具体描述
《精选家常菜100道》从食材的挑选、储存、处理，到大厨的贴身指点，最基础的烹饪技巧，一定会让大家获益匪浅，逐步掌握烹饪家常菜的要诀。100道下饭又便于家庭烹制的经典味道，厨房新手也不会失败。清晰明了的步骤配以精致的彩图，最具家庭人气的美味一览无余。
《舌尖上的匠心：传统风味美食的深度探索》 一、本书概述：穿越时空的味觉之旅 《舌尖上的匠心：传统风味美食的深度探索》并非一本面向日常三餐的速成菜谱集，而是一部旨在深入挖掘中华传统烹饪技艺、食材本源及其文化内涵的学术性与实践性兼具的著作。本书的视野聚焦于那些在时光长河中沉淀下来的、具有鲜明地域烙印和深厚历史积淀的“非遗”级别或濒临失传的传统菜肴制作体系。 本书旨在带领读者完成一次从田间到餐桌，从食材处理到火候掌握的系统性、追根溯源的味觉探索。它关注的重点是如何通过严谨的流程、古老的器具和对传统哲学思想的理解，去重现那些需要时间和耐心来孕育的复杂风味。 二、核心内容与章节结构 全书共分为五大部分，每一部分都围绕中华美食文化的一个核心维度展开深入论述和实践指导。 第一部分：古法炼金——调味品的历史与技艺重构 (约300字) 本部分着重探讨了支撑传统菜肴风味的基石——调味品的科学与艺术。我们不满足于市售成品的使用，而是深入研究传统酱料、腌渍物、香料配比的演变历史。 古法制酱的温度与时间艺术： 详细解析传统豆豉、酱油、黄酱的原料选择、曲种培养、发酵周期控制。例如，对特定地域（如徽州、山西）采用的独有发酵缸体结构和环境湿度的控制要求进行细致描摹。 香料的“君臣佐使”理论： 探讨传统复合香料配方（如某些特定的卤水配方、煲汤药引）中，各类香料的药性和风味主次关系。收录并复原了十余种失传的香料组合，例如用于野味或特殊肉类熏制的“山林烟熏料”。 “油”的哲学： 区分不同动物油、植物油在传统菜肴中的功能性差异。深入介绍传统榨油工艺，如冷榨与热榨对风味的影响，以及传统酥油、猪油在提升菜肴“镬气”和挂汁能力上的关键作用。 第二部分：食材的“本味”挖掘——原料的甄选与预处理 (约350字) 本部分将“不时不食”的理念推向极致，强调食材生命周期对最终风味的影响。 时令与产地的绑定： 详细记录了二十四节气中，不同省份对特定水产、畜禽、菌菇的最佳采集和宰杀时间点。例如，江浙一带对不同月份河鲜（如刀鱼、鲥鱼）的烹饪禁忌与最佳处理方式。 “净”与“化”的艺术： 深度剖析传统食材预处理中的去腥、去涩、化腻的复杂技法。这包括但不限于：用特定谷物粉末进行腌制、利用酸性果皮进行“回酸”处理、以及针对老禽或硬质肉类所需的长时间浸渍发酵工艺。 传统腌渍与风干技术： 系统整理了火腿、腊肉、咸菜等需要长期保存的食材的制作流程，重点解析了盐度的精确控制、霉菌的培养与利用（如冬储腌肉的“白霜”的形成）。 第三部分：火候的语言——传统炊具与烹饪力学的应用 (约400字) 本部分是本书的实践核心，它不教授简单的“大火快炒”，而是解构了不同烹饪媒介（炉灶、砂锅、蒸笼）与食材之间的能量传递规律。 炉灶的类型学与热源管理： 分析传统柴火灶、蜂窝炉与现代燃气灶在热量输出稳定性和穿透力上的区别。重点演示如何通过调整柴火的种类（如果木、松木）来影响菜肴的烟熏风味。 “镬气”的科学解析与模拟： 从流体力学和热传导角度，解析爆炒过程中油、气、水三相物质瞬间气化的“镬气”是如何形成的。提供了一套使用传统铸铁锅具来重现高强度热冲击的方法。 慢炖与煨煮的层次叠加： 聚焦于大型器皿如砂锅、瓦罐的特点。详细阐述了“隔水煨”的精确温度控制，以及在长时间煨煮过程中，如何分批次、按需加入增味材料（如老汤、陈皮、药材）以构建复杂、立体的汤底风味。 第四部分：失传的技法与地域菜系的精细化复原 (约350字) 本部分将理论付诸实践，选取了十余个具有极高难度或已在日常生活中罕见踪迹的传统菜品作为案例进行深度剖析。 “酥炸”的极致： 探讨传统挂糊技术，如使用米浆、蛋清或特定淀粉的混合比例，以达到外壳的极度酥脆和内部肉质的丰盈多汁。案例包括复杂的传统“松鼠桂鱼”的刀工与油温控制。 宴席菜的结构美学： 梳理并复原了清代及民国时期的一些大型宴席菜的制作流程，如“八宝鸭”的拆骨填馅、重新塑形技术，以及对“冷盘”的立体造型和调味要求。 “泡”与“浸”的转化： 重点研究如北方“坛子肉”的长时间浸渍发酵工艺，以及南方地区利用高浓度酒糟进行风味转化的技术，展示如何通过微生物作用达成风味升华。 三、本书的价值定位 《舌尖上的匠心》不是为求速度，而是为求“真味”。它不涉及任何简化流程、缩短时间的现代捷径。本书的目标读者是对中华传统饮食文化有深厚兴趣的研究者、专业厨师，以及那些愿意花费数日时间去重现一道菜肴原始风味的资深美食爱好者。它是一部关于耐心、尊重原料、并致力于传承“手艺”而非仅仅“菜谱”的深度指南。本书的每一页，都充满了对食材生命力的敬畏和对时间沉淀的赞美。
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菜谱容易，做饭不易····
评分菜谱容易，做饭不易····
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