等影响食品颜色的关键化学途径。 酶促褐变与非酶促褐变的抑制技术。 食品表面改性技术（如涂层）对保鲜外观的改善。 第四部分：食品安全与风险管理体系 (Chapter 12-14) 本部分聚焦于食品安全法规、体系构建与风险预防，这是现代食品工业的生命线。 第12章：食品安全管理体系概述 HACCP（危害分析与关键控制点）原理的深入应用与案例分析。 ISO 22000与FSSC 22000体系的整合与实施。 PRP（前提方案）在车间环境控制中的作用。 第13章：食品生物性与化学性危害控制 微生物生长动力学模型与致病菌的快速检测技术。 食品接触材料的迁移风险评估与控制标准。 农药残留、兽药残留、真菌毒素的源头控制与去除技术。 第14章：加工过程中的物理危害预防 金属、玻璃、塑料等异物侵入的检测技术（X射线、金属探测器、筛分）。 碎屑和包装缺陷的自动化检测与排除系统。 第五部分：过程分析技术与自动化控制 (Chapter 15-17) 本部分探讨如何利用先进的分析工具实现对加工过程的实时监控和优化。 第15章：近红外光谱（NIR）与高光谱成像 NIR在原料分级、水分含量、脂肪测定中的非破坏性应用原理。 高光谱成像技术在缺陷检测和污染识别中的二维信息捕获能力。 第16章：过程分析技术（PAT）在食品工业中的部署 PHASE（过程分析技术）与质量由设计（QbD）理念的结合。 传感器技术在反应进程实时追踪中的应用，如粘度、pH、电导率的在线测量。 第17章：自动化、机器人技术与工业物联网（IIoT） 生产过程的DCS（集散控制系统）与PLC（可编程逻辑控制器）集成。 机器人技术在精密配料、包装与码垛中的效率提升。 数据分析与预测性维护在保障设备连续运行中的作用。 第六部分：包装技术与货架期优化 (Chapter 18-19) 本部分关注食品的最终保护层——包装，及其对产品稳定性的决定性影响。 第18章：食品包装材料科学 阻隔性能（氧气、水蒸气、紫外线）的评估方法与新型复合膜材料。 活性包装（如氧气吸收剂、湿气调节剂）与智能包装（如指示剂标签）的设计原理。 第19章：货架期预测与包装完整性 基于动力学模型的保质期预测（以一级反应和零级反应为例）。 密封性检测技术（泄漏测试）在确保包装完整性中的关键性。 第七部分：绿色制造与可持续发展 (Chapter 20) 第20章：食品工业的绿色工程与废物资源化 加工过程中的水资源管理、废水处理与零排放技术。 副产物和废弃物的增值利用（如蛋白质提取、生物燃料转化）。 能源效率审计与低碳化生产策略。 适用对象 本书内容深度适中，既有理论深度，又强调工程实践性，非常适合以下群体： 1. 高等院校师生： 食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等专业的本科高年级、研究生及相关课程的教师。 2. 食品研发与技术人员： 从事新产品开发、工艺优化、配方设计、设备选型的人员。 3. 质量与安全管理人员： 负责HACCP、ISO体系运行、厂区内部审计和法规遵从的专业人员。 4. 设备制造商与工程师： 需要了解食品加工工艺要求以设计和改进加工设备的工程技术人员。
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